als uw deeg is ingestort tijdens het rijzen of bakken, dan is er duidelijk ergens iets misgegaan. Laat het je echter niet naar beneden halen, het is waarschijnlijk gewoon een leercurve. Als je eenmaal weet wat er mis ging, zul je in staat zijn om te voorkomen dat dezelfde fout de volgende keer.

brood stort vaak in omdat het overproof is. Dit betekent dat de gist alle beschikbare suikers en zetmeel in het deeg heeft geconsumeerd en daardoor geen kooldioxide meer kan produceren. Zonder deze continue gasproductie zal het deeg instorten.

Houd er rekening mee dat dit niet de enige reden is waarom brood kan instorten. Hoewel dit de meest voorkomende reden is, zijn er tal van andere fouten die kunnen leiden tot het instorten. Om te voorkomen dat je steeds weer dezelfde fouten maakt, moet je er zeker van zijn dat je uitzoekt wat er specifiek mis gaat met je brood, zodat je weet wat je de volgende keer niet moet doen.

Waarom uw deeg is ingestort

er zijn een paar veel voorkomende redenen waarom uw brooddeeg kan instorten, maar ze zijn meestal het gevolg van een van de drie dingen: glutenontwikkeling, fermentatie en hydratatie.

als het je lukt om slechts één van deze drie te verknallen, dan kun je allerlei problemen tegenkomen. Natuurlijk zijn het niet alleen deze waar je over moet nadenken, maar ze zijn de oorzaak van de meeste problemen die je tegenkomt bij het maken van brood.

laten we een diepere duik nemen in wat de oorzaak kan zijn van het instorten van uw deeg.

een gebrek aan Glutenontwikkeling

Gluten is letterlijk de basis van brood. Zonder het, zul je niet in staat zijn om goed brood te maken, dus je moet ervoor zorgen dat je het goed ontwikkelt.

als je voor het eerst met brooddeeg werkt, Weet je waarschijnlijk niet hoe je glutenontwikkeling moet beoordelen. Over het algemeen moet het deeg minder kleverig en zeer elastisch zijn wanneer het gluten goed ontwikkeld is.

een gebrek aan glutenontwikkeling kan het gevolg zijn van het feit dat het deeg gewoon ondergekneed is, het gebruik van de verkeerde bloemsoort of de afwezigheid van zout.

Underkneading betekent dat er onvoldoende mechanische werking op het deeg is geweest om de gluten voldoende te kunnen ontwikkelen. Het deeg moet nog een paar minuten worden gekneed tot het zacht, glad is en een van de gluten tests doorstaat (meer hierover hieronder).

wanneer u de verkeerde bloemsoort gebruikt, betekent dit meestal dat u een bloemsoort hebt gebruikt die niet genoeg eiwit bevat. Gluten worden gemaakt door twee eiwitten, gliadine en glutenine, die samen komen wanneer ze gemengd worden met water. Als er niet genoeg eiwit in de bloem zit, zul je niet in staat zijn om genoeg glutenontwikkeling te krijgen. Het maakt niet uit hoeveel je het kneed, je zult niet in staat zijn om genoeg gluten te maken.

meel met een eiwitgehalte van 12% of meer kan voldoende gluten aanmaken. Meel met een lager eiwitgehalte kan nog steeds worden gebruikt, maar de resultaten zullen over het algemeen niet erg goed zijn.

Als u het zout helemaal vergeten bent, zal uw deeg niet zo sterk zijn. Wanneer je het zout toevoegt, helpt het bij het versterken van de gluten, waardoor het deeg meer stijgt zonder dat het gluten scheurt en/of het deeg instort.

zonder het zout kunnen de gluten zich nog redelijk goed vormen, maar het zal het koolstofdioxide uit de gist niet zo goed kunnen vasthouden.

om te beoordelen of het deeg voldoende is gekneed, kunt u de poke-test en de windowpane-test gebruiken. Deze tests geven goede aanwijzingen of het deeg klaar is, of dat het meer gekneed moet worden.

de Poke Test

om de poke test te doen, wilt u uw deeg in een strakke bal rollen. Het oppervlak moet relatief glad en strak zijn. Zodra je het klaar hebt, wil je je vinger (of knokkels) ongeveer een halve centimeter in het deeg duwen.

u zult weten dat er voldoende gluten ontwikkeling als de inkeping zeer snel terug. Het hoeft niet volledig terug te springen, maar de inkeping moet meestal gaan.

als de inkeping niet meteen of heel veel terugspringt, dan moet u doorgaan met het kneden van het deeg tot het zover is.

de Windowpane Test

deze klinkt vreemd, en dat is het ook. Voor deze test wil je licht door het deeg zien, als een ruit.

neem gewoon een stuk van uw deeg en rek het zo dun mogelijk uit zonder het te scheuren. Als het uitgerekt en dun is, moet je het tegen een lichtbron houden en er gemakkelijk licht doorheen kunnen zien.

u moet ervoor zorgen dat het deeg een paar minuten rust heeft voordat u deze test uitvoert, omdat het gluten strakker wordt en gemakkelijker te scheuren wordt naarmate het meer gekneed wordt. Rust het zal de gluten los te maken en gemakkelijker te rekken.

als het heel gemakkelijk scheurt voordat het dun genoeg kan worden om er licht doorheen te zien, dan moet u doorgaan met kneden en het opnieuw proberen.

het deeg is Overproof

deeg is over het algemeen overproof wanneer het instort. Dit is ofwel te wijten aan de gist verbruikt zijn beschikbare voedsel in het deeg, of wanneer het produceert te veel gas, zodat de gluten rekt te ver, tranen, en valt.

al het deeg kan overproof zijn, ongeacht hoeveel gist het heeft of hoe sterk het glutennetwerk is. Deeg zakt niet eens altijd in als het overdicht is, dus je weet misschien niet eens dat het overdicht is tegen de tijd dat je het gaat bakken.

wanneer het deeg overdicht is, is dit ofwel te wijten aan te veel gist, ofwel aan een te hoge temperatuur. Hoe dan ook, het deeg heeft te veel tijd gehad om te bewijzen.

zorg ervoor dat u het deeg goed in de gaten houdt tijdens het rijzen. Je wilt niet dat het overproof of onderproof is, dus je moet leren hoe je je deeg moet lezen.

een zeer eenvoudige manier om te controleren of uw deeg is proofed (naast het controleren of het is verdubbeld in grootte) is om uw vinger ongeveer een inch (of minder) in het. Het deeg mag niet helemaal terugspringen, maar het moet relatief snel terugspringen en een kleine inkeping achterlaten. Als het deeg volledig terug komt, is het nog niet klaar. Als het deeg helemaal niet terug springt, is het helaas overdicht.

uw deeg Was te nat

in het algemeen geldt dat hoe hoger de hydratatie van uw deeg is (hoe meer water het heeft), hoe minder het zijn structuur kan behouden, zelfs na het vormen.

hoewel u nog steeds veel gluten in het brooddeeg kunt aanmaken, betekent het toegevoegde water dat het hele deeg slapper wordt in plaats van Strak. Omdat het slacker is, is het moeilijker om het in vorm te houden zonder dat het zinkt/instort. Als je niet erg ervaren bent met hoge hydratatie deeg, zul je waarschijnlijk eindigen met het maken van een plakkerige en soupy puinhoop.

u kunt een hoog hydratatiedeeg krijgen om zijn vorm te behouden zonder in te storten of uit te spreiden, maar het is moeilijk en vereist speciale techniek en vaardigheid om het goed te doen, dus het is niet geschikt voor een beginnende broodbakker.

probeer het water dat u aan het deeg hebt toegevoegd te verminderen, zodat het op een redelijker niveau is. 60-65% water per 100g bloem zal u voorzien van een deeg dat niet erg plakkerig is, dus geef dat een schot.

Als u het deeg beschadigd hebt

tijdens het verwerken van het deeg, kunt u te ruw zijn geweest, waardoor het op sommige plaatsen scheurt of het gas na het rijzen uitschakelt. Dit kan leiden tot beschadigde gluten en verlies van gas, waardoor het deeg kan instorten voor of tijdens het bakken.

wanneer u met het deeg omgaat, moet u ervoor zorgen dat u er heel voorzichtig mee bent. Hoewel de meeste deeg zijn vrij vergevingsgezind, ze kunnen nog steeds worden beschadigd als je niet voorzichtig genoeg bent. Zorg altijd voor een zachte aanraking bij het hanteren van uw deeg. Gebruik indien mogelijk een of twee bankschrapers bij het verplaatsen van een deeg in vrije vorm, zodat u kunt voorkomen dat er te veel druk op wordt uitgeoefend.

Waarom uw zuurdesem is ingestort

wanneer uw zuurdesem op u is ingestort, is dit veel teleurstellender omdat u over het algemeen meer uren aan zuurdesem besteedt dan met normaal gistgebrood.

het verschil tussen zuurdesembrood en gewoon brood is alleen het type gist dat wordt gebruikt. Normaal brood gebruikt gedroogde of verse gist, terwijl zuurdesem brood een ‘zelfgemaakte’ gist en melkzuurcultuur gebruikt die zuurdesem starter wordt genoemd.

dus, als u denkt dat uw zuurdesem niet is ingestort om een van de hierboven genoemde redenen, is het waarschijnlijk ingestort vanwege uw zuurdesemstarter.

dit gebeurt meestal wanneer uw zuurdesemstarter jong is, of gewoon nog niet sterk genoeg. Het is misschien niet sterk genoeg omdat je het niet op het juiste moment hebt gebruikt (Net nadat het pieken heeft), je het niet regelmatig genoeg hebt gevoerd, of het heeft gewoon niet genoeg gevoerd om nog volle kracht te ontwikkelen.

als het uw zuurdesemstarter is, kan het zijn dat het nog niet sterk genoeg is om uw deeg lang genoeg op te tillen, dus geef het een week of twee extra consistente 1-2x per dagvoeding en het zou veel beter moeten zijn.