Si su masa se derrumbó durante la prueba o la cocción, entonces algo claramente ha salido mal en algún lugar. Sin embargo, no dejes que te deprima, lo más probable es que sea solo una curva de aprendizaje. Una vez que sepas lo que salió mal, podrás evitar cometer el mismo error la próxima vez.

El pan se derrumba comúnmente porque se ha impermeabilizado demasiado. Esto significa que la levadura ha consumido todos los azúcares y almidones disponibles en la masa y, por lo tanto, no puede continuar produciendo dióxido de carbono. Sin esta producción continua de gas, la masa colapsará.

Tenga en cuenta que esta no es la única razón por la que el pan puede colapsar. Aunque esta es la razón más común, hay muchos otros errores que pueden hacer que colapse. Para evitar cometer los mismos errores una y otra vez, debe asegurarse de averiguar qué le está yendo mal a su pan específicamente, para que pueda saber qué no hacer la próxima vez.

Por qué su masa se colapsó

Hay algunas razones comunes por las que su masa de pan puede colapsar, pero en su mayoría provienen de una de tres cosas: desarrollo de gluten, fermentación e hidratación.

Si logra estropear solo uno de estos tres, puede encontrarse con todo tipo de problemas. Por supuesto, no es solo esto en lo que debes pensar, sino que es lo que causa la mayoría de los problemas con los que te encuentras al hacer pan.

Profundicemos en lo que podría haber causado el colapso de su masa.

Falta de Desarrollo de gluten

El gluten es literalmente la base del pan. Sin él, no podrá hacer un buen pan, por lo que debe asegurarse de que lo está desarrollando correctamente.

Si es nuevo en trabajar con masa de pan, probablemente no sepa cómo juzgar el desarrollo del gluten. En términos generales, la masa debe ser menos pegajosa y muy elástica cuando el gluten está bien desarrollado.

La falta de desarrollo de gluten puede ser el resultado de que la masa simplemente esté mal amasada, del uso del tipo incorrecto de harina o de la ausencia de sal.

El precalentamiento significa que no ha habido suficiente acción mecánica en la masa para que el gluten se haya desarrollado lo suficiente. La masa debe amasarse durante unos minutos más hasta que esté suave, lisa y pase una de las pruebas de gluten (más sobre esto a continuación).

El uso del tipo incorrecto de harina generalmente significa que ha utilizado un tipo de harina que no contiene suficiente proteína. Verás, el gluten es creado por dos proteínas, la gliadina y la glutenina, que se unen cuando se mezclan con agua. Cuando no hay suficiente proteína en la harina, no podrá desarrollar suficiente gluten. No importa cuánto lo amases, no podrás crear suficiente gluten.

Cualquier harina con un contenido de proteína del 12% o superior es muy capaz de crear suficiente gluten. Aún se puede usar harina con un contenido de proteínas más bajo, pero los resultados generalmente no van a ser muy buenos.

Si se ha olvidado por completo de la sal, su masa simplemente no será tan fuerte. Cuando agrega la sal, ayuda a fortalecer el gluten, lo que ayuda a que la masa aumente más sin que el gluten se desgarre y/o la masa se colapse.

Sin la sal, el gluten todavía se puede formar razonablemente bien, pero no podrá retener el dióxido de carbono de la levadura con la misma eficacia.

Para juzgar cuando la masa se amasa lo suficiente, puede usar la prueba de empuje y la prueba de cristal de ventana. Estas pruebas dan excelentes indicaciones para saber si la masa está lista o si necesita más amasado.

La prueba de empuje

Para hacer la prueba de empuje, desea enrollar su masa en una bola apretada. La superficie debe ser relativamente lisa y tensa. Una vez que lo tengas listo, debes empujar el dedo (o los nudillos) aproximadamente media pulgada dentro de la masa.

Sabrá que hay suficiente desarrollo de gluten si la sangría vuelve a aparecer muy rápidamente. No es necesario que vuelva a saltar por completo, pero la sangría debe desaparecer en su mayoría.

Si la muesca no vuelve a aparecer de inmediato, o mucho, entonces debe continuar amasando la masa hasta que lo haga.

La prueba del parabrisas

Esta suena rara, y lo es. Para esta prueba, querrás poder ver la luz a través de la masa, como un cristal de ventana.

Simplemente tome un pedazo de su masa y estírelo lo más delgado que pueda sin que se rompa. Cuando está estirado y delgado, debe sostenerlo hasta una fuente de luz y poder ver la luz a través de ella fácilmente.

Debe asegurarse de que la masa haya descansado unos minutos antes de probar esta prueba, ya que el gluten se aprieta y se vuelve más fácil de rasgar a medida que se amasa más. Descansar permitirá que el gluten se afloje y se vuelva más fácil de estirar.

Si se desgarra muy fácilmente antes de que pueda adelgazarse lo suficiente como para ver la luz a través de él, entonces deberá continuar amasando e intentarlo de nuevo.

Fue sobre-impermeabilizada

La masa generalmente se clasifica como sobre-impermeabilizada cuando se derrumba. Esto se debe a que la levadura consume su suministro de alimentos disponible en la masa, o cuando produce demasiado gas, por lo que el gluten se estira demasiado, se desgarra y cae.

Toda la masa puede ser a prueba de exceso, sin importar cuánta levadura tenga o cuán fuerte sea su red de gluten. La masa ni siquiera siempre se colapsa cuando se vuelve demasiado resistente, por lo que es posible que ni siquiera sepas que está demasiado resistente para cuando llegues a hornearla.

Cuando la masa se impermeabiliza demasiado, se debe a que hay demasiada levadura o a que la temperatura es demasiado alta. De cualquier manera, la masa ha tenido demasiado tiempo para probar.

Asegúrate de vigilar de cerca la masa mientras se realiza la prueba. No quieres que se impermeabilice de más o de menos, por lo que tendrás que aprender a leer tu masa.

Una forma muy sencilla de comprobar si la masa está a prueba (además de comprobar si tiene el doble de tamaño) es meter el dedo alrededor de una pulgada (o menos) en ella. La masa no debe volver a saltar por completo, pero debe volver a saltar relativamente rápido y dejar una pequeña hendidura. Si la masa resurge completamente, no está lista todavía. Si la masa no regresa en absoluto, está sobre-impermeabilizada, desafortunadamente.

Su masa Estaba Demasiado húmeda

En términos generales, cuanto mayor es la hidratación de su masa (más agua tiene), menos capaz es de mantener su estructura, incluso después de darle forma.

Aunque todavía puede crear mucho gluten en la masa de pan, el agua añadida significa que toda la masa se vuelve más floja en lugar de apretada. Ya que es slacker, es más difícil mantenerlo en forma, sin hundirse/colapsando. Si no tienes mucha experiencia con la masa de alta hidratación, lo más probable es que termines haciendo un lío pegajoso y con sopa.

Puede obtener una masa de alta hidratación para mantener su forma sin colapsar o extenderse, pero es difícil y requiere una técnica y habilidad especiales para hacerlo correctamente, por lo que no es adecuada para un panadero principiante.

Intente reducir el agua que ha agregado a la masa para que esté a un nivel más razonable. un 60-65% de agua por 100 g de harina le proporcionará una masa que no es muy pegajosa, así que dele una inyección.

Dañó La Masa

Mientras que el manejo de la masa, que podría haber sido demasiado áspero, provocando el desgarro en los lugares, o la anulación del gas después de la corrección. Esto puede provocar daños en el gluten y la pérdida de gas, lo que puede hacer que la masa se colapse antes o durante la cocción.

Cuando manipule la masa, debe asegurarse de que está siendo muy suave con ella. Aunque la mayoría de las masas son bastante indulgentes, aún pueden dañarse si no tienes suficiente cuidado. Siempre tenga un toque suave al manipular la masa. Si es posible, use uno o dos raspadores de banco cuando mueva cualquier masa de forma libre para evitar ejercer demasiada presión sobre ella.

Por qué su masa madre Colapsó

Tener su masa madre colapsada sobre usted es mucho más decepcionante, ya que generalmente pasa más horas con masa madre que con el pan normal con levadura.

La diferencia entre el pan de masa madre y el pan normal es solo el tipo de levadura utilizada. El pan normal utiliza levadura seca o fresca, mientras que el pan de masa madre utiliza un cultivo de levadura y ácido láctico «casero» llamado iniciador de masa madre.

Por lo tanto, si cree que su masa madre no se colapsó por ninguna de las razones mencionadas anteriormente, lo más probable es que colapse debido a su iniciador de masa madre.

Esto generalmente sucederá cuando su iniciador de masa madre sea joven, o simplemente no lo suficientemente fuerte todavía. Es posible que no sea lo suficientemente fuerte porque no lo usó en el momento adecuado (justo después de que llegue a su punto máximo), no lo ha alimentado con la regularidad suficiente o simplemente no ha tenido suficiente alimentación para desarrollar su fuerza total todavía.

Si es su iniciador de masa madre, puede ser que no sea lo suficientemente fuerte como para levantar la masa por el tiempo suficiente, así que dele una semana o dos de más de 1 a 2 veces al día de alimentación constante y debería ser mucho mejor.