Se l’impasto è collassato durante la prova o la cottura, qualcosa è chiaramente andato storto da qualche parte. Non lasciate che si ottiene giù però, è molto probabilmente solo una curva di apprendimento. Una volta che sai cosa è andato storto, sarete in grado di evitare di fare lo stesso errore la prossima volta.

Il pane collassa comunemente perché è troppo resistente. Ciò significa che il lievito ha consumato tutti gli zuccheri e gli amidi disponibili nell’impasto e quindi non può continuare a produrre anidride carbonica. Senza questa continua produzione di gas, l’impasto collasserà.

Tieni presente che questo non è l’unico motivo per cui il pane può collassare. Anche se questo è il motivo più comune, ci sono un sacco di altri errori che possono causare il collasso. Al fine di evitare di fare gli stessi errori più e più volte, è necessario assicurarsi che si sta capendo cosa sta andando storto per il vostro pane in particolare, in modo da poter sapere cosa non fare la prossima volta.

Perché la pasta è crollata

Ci sono alcuni motivi comuni per cui la pasta del pane può crollare, ma derivano principalmente da una delle tre cose: sviluppo del glutine, fermentazione e idratazione.

Se si riesce a rovinare solo uno di questi tre, allora si può incorrere in tutti i tipi di problemi. Certo, non sono solo questi a cui devi pensare, ma sono ciò che causa la maggior parte dei problemi che incontri quando fai il pane.

Facciamo un tuffo più profondo in ciò che potrebbe aver causato il crollo della pasta.

Una mancanza di sviluppo del glutine

Il glutine è letteralmente il fondamento del pane. Senza di essa, non sarà in grado di fare un buon pane, quindi è necessario assicurarsi che si sta sviluppando correttamente.

Se sei nuovo a lavorare con l’impasto del pane, probabilmente non sai come giudicare lo sviluppo del glutine. In generale, l’impasto dovrebbe essere meno appiccicoso e molto elastico quando il glutine è ben sviluppato.

Una mancanza di sviluppo del glutine può essere dovuta al fatto che l’impasto è semplicemente sotto-impastato, all’uso del tipo sbagliato di farina o all’assenza di sale.

Underkneading significa che non c’è stata abbastanza azione meccanica sull’impasto perché il glutine si sia sviluppato a sufficienza. L’impasto deve essere impastato per qualche altro minuto fino a quando non è morbido, liscio e passa uno dei test del glutine (più su questo sotto).

Usare il tipo di farina sbagliato di solito significa che hai usato un tipo di farina che non contiene abbastanza proteine. Vedete, il glutine è creato da due proteine, la gliadina e la glutenina, che si uniscono quando mescolate con acqua. Quando non c’è abbastanza proteine nella farina, non sarai in grado di ottenere abbastanza sviluppo del glutine. Non importa quanto lo impasti, non sarai in grado di creare abbastanza glutine.

Qualsiasi farina con contenuto proteico del 12% o superiore è molto in grado di creare abbastanza glutine. La farina con un contenuto proteico inferiore può ancora essere utilizzata, ma i risultati generalmente non saranno molto buoni.

Se hai completamente dimenticato il sale, la tua pasta semplicemente non sarà così forte. Quando si aggiunge il sale, aiuta a rafforzare il glutine, che aiuta l’impasto a salire di più senza che il glutine si strappi e/o l’impasto collassi.

Senza il sale, il glutine può ancora formarsi ragionevolmente bene, ma non sarà in grado di trattenere l’anidride carbonica dal lievito nel modo più efficace.

Per giudicare quando l’impasto è sufficientemente impastato, è possibile utilizzare il test poke e il test windowpane. Questi test danno ottime indicazioni se l’impasto è pronto o se ha bisogno di più impastare.

Il Poke Test

Per fare il poke test, si desidera rotolare la pasta in una palla stretta. La superficie dovrebbe essere relativamente liscia e tesa. Una volta che si ottiene pronto, si vuole spingere il dito (o nocche) circa mezzo pollice nella pasta.

Saprai che c’è abbastanza sviluppo del glutine se la rientranza ritorna molto rapidamente. Non ha bisogno di tornare completamente indietro, ma la rientranza dovrebbe per lo più andare.

Se la rientranza non ritorna subito, o molto, allora dovresti continuare a impastare la pasta fino a quando non lo fa.

Il test Windowpane

Questo sembra strano, ed è così. Per questo test, si sta andando a voler essere in grado di vedere la luce attraverso la pasta, come un vetro.

Prendi semplicemente un pezzo di pasta e allungalo il più sottile possibile senza strapparlo. Quando è allungato e sottile, si dovrebbe tenere fino a una fonte di luce ed essere in grado di vedere la luce attraverso di essa facilmente.

Si desidera assicurarsi che l’impasto abbia riposato per alcuni minuti prima di provare questo test poiché il glutine si stringe e diventa più facile da strappare man mano che viene impastato di più. Riposando permetterà al glutine di allentarsi e diventare più facile da allungare.

Se si strappa molto facilmente prima che possa diventare abbastanza sottile da vedere la luce attraverso di essa, dovrai continuare a impastare e riprovare.

Era Overproofed

Pasta è generalmente classificato come overproofed quando crolla. Ciò è dovuto al lievito che utilizza la sua scorta di cibo disponibile nell’impasto, o quando produce troppo gas, quindi il glutine si estende troppo, si strappa e cade.

Tutta la pasta può overproof, non importa quanto lievito ha, o quanto sia forte la sua rete di glutine è. L’impasto non crolla sempre quando è troppo resistente, quindi potresti non sapere nemmeno che è troppo resistente quando vai in giro per cuocerlo.

Quando la pasta è troppo resistente, è dovuto al fatto che c’è troppo lievito o la temperatura è troppo alta. In entrambi i casi, l’impasto ha avuto troppo tempo per la prova.

Assicurati di tenere d’occhio l’impasto mentre è a prova. Non si vuole overproofed o underproofed, quindi avrete bisogno di imparare a leggere la pasta.

Un modo molto semplice per verificare se la pasta è a prova di (oltre a verificare se è raddoppiato in termini di dimensioni) è quello di colpire il dito circa un pollice (o meno) in esso. L’impasto non dovrebbe tornare indietro fino in fondo, ma dovrebbe tornare indietro relativamente rapidamente e lasciare una piccola rientranza. Se l’impasto ritorna completamente, non è ancora pronto. Se la pasta non torna indietro a tutti, è overproofed, purtroppo.

La tua pasta era troppo bagnata

In generale, maggiore è l’idratazione della pasta (più acqua ha), meno è in grado di mantenere la sua struttura, anche dopo averla modellata.

Anche se è ancora possibile creare un sacco di glutine nella pasta di pane, l’acqua aggiunta significa che l’intero impasto diventa fannullone piuttosto che stretto. Dal momento che è fannullone, è più difficile mantenerlo in forma senza affondare/collassare. Se non sei molto esperto con un impasto ad alta idratazione, molto probabilmente finirai per fare un pasticcio appiccicoso e soupy.

È possibile ottenere un impasto ad alta idratazione per mantenere la sua forma senza collassare o diffondersi, ma è difficile e richiede una tecnica e un’abilità speciali per farlo correttamente, quindi non è adatto per un panettiere principiante.

Prova a tagliare l’acqua che hai aggiunto all’impasto in modo che sia a un livello più ragionevole. 60-65% di acqua per 100 g di farina vi fornirà un impasto che non è molto appiccicoso, in modo da dare che un colpo.

Hai danneggiato l’impasto

Mentre maneggiavi l’impasto, potresti essere stato troppo ruvido, facendolo strappare in alcuni punti o eliminando il gas dopo la prova. Ciò può portare a glutine danneggiato e perdita di gas, che può causare il collasso dell’impasto prima o durante la cottura.

Quando stai maneggiando l’impasto, devi assicurarti di essere molto gentile con esso. Anche se la maggior parte degli impasti sono abbastanza indulgente, possono ancora essere danneggiati se non siete abbastanza attenti. Avere sempre un tocco delicato quando si maneggia la pasta. Se possibile, utilizzare un raschietto da banco o due quando si sposta qualsiasi impasto a forma libera in modo da evitare di esercitare troppa pressione su di esso.

Perché la tua pasta madre è crollata

Avere il tuo crollo di pasta madre su di te è molto più deludente dal momento che generalmente trascorri più ore a pasta madre di quanto non faccia con il normale pane lievitato.

La differenza tra pane a lievitazione naturale e pane normale è proprio il tipo di lievito utilizzato. Il pane normale utilizza lievito secco o fresco, mentre il pane a lievitazione naturale utilizza un lievito “fatto in casa” e una coltura di acido lattico chiamata lievito madre.

Quindi, se non pensi che il tuo lievito madre sia collassato per uno dei motivi sopra elencati, molto probabilmente è crollato a causa del tuo lievito madre.

Questo accadrà generalmente quando il vostro lievito madre è giovane, o semplicemente non abbastanza forte ancora. Potrebbe non essere abbastanza forte perché non l’hai usato al momento giusto (subito dopo il picco), non l’hai nutrito abbastanza regolarmente, o semplicemente non ha avuto abbastanza alimentazione per sviluppare ancora la piena forza.

Se è il vostro lievito madre di avviamento, può essere solo che non è abbastanza forte per aumentare la pasta abbastanza a lungo ancora, in modo da dare una settimana o due in più di costante 1-2x al giorno poppate e dovrebbe essere molto meglio.