jos taikina romahti joko proofingin tai paistamisen aikana, niin jotain on selvästi mennyt jossain pieleen. Älä anna sen saada sinut alas vaikka, se on todennäköisesti vain oppimiskäyrä. Kun tiedät, mikä meni pieleen, voit välttää tekemästä samaa virhettä seuraavalla kerralla.

leipä yleensä romahtaa, koska se on ylieristynyt. Tämä tarkoittaa, että hiiva on kuluttanut kaikki käytettävissä olevat sokerit ja tärkkelykset taikinaan, eikä siksi voi jatkaa hiilidioksidin tuottamista. Ilman tätä jatkuvaa kaasuntuotantoa taikina romahtaa.

muista, että tämä ei ole ainoa syy, miksi leipä voi romahtaa. Vaikka tämä on yleisin syy, on paljon muita virheitä, jotka voivat aiheuttaa sen romahtaa. Jotta välttyisit tekemästä samoja virheitä uudelleen ja uudelleen, sinun täytyy varmistaa, että olet mietitään, mikä menee pieleen oman leivän erityisesti, jotta voit tietää, mitä ei tehdä ensi kerralla.

miksi Taikinasi romahti

on muutamia yleisiä syitä, miksi leipätaikinasi voi romahtaa, mutta ne johtuvat useimmiten yhdestä kolmesta asiasta: gluteenin kehittymisestä, käymisestä ja nesteytyksestä.

jos onnistuu sotkemaan vain yhden näistä kolmesta, voi törmätä kaikenlaisiin ongelmiin. Tietenkin, se ei ole vain näitä, että sinun täytyy ajatella, mutta ne ovat, jotka aiheuttavat suurimman osan ongelmista kohtaat leipävalmistuksessa.

sukelletaan syvemmälle siihen, mikä olisi voinut aiheuttaa taikinasi romahtamisen.

Gluteenikehityksen puute

gluteeni on sananmukaisesti leivän perusta. Ilman sitä et pysty tekemään hyvää leipää, joten sinun on varmistettava, että kehität sitä oikein.

jos leipätaikinan kanssa työskentely on sinulle uutta, et luultavasti osaa arvioida gluteenin kehitystä. Yleisesti ottaen taikinan pitäisi olla vähemmän tahmeaa ja hyvin joustavaa, kun gluteeni on hyvin kehittynyt.

gluteenikehityksen puute voi johtua siitä, että taikina on yksinkertaisesti vaivattu liian vähän, vääränlaisia jauhoja on käytetty tai suolaa ei ole.

Underkneading tarkoittaa, että taikinassa ei ole ollut tarpeeksi mekaanista vaikutusta, jotta gluteeni olisi kehittynyt riittävästi. Taikinaa vaivataan vielä muutama minuutti, kunnes se on pehmeää, sileää ja läpäisee yhden gluteenitesteistä (lisää tästä alla).

vääränlaisten jauhojen käyttäminen tarkoittaa yleensä sitä, että on käytetty sellaista jauhotyyppiä, joka ei sisällä tarpeeksi proteiinia. Gluteeni syntyy kahdesta proteiinista, gliadiinista ja gluteniinista, jotka yhdistyvät veteen sekoitettuna. Kun jauhoissa ei ole tarpeeksi proteiinia, et saa tarpeeksi gluteenia kehittymään. Ei ole väliä kuinka paljon vaivaa sitä, et voi luoda tarpeeksi gluteenia.

mikä tahansa jauho, jonka proteiinipitoisuus on vähintään 12%, pystyy hyvin tuottamaan riittävästi gluteenia. Jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on pienempi, voidaan edelleen käyttää, mutta tulokset eivät yleensä tule olemaan kovin hyviä.

jos olet unohtanut suolan kokonaan, taikinasi ei yksinkertaisesti ole yhtä vahvaa. Kun lisäät suolan, se auttaa vahvistamaan gluteenia, mikä auttaa taikinaa nousemaan enemmän ilman gluteenin repimistä ja/tai taikinan romahtamista.

ilman suolaa gluteeni voi vielä muodostua kohtuullisen hyvin, mutta se ei pysty pidättämään hiivan hiilidioksidia yhtä tehokkaasti.

voit arvioida, milloin taikina on vaivattu riittävästi, poke-testillä ja ikkunaruututestillä. Nämä testit antavat hyviä viitteitä siitä, onko taikina valmis vai tarvitseeko se lisää vaivaamista.

Poke-testi

poke-testi kannattaa tehdä kaulimalla taikina tiiviiksi palloksi. Pinnan tulee olla suhteellisen sileä ja kireällä. Kun saat sen valmiiksi, haluat työntää sormesi (tai rystyset) noin puoli senttiä taikinaan.

tiedät, että gluteenia on riittävästi, jos sisennys palautuu hyvin nopeasti. Sen ei tarvitse kevetä kokonaan takaisin, mutta sisennyksen pitäisi enimmäkseen mennä.

jos sisennys ei jousta heti takaisin tai kovin paljon, jatka taikinan vaivaamista, kunnes se palaa.

Ikkunaruututesti

tämä kuulostaa oudolta, ja sitä se onkin. Tätä testiä varten haluat nähdä valoa taikinan läpi, kuten ikkunaruudun.

ota taikinasta pala ja venytä se mahdollisimman ohueksi ilman, että se repeää. Kun se on venytetty ja ohut, sinun pitäisi pitää sitä valonlähteeseen ja pystyä näkemään valoa sen läpi helposti.

kannattaa varmistaa, että taikina on levännyt muutaman minuutin ennen kuin kokeilet tätä testiä, sillä gluteeni kiristyy ja repeytyy helpommin, kun sitä vaivataan lisää. Lepäämällä gluteeni löystyy ja venyy helpommin.

jos se repeää hyvin helposti ennen kuin se ohenee tarpeeksi nähdäkseen valoa sen läpi, sinun on jatkettava vaivaamista ja yritettävä uudelleen.

se oli Ylieristetty

taikina luokitellaan yleensä ylieristetyksi, kun se romahtaa. Tämä johtuu joko siitä, että hiiva kuluttaa taikinassa saatavilla olevaa ravintovarastoaan, tai siitä, että se tuottaa liikaa kaasua, jolloin gluteeni venyy liian pitkälle, repeää ja putoaa.

kaikki taikina voi olla ylikestävää riippumatta siitä, kuinka paljon hiivaa siinä on tai kuinka vahva sen gluteeniverkko on. Taikina ei edes aina romahda, kun se ylieristyy, joten et välttämättä edes tiedä, että se on ylieristetty, kun pääset paistamaan sitä.

kun taikina on ylikypsää, se johtuu joko siitä, että siinä on liikaa hiivaa tai lämpötila on liian korkea. Oli miten oli, taikinalla on ollut liikaa aikaa todistaa.

varmista, että pidät taikinaa tarkasti silmällä, koska se kestää. Et halua sitä ylieristettyä tai alieristettyä, joten sinun on opittava lukemaan taikinaasi.

hyvin yksinkertainen tapa tarkistaa, onko taikina oikaistu (sen lisäksi, että tarkistetaan, onko sen koko kaksinkertaistunut) on tökätä siihen sormi noin sentin verran (tai vähemmän). Taikinan ei pitäisi joustaa kokonaan takaisin, mutta sen pitäisi joustaa suhteellisen nopeasti takaisin ja jättää pieni painauma. Jos taikina ponnahtaa täysin takaisin, se ei ole vielä valmis. Jos taikina ei jousta lainkaan takaisin, se on valitettavasti ylieristetty.

taikina oli liian märkää

yleisesti ottaen, mitä kosteuttavampi taikina on (mitä enemmän siinä on vettä), sitä huonommin se pystyy säilyttämään rakenteensa myös muotoilunsa jälkeen.

vaikka leipätaikinaan voi vielä luoda runsaasti gluteenia, lisätty vesi tarkoittaa sitä, että koko taikinasta tulee pikemminkin löysää kuin tiivistä. Koska se on slacker, se on vaikeampi pitää kunnossa ilman se uppoaa/romahtaa. Jos et ole kovin kokenut korkean nesteytystaikinan kanssa, päädyt todennäköisesti tahmeaan ja soupy-sotkuun.

voit saada korkean nesteytystaikinan pitämään muotonsa romahtamatta tai levittymättä, mutta se on vaikeaa ja vaatii erityistä tekniikkaa ja taitoa tehdä se oikein, joten se ei sovi aloittelevalle leipurille.

kokeile vähentää taikinaan lisäämääsi vettä, jotta se on kohtuullisemmalla tasolla. 60-65% vettä 100g jauhoja antaa sinulle taikina, joka ei ole kovin tahmea, joten anna, että laukaus.

olet vahingoittanut taikinaa

käsitellessäsi taikinaa, saattanut olla liian karkea, jolloin se repeytyi paikoitellen, tai kumonnut kaasun estämisen jälkeen. Tämä voi johtaa vaurioituneeseen gluteeniin ja kaasun menetykseen, jolloin taikina voi romahtaa joko ennen paistamista tai sen aikana.

kun käsittelet taikinaa, varmista, että olet hyvin hellävarainen sen kanssa. Vaikka useimmat taikinat ovat melko anteeksiantavia, ne voivat silti vahingoittua, jos et ole tarpeeksi varovainen. Ole aina hellävarainen käsitellessäsi taikinaa. Jos mahdollista, käytä penkkiraapuria tai kahta, kun liikutat mitä tahansa vapaamuotoista taikinaa, jotta vältät painamasta sitä liikaa.

miksi Hapantaikinasi romahti

hapantaikinasi romahtaminen on paljon suurempi pettymys, koska käytät yleensä enemmän tunteja hapantaikinaan kuin tavalliseen hiivalla kohotettuun leipään.

hapanjuurileivän ja tavallisen leivän ero on juuri hiivan tyyppi. Tavallisessa leivässä käytetään kuivattua tai tuoretta hiivaa, kun taas hapanjuurileivässä käytetään kotitekoista hiiva-ja maitohappoviljelyä, jota kutsutaan hapanjuuren alkupaloksi.

joten, jos et usko, että hapanjuuresi romahti jostakin edellä luetellusta syystä, se todennäköisesti romahti hapanjuuren aloituksen takia.

tämä tapahtuu yleensä silloin, kun hapanjuuren aloittaja on nuori tai ei vain ole tarpeeksi vahva vielä. Se ei ehkä ole tarpeeksi vahva, koska et käyttänyt sitä oikeaan aikaan (juuri sen jälkeen, kun se on huipussaan), et ole syöttänyt sitä tarpeeksi säännöllisesti tai se ei vain ole ollut tarpeeksi ruokinta kehittää täyttä voimaa vielä.

jos se on hapantaikinasi, voi vain olla, että se ei ole tarpeeksi vahva nostamaan taikinaa vielä tarpeeksi kauan, joten anna sille viikko tai kaksi ylimääräistä johdonmukaista 1-2x päiväsyöttöä ja sen pitäisi olla paljon parempi.