Wenn Ihr Teig während des Gärens oder Backens zusammengebrochen ist, ist irgendwo eindeutig etwas schief gelaufen. Lass es dich aber nicht runterbringen, es ist höchstwahrscheinlich nur eine Lernkurve. Sobald Sie wissen, was schief gelaufen ist, können Sie vermeiden, beim nächsten Mal den gleichen Fehler zu machen.

Brot bricht gewöhnlich zusammen, weil es überdicht ist. Dies bedeutet, dass die Hefe alle verfügbaren Zucker und Stärken im Teig verbraucht hat und daher kein Kohlendioxid mehr produzieren kann. Ohne diese kontinuierliche Gasproduktion bricht der Teig zusammen.

Denken Sie daran, dass dies nicht der einzige Grund ist, warum Brot zusammenbrechen kann. Obwohl dies der häufigste Grund ist, gibt es viele andere Fehler, die zum Zusammenbruch führen können. Um zu vermeiden, dass Sie immer wieder dieselben Fehler machen, müssen Sie sicherstellen, dass Sie herausfinden, was speziell für Ihr Brot falsch läuft, damit Sie wissen, was Sie beim nächsten Mal nicht tun sollten.

Warum Ihr Teig zusammengebrochen ist

Es gibt einige häufige Gründe, warum Ihr Brotteig zusammenbrechen kann, aber sie stammen hauptsächlich aus einem von drei Dingen: Glutenentwicklung, Fermentation und Hydratation.

Wenn Sie es schaffen, nur eines dieser drei zu vermasseln, können Sie auf alle möglichen Probleme stoßen. Natürlich müssen Sie nicht nur darüber nachdenken, sondern sie verursachen die meisten Probleme, auf die Sie beim Brotbacken stoßen.

Lassen Sie uns einen tieferen Einblick in das geben, was Ihren Teig zum Einsturz gebracht haben könnte.

Ein Mangel an Gluten Entwicklung

Gluten ist buchstäblich die Grundlage des Brotes. Ohne sie können Sie kein gutes Brot machen, also müssen Sie sicherstellen, dass Sie es richtig entwickeln.

Wenn Sie neu in der Arbeit mit Brotteig sind, wissen Sie wahrscheinlich nicht, wie Sie die Glutenentwicklung beurteilen sollen. Im Allgemeinen sollte der Teig weniger klebrig und sehr elastisch sein, wenn das Gluten gut entwickelt ist.

Ein Mangel an Glutenentwicklung kann darauf zurückzuführen sein, dass der Teig einfach zu wenig geknetet wird, die falsche Mehlsorte verwendet wird oder Salz fehlt.

Unterkneten bedeutet, dass nicht genügend mechanische Einwirkung auf den Teig ausgeübt wurde, damit sich das Gluten ausreichend entwickelt hat. Der Teig sollte noch einige Minuten geknetet werden, bis er weich und glatt ist und einen der Glutentests besteht (mehr dazu unten).

Die Verwendung der falschen Mehlsorte bedeutet normalerweise, dass Sie eine Mehlsorte verwendet haben, die nicht genügend Protein enthält. Sie sehen, Gluten wird durch zwei Proteine, Gliadin und Glutenin, erzeugt, die zusammenkommen, wenn sie mit Wasser gemischt werden. Wenn es nicht genug Protein im Mehl gibt, können Sie nicht genug glutenfrei bekommen. Es spielt keine Rolle, wie viel Sie es kneten, Sie können nicht genug Gluten erzeugen.

Jedes Mehl mit einem Proteingehalt von 12% oder mehr kann sehr gut genug Gluten erzeugen. Mehl mit einem niedrigeren Proteingehalt kann immer noch verwendet werden, aber die Ergebnisse werden im Allgemeinen nicht sehr gut sein.

Wenn Sie das Salz komplett vergessen haben, wird Ihr Teig einfach nicht so stark sein. Wenn Sie das Salz hinzufügen, stärkt es das Gluten, wodurch der Teig mehr aufgehen kann, ohne dass das Gluten reißt und / oder der Teig zusammenbricht.

Ohne das Salz kann sich das Gluten noch einigermaßen gut bilden, aber es wird nicht in der Lage sein, das Kohlendioxid aus der Hefe so effektiv zu halten.

Um zu beurteilen, wann der Teig ausreichend geknetet ist, können Sie den Poke-Test und den Windowpane-Test verwenden. Diese Tests geben gute Hinweise darauf, ob der Teig fertig ist oder ob mehr geknetet werden muss.

Der Poke-Test

Um den Poke-Test durchzuführen, möchten Sie Ihren Teig zu einer festen Kugel rollen. Die Oberfläche sollte relativ glatt und straff sein. Sobald Sie es fertig haben, möchten Sie Ihren Finger (oder Knöchel) etwa einen halben Zoll in den Teig drücken.

Sie werden wissen, dass es genug Gluten gibt, wenn die Einrückung sehr schnell zurückspringt. Es muss nicht vollständig zurückspringen, aber die Einrückung sollte meistens gehen.

Wenn die Vertiefung nicht sofort oder sehr stark zurückspringt, sollten Sie den Teig weiter kneten, bis dies der Fall ist.

Der Windowpane-Test

Dieser klingt seltsam und ist es auch. Für diesen Test möchten Sie in der Lage sein, Licht durch den Teig zu sehen, wie eine Fensterscheibe.

Nehmen Sie einfach ein Stück Ihres Teigs und strecken Sie es so dünn wie möglich aus, ohne dass es reißt. Wenn es ausgestreckt und dünn ist, sollten Sie es an eine Lichtquelle halten und in der Lage sein, Licht leicht durchzusehen.

Sie möchten sicherstellen, dass der Teig einige Minuten ausgeruht ist, bevor Sie diesen Test ausprobieren, da sich das Gluten festzieht und leichter reißt, wenn es mehr geknetet wird. Wenn Sie sich ausruhen, kann sich das Gluten lockern und leichter dehnen.

Wenn es sehr leicht reißt, bevor es dünn genug wird, um Licht durchzusehen, müssen Sie weiter kneten und es erneut versuchen.

Es war überdicht

Teig wird im Allgemeinen als überdicht eingestuft, wenn er zusammenbricht. Dies liegt entweder daran, dass die Hefe ihren verfügbaren Nahrungsvorrat im Teig verbraucht, oder wenn sie zu viel Gas produziert, so dass sich das Gluten zu weit ausdehnt, reißt und fällt.

Jeder Teig kann überfest werden, egal wie viel Hefe er hat oder wie stark sein Glutennetzwerk ist. Teig bricht nicht einmal immer zusammen, wenn er überfest ist, so dass Sie vielleicht nicht einmal wissen, dass er überfest ist, wenn Sie ihn backen.

Wenn teig overproofs, es ist entweder aufgrund es zu viel hefe, oder die temperatur zu hoch ist. So oder so, Der Teig hatte zu viel Zeit zum Beweisen.

Stellen Sie sicher, dass Sie den Teig beim Gären genau im Auge behalten. Sie möchten nicht, dass es über- oder unterdicht ist, also müssen Sie lernen, wie Sie Ihren Teig lesen.

Eine sehr einfache Möglichkeit, zu überprüfen, ob Ihr Teig gegart ist (neben der Überprüfung, ob er doppelt so groß ist), besteht darin, Ihren Finger etwa einen Zoll (oder weniger) hineinzustecken. Der Teig sollte nicht vollständig zurückspringen, sondern relativ schnell zurückspringen und eine kleine Vertiefung hinterlassen. Wenn der Teig vollständig zurückspringt, ist er noch nicht fertig. Wenn der Teig überhaupt nicht zurückspringt, ist er leider überfest.

Ihr Teig war zu nass

Je höher die Hydratation Ihres Teigs ist (je mehr Wasser er hat), desto weniger kann er seine Struktur auch nach dem Formen beibehalten.

Obwohl Sie immer noch viel Gluten im Brotteig erzeugen können, bedeutet das hinzugefügte Wasser, dass der gesamte Teig eher locker als fest wird. Da es lockerer ist, ist es schwieriger, es in Form zu halten, ohne dass es sinkt / kollabiert. Wenn Sie nicht sehr erfahren mit Teig mit hoher Flüssigkeitszufuhr sind, werden Sie höchstwahrscheinlich ein klebriges und suppiges Durcheinander verursachen.

Sie können Teig mit hoher Hydratation erhalten, um seine Form zu behalten, ohne zusammenzubrechen oder sich auszubreiten, aber es ist schwierig und erfordert spezielle Technik und Geschicklichkeit, um es richtig zu machen, so dass es nicht für einen Anfänger Brotbäcker geeignet ist.

Versuchen Sie, das Wasser, das Sie dem Teig hinzugefügt haben, zu reduzieren, damit es auf einem vernünftigeren Niveau ist. 60-65% Wasser pro 100 g Mehl ergeben einen Teig, der nicht sehr klebrig ist.

Sie haben den Teig beschädigt

Beim Umgang mit dem Teig waren Sie möglicherweise zu rau, wodurch er stellenweise reißt oder das Gas nach dem Proofing ausschlägt. Dies kann zu beschädigtem Gluten und Gasverlust führen, was dazu führen kann, dass der Teig vor oder während des Backens zusammenbricht.

Wenn Sie mit dem Teig umgehen, müssen Sie darauf achten, dass Sie sehr sanft damit umgehen. Obwohl die meisten Teige ziemlich fehlerverzeihend sind, können sie dennoch beschädigt werden, wenn Sie nicht vorsichtig genug sind. Haben Sie immer eine sanfte Berührung beim Umgang mit Ihrem Teig. Wenn möglich, verwenden Sie einen oder zwei Bankschaber, wenn Sie einen Freiformteig bewegen, damit Sie nicht zu viel Druck darauf ausüben.

Warum Ihr Sauerteig zusammengebrochen ist

Es ist viel enttäuschender, wenn Ihr Sauerteig zusammenbricht, da Sie im Allgemeinen mehr Stunden mit Sauerteig verbringen als mit normalem Hefeaufgangsbrot.

Der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und normalem Brot ist nur die Art der verwendeten Hefe. Normales Brot verwendet getrocknete oder frische Hefe, während Sauerteigbrot eine hausgemachte Hefe- und Milchsäurekultur verwendet, die als Sauerteigstarter bezeichnet wird.

Wenn Sie also nicht glauben, dass Ihr Sauerteig aus einem der oben genannten Gründe zusammengebrochen ist, ist er höchstwahrscheinlich aufgrund Ihres Sauerteigstarters zusammengebrochen.

Dies geschieht im Allgemeinen, wenn Ihr Sauerteigstarter jung oder noch nicht stark genug ist. Es ist möglicherweise nicht stark genug, weil Sie es nicht zur richtigen Zeit verwendet haben (kurz nachdem es seinen Höhepunkt erreicht hat), Sie es nicht regelmäßig genug gefüttert haben oder es einfach nicht genug gefüttert hat, um noch volle Stärke zu entwickeln.

Wenn es Ihr Sauerteigstarter ist, kann es nur sein, dass es nicht stark genug ist, um Ihren Teig noch lange genug zu heben, also geben Sie ihm ein oder zwei Wochen mehr konsequente 1-2x pro Tag Fütterungen und es sollte viel besser sein.