jeśli twoje ciasto rozpadło się podczas proofingu lub pieczenia, to coś najwyraźniej gdzieś poszło nie tak. Nie pozwól, aby cię to przygnębiło, to najprawdopodobniej tylko krzywa uczenia się. Gdy już wiesz, co poszło nie tak, następnym razem będziesz w stanie uniknąć tego samego błędu.
pieczywo często się zapada, bo jest wygładzone. Oznacza to, że drożdże zużyły wszystkie dostępne cukry i skrobie w cieście i dlatego nie mogą nadal wytwarzać dwutlenku węgla. Bez tej ciągłej produkcji gazu ciasto się zawali.
pamiętaj, że to nie jedyny powód, dla którego chleb może się zawalić. Chociaż jest to najczęstszy powód, istnieje wiele innych błędów, które mogą spowodować jego upadek. Aby uniknąć powtarzania tych samych błędów, musisz upewnić się, że zastanawiasz się, co jest nie tak z Twoim chlebem, abyś mógł wiedzieć, czego nie robić następnym razem.
dlaczego Twoje ciasto się zawaliło
istnieje kilka typowych powodów, dla których twoje ciasto chlebowe może się zawalić, ale głównie wynikają one z jednej z trzech rzeczy: rozwoju glutenu, fermentacji i nawodnienia.
jeśli uda ci się zepsuć tylko jeden z tych trzech, możesz napotkać różnego rodzaju problemy. Oczywiście nie chodzi tylko o te, o których trzeba myśleć, ale są one przyczyną większości problemów, które napotykamy podczas robienia chleba.
przyjrzyjmy się głębiej temu, co mogło spowodować upadek twojego ciasta.
brak rozwoju glutenu
Gluten jest dosłownie fundamentem chleba. Bez niego nie będziesz w stanie zrobić dobrego chleba, więc musisz się upewnić, że rozwijasz go właściwie.
jeśli dopiero zaczynasz pracę z ciastem chlebowym, prawdopodobnie nie wiesz, jak ocenić rozwój glutenu. Ogólnie rzecz biorąc, ciasto powinno być mniej lepkie i bardzo elastyczne, gdy gluten jest dobrze rozwinięty.
brak rozwoju glutenu może być wynikiem po prostu niedostatecznego zagniatania ciasta, użycia niewłaściwego rodzaju mąki lub braku soli.
podkład oznacza, że nie było wystarczająco mechanicznego działania na ciasto, aby gluten wystarczająco się rozwinął. Ciasto powinno być ugniatane przez kilka minut, aż będzie miękkie, gładkie i przejdzie jeden z testów glutenu (więcej na ten temat poniżej).
używanie niewłaściwego rodzaju mąki zwykle oznacza, że użyłeś mąki, która nie zawiera wystarczającej ilości białka. Widzisz, gluten jest tworzony przez dwa białka, gliadynę i gluteninę, które łączą się po zmieszaniu z wodą. Gdy w mące nie ma wystarczającej ilości białka, nie będziesz w stanie uzyskać wystarczającej ilości glutenu. Nie ma znaczenia, ile go ugniatasz, nie będziesz w stanie stworzyć wystarczającej ilości glutenu.
każda mąka o zawartości białka 12% lub wyższej jest bardzo zdolna do tworzenia wystarczającej ilości glutenu. Mąka o niższej zawartości białka może być nadal używany, ale wyniki na ogół nie będą bardzo dobre.
jeśli całkowicie zapomniałeś o soli, twoje ciasto po prostu nie będzie tak mocne. Po dodaniu soli, to pomaga w wzmacnianiu glutenu, który pomaga ciasto rosnąć więcej bez glutenu łzawienie i / lub ciasto zwija.
bez soli gluten może nadal tworzyć się w miarę dobrze, ale nie będzie w stanie utrzymać dwutlenku węgla z drożdży tak skutecznie.
aby ocenić, kiedy ciasto jest wystarczająco ugniatane, możesz użyć testu poke i testu szyby okiennej. Testy te dają świetne wskazówki, czy ciasto jest gotowe, czy też potrzebuje więcej ugniatania.
Test Poke
aby wykonać test poke, chcesz zwinąć ciasto w ciasną kulę. Powierzchnia powinna być stosunkowo gładka i napięta. Gdy już go przygotujesz, chcesz wepchnąć palec (lub kostki) o pół cala do ciasta.
będziesz wiedział, że jest wystarczająco dużo rozwoju glutenu, jeśli wcięcie wróci bardzo szybko. Nie musi całkowicie odskakiwać, ale wcięcie powinno przeważnie iść.
jeśli wcięcie nie od razu wraca, lub bardzo, powinieneś kontynuować wyrabianie ciasta, dopóki nie zrobi.
Test Windowpane
ten brzmi dziwnie i tak jest. W tym teście będziesz chciał widzieć światło przez ciasto, jak szyba okienna.
po prostu weź kawałek ciasta i rozciągnij go tak cienko, jak tylko możesz, bez rozrywania. Kiedy jest rozciągnięty i cienki, należy trzymać go do źródła światła i być w stanie łatwo zobaczyć światło przez niego.
chcesz się upewnić, że ciasto wypoczywało przez kilka minut, zanim spróbujesz tego testu, ponieważ gluten napina się i staje się łatwiejszy do rozdarcia, ponieważ jest bardziej ugniatany. Odpoczynek pozwoli glutenu rozluźnić i stać się łatwiejsze do rozciągnięcia.
jeśli bardzo łatwo się łzy, zanim stanie się wystarczająco cienki, aby zobaczyć przez niego światło, musisz kontynuować ugniatanie i spróbować ponownie.
było Overproofed
ciasto jest ogólnie klasyfikowane jako overproofed, gdy się zapada. Jest to albo ze względu na drożdże wykorzystujące dostępne zapasy żywności w cieście, lub gdy wytwarza zbyt dużo gazu, więc gluten rozciąga się zbyt daleko, łzy i spada.
wszystkie ciasta mogą być odporne, bez względu na to, ile drożdży ma, lub jak silna jest jego sieć glutenowa. Ciasto nawet nie zawsze zwinąć, gdy jest overproofs, więc może nawet nie wiesz, że jest overproofed przez czas można dostać się do pieczenia go.
kiedy ciasto jest zbyt odporne, to albo z powodu zbyt dużej ilości drożdży, albo zbyt wysokiej temperatury. Tak czy inaczej, ciasto miało zbyt dużo czasu na udowodnienie.
upewnij się, że masz oko na ciasto, ponieważ jest proofing. Nie chcesz, aby był on overproofed lub underproofed, więc musisz nauczyć się czytać ciasto.
bardzo prostym sposobem na sprawdzenie, czy ciasto jest odporne (poza sprawdzeniem, czy jest podwojone), jest wbicie palca o cal (lub mniej) w niego. Ciasto nie powinno odrastać do końca, ale powinno odrastać stosunkowo szybko i pozostawić małe wgniecenie. Jeśli ciasto wróci do pełni, nie jest jeszcze gotowe. Jeśli ciasto w ogóle nie wróci, jest niestety przeciążone.
Twoje ciasto było zbyt mokre
Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe jest nawodnienie ciasta (im więcej wody ma), tym mniej jest w stanie utrzymać swoją strukturę, nawet po ukształtowaniu.
chociaż nadal można stworzyć dużo glutenu w cieście chlebowym, dodana woda oznacza, że całe ciasto staje się bardziej luźne niż ciasne. Ponieważ jest słabszy, trudniej jest utrzymać go w formie bez tonącego / zapadającego się. Jeśli nie jesteś zbyt doświadczony z ciasta o wysokiej hydratacji, najprawdopodobniej skończysz robiąc lepki i zupy bałagan.
można uzyskać ciasto o wysokim nawilżeniu, aby zachować swój kształt bez załamywania się lub rozkładania, ale jest to trudne i wymaga specjalnej techniki i umiejętności, aby zrobić to prawidłowo, więc nie nadaje się do początkującego piekarza chleba.
spróbuj zredukować wodę dodaną do ciasta, żeby była na bardziej rozsądnym poziomie. 60-65% wody na 100g mąki zapewni Ci ciasto, które nie jest bardzo lepkie, więc daj temu szansę.
uszkodziłeś ciasto
podczas obchodzenia się z ciastem, mogłeś być zbyt szorstki, powodując rozerwanie go w miejscach lub wybijanie gazu po sprawdzeniu. Może to prowadzić do uszkodzenia glutenu i utraty gazu, co może spowodować upadek ciasta przed lub podczas pieczenia.
Chociaż większość ciast jest dość wyrozumiała, nadal mogą zostać uszkodzone, jeśli nie jesteś wystarczająco ostrożny. Zawsze miej delikatny dotyk podczas obchodzenia się z ciastem. Jeśli to możliwe, użyj skrobaka lub dwóch podczas przenoszenia dowolnego ciasta o swobodnej formie, aby uniknąć zbyt dużego nacisku.
Dlaczego Twój zakwas się zawalił
zapaść się zakwasu na Tobie jest o wiele bardziej rozczarowująca, ponieważ zazwyczaj spędzasz więcej godzin na zakwasie niż na zwykłym drożdżowym chlebie.
różnica między chlebem na zakwasie a zwykłym chlebem to tylko rodzaj użytych drożdży. Do zwykłego chleba używa się suszonych lub świeżych drożdży, podczas gdy do chleba na zakwasie używa się „domowych” drożdży i kultury kwasu mlekowego zwanej przystawką do zakwasu.
tak więc, jeśli nie uważasz, że Twój zakwas upadł z któregokolwiek z powodów wymienionych powyżej, najprawdopodobniej upadł z powodu twojego przystawki do zakwasu.
zwykle dzieje się tak, gdy przystawka do zakwasu jest młoda lub po prostu nie jest jeszcze wystarczająco mocna. Może nie być wystarczająco silny, ponieważ nie używałeś go w odpowiednim czasie (tuż po osiągnięciu szczytu), nie karmiłeś go wystarczająco regularnie lub po prostu nie miał wystarczająco dużo karmienia,aby rozwinąć pełną siłę.
jeśli jest to twoja przystawka do zakwasu, może być tak, że nie jest wystarczająco mocna, aby jeszcze wystarczająco długo podnosić ciasto, więc daj mu tydzień lub dwa dodatkowe konsekwentne karmienie 1-2x dziennie i powinno być znacznie lepiej.