se sua massa desmoronou durante a prova ou o cozimento, algo claramente deu errado em algum lugar. Não deixe isso te derrubar, provavelmente é apenas uma curva de aprendizado. Depois de saber o que deu errado, você poderá evitar cometer o mesmo erro na próxima vez.

o pão geralmente colapsa porque foi impermeabilizado. Isso significa que o fermento consumiu todos os açúcares e amidos disponíveis na massa e, portanto, não pode continuar a produzir dióxido de carbono. Sem essa produção contínua de gás, a massa entrará em colapso.

tenha em mente que esta não é a única razão pela qual o pão pode entrar em colapso. Embora esse seja o motivo mais comum, existem muitos outros erros que podem fazer com que ele entre em colapso. Para evitar cometer os mesmos erros repetidamente, você precisa ter certeza de que está descobrindo o que está errado para o seu pão especificamente, para que você possa saber o que não fazer da próxima vez.

por que sua massa entrou em colapso

existem algumas razões comuns pelas quais sua massa de pão pode entrar em colapso, mas elas se originam principalmente de uma das três coisas: desenvolvimento de glúten, fermentação e hidratação.

se você conseguir bagunçar apenas um desses três, poderá encontrar todos os tipos de problemas. Claro, não são apenas estes que você precisa pensar, mas eles são o que causa a maioria dos problemas que você encontra ao fazer pão.Vamos dar um mergulho mais profundo no que pode ter causado o colapso da sua massa.

a falta de desenvolvimento do glúten

o glúten é literalmente a base do pão. Sem ele, você não será capaz de fazer um bom pão, então você precisa ter certeza de que você está desenvolvendo corretamente.

se você é novo para trabalhar com massa de pão, então você provavelmente não sabe como julgar o desenvolvimento do glúten. De um modo geral, a massa deve ser menos pegajosa e muito elástica quando o glúten estiver bem desenvolvido.

a falta de desenvolvimento de glúten pode ser resultado da massa simplesmente ser amassada, o uso do tipo errado de farinha ou a ausência de sal.

Underkneading significa que não houve ação mecânica suficiente na massa para que o glúten se desenvolvesse o suficiente. A massa deve ser amassada por mais alguns minutos até ficar macia, lisa e passar em um dos testes de glúten (mais sobre isso abaixo).

usar o tipo errado de farinha geralmente significa que você usou um tipo de farinha que não contém proteína suficiente. Você vê, o glúten é criado por duas proteínas, gliadina e glutenina, que se juntam quando misturadas com água. Quando não houver proteína suficiente na farinha, você não poderá obter Desenvolvimento suficiente de glúten. Não importa o quanto você amasse, você não será capaz de criar glúten suficiente.

qualquer farinha com 12% de teor de proteína ou superior é muito capaz de criar glúten suficiente. Farinha com menor teor de proteína ainda pode ser usada, mas os resultados geralmente não serão muito bons.

se você se esqueceu completamente do sal, sua massa simplesmente não será tão forte. Quando você adiciona o sal, ajuda a fortalecer o glúten, o que ajuda a massa a crescer mais sem o glúten rasgar e/ou a massa desmoronar.

sem o sal, o glúten ainda pode se formar razoavelmente bem, mas não será capaz de reter o dióxido de carbono da levedura com a mesma eficácia.

para julgar quando a massa é amassada o suficiente, você pode usar o teste poke e o teste windowpane. Esses testes dão ótimas indicações se a massa está pronta ou se precisa de mais amassamento.

o teste de puxão

para fazer o teste de puxão, você quer rolar sua massa em uma bola apertada. A superfície deve ser relativamente lisa e esticada. Depois de prepará-lo, você quer empurrar o dedo (ou juntas) cerca de meia polegada na massa.

você saberá que há desenvolvimento de glúten suficiente se o recuo voltar muito rapidamente. Não precisa voltar completamente, mas o recuo deve ir principalmente.

se o recuo não voltar imediatamente, ou muito, então você deve continuar amassando a massa até que ela aconteça.

o teste Windowpane

este parece estranho, e é. Para este teste, você vai querer ver a luz através da massa, como uma vidraça.

simplesmente pegue um pedaço de sua massa e estique-o o mais fino possível sem que rasgue. Quando estiver esticado e fino, você deve segurá-lo até uma fonte de luz e ser capaz de ver a luz através dele facilmente.

você quer ter certeza de que a massa descansou por alguns minutos antes de experimentar este teste, pois o glúten aperta e fica mais fácil de rasgar à medida que é amassado mais. Descansando, permitirá que o glúten se solte e se torne mais fácil de esticar.

se rasgar muito facilmente antes de ficar fino o suficiente para ver a luz através dele, então você precisará continuar amassando e tentar novamente.

foi impermeabilizado

a massa é geralmente classificada como impermeabilizada quando colapsa. Isso se deve ao fermento que consome seu suprimento de alimentos disponível na massa ou quando produz muito gás, de modo que o glúten se estica muito, rasga e cai.

toda a massa pode ser impermeabilizada, não importa a quantidade de fermento que tenha, ou quão forte é sua rede de glúten. A massa nem sempre colapsa quando é impermeabilizada, então você pode nem saber que está impermeabilizada no momento em que você a assa.

quando a massa é impermeabilizada, é devido ao excesso de fermento ou à temperatura muito alta. De qualquer forma, a massa teve muito tempo para provar.

certifique-se de que você está de olho na massa como é prova. Você não quer que seja impermeabilizado ou impermeabilizado, então você precisará aprender a ler sua massa.

uma maneira muito simples de verificar se sua massa está à prova (além de verificar se ela dobrou de tamanho) é enfiar o dedo sobre uma polegada (ou menos) nela. A massa não deve voltar todo o caminho, mas deve voltar relativamente rápido e deixar um pequeno recuo. Se a massa voltar completamente, ainda não está pronta. Se a massa não voltar, é impermeabilizada, infelizmente.

sua massa estava muito molhada

de um modo geral, quanto maior a hidratação da massa (quanto mais água ela tiver), menos capaz é manter sua estrutura, mesmo depois de moldá-la.

embora você ainda possa criar bastante glúten na massa de pão, a água adicionada significa que toda a massa fica mais preguiçosa do que apertada. Como é preguiçoso, é mais difícil mantê-lo em forma sem afundar/desmoronar. Se você não tem muita experiência com massa de alta hidratação, provavelmente acabará fazendo uma bagunça pegajosa e cheia de sopa.

você pode obter massa de alta hidratação para manter sua forma sem desmoronar ou se espalhar, mas é difícil e requer técnica e habilidade especiais para fazê-lo corretamente, por isso não é adequado para um padeiro de pão iniciante.

tente cortar a água que você adicionou à massa para que fique em um nível mais razoável. 60-65% de água por 100g de farinha fornecerá uma massa que não é muito pegajosa, então dê uma chance.

você danificou a massa

ao manusear a massa, pode ter sido muito áspero, fazendo com que ela rasgue em alguns lugares ou derrubando o gás após a impermeabilização. Isso pode levar a glúten danificado e perda de gás, o que pode fazer com que a massa colapse antes ou durante o cozimento.

quando você está lidando com a massa, você precisa ter certeza de que está sendo muito gentil com ela. Embora a maioria das massas seja bastante indulgente, elas ainda podem ser danificadas se você não for cuidadoso o suficiente. Sempre tenha um toque suave ao manusear sua massa. Se possível, use um raspador de bancada ou dois ao mover qualquer massa de forma livre para evitar colocar muita pressão sobre ela.

Qual o Seu Fermento de Colapso

Ter o seu fermento de colapso em que você é muito mais decepcionante, pois você geralmente passam mais horas em sourdough que você faz com regular de levedura-ressuscitado pão.

a diferença entre pão de fermento e pão comum é apenas o tipo de fermento usado. O pão comum usa fermento seco ou fresco, enquanto o pão de fermento usa uma levedura ‘caseira’ e uma cultura de ácido láctico chamada de fermento de fermento.

portanto, se você não acha que seu fermento entrou em colapso por qualquer um dos motivos listados acima, provavelmente entrou em colapso por causa de seu iniciador de fermento.

isso geralmente acontecerá quando seu iniciador de fermento for jovem ou ainda não for forte o suficiente. Pode não ser forte o suficiente porque você não o usou no momento certo (logo após o pico), você não o alimentou regularmente o suficiente, ou simplesmente não teve alimentação suficiente para desenvolver força total ainda.

se for o seu iniciador de massa fermentada, pode ser que não seja forte o suficiente para levantar a massa por tempo suficiente ainda, então dê uma ou duas semanas extras de alimentação consistente de 1-2x por dia e deve ser muito melhor.