hvis deigen din kollapset enten under korrektur eller baking, har noe klart gått galt et sted. Ikke la det få deg ned skjønt, det er sannsynligvis bare en læringskurve. Når du vet hva som gikk galt, vil du kunne unngå å gjøre samme feil neste gang.

Brød kollapser ofte fordi Det har overproofed. Dette betyr at gjæren har konsumert alle tilgjengelige sukker og stivelse i deigen og derfor ikke kan fortsette å produsere karbondioksid. Uten denne kontinuerlige gassproduksjonen vil deigen kollapse.

Husk at dette ikke er den eneste grunnen til at brød kan kollapse. Selv om dette er den vanligste årsaken, er det mange andre feil som kan føre til at den kollapser. For å unngå å gjøre de samme feilene igjen og igjen, må du sørge for at du finner ut hva som går galt for brødet ditt spesielt, slik at du kan vite hva du ikke skal gjøre neste gang.

Hvorfor Deigen Din Kollapset

Det er noen vanlige grunner til at brøddeigen din kan kollapse, men de stammer for det meste fra en av tre ting: glutenutvikling, gjæring og hydrering.

hvis du klarer å rote opp bare en av disse tre, så kan du kjøre inn i alle slags problemer. Selvfølgelig er det ikke bare disse du trenger å tenke på, men de er det som forårsaker de fleste problemene du kommer over når du lager brød.

La oss ta et dypere dykk inn i hva som kan ha forårsaket at deigen din kollapser.

Mangel På Glutenutvikling

Gluten er bokstavelig talt grunnlaget for brød. Uten det vil du ikke kunne lage godt brød, så du må sørge for at du utvikler det riktig.

hvis du er ny på å jobbe med brøddeig, vet du sannsynligvis ikke hvordan du skal dømme glutenutvikling. Generelt sett bør deigen være mindre klebrig og veldig elastisk når gluten er godt utviklet.

mangel på glutenutvikling kan være et resultat av at deigen simpelthen er under-knadd, bruk av feil type mel eller fravær av salt.

Underkneading betyr at det ikke har vært nok mekanisk påvirkning på deigen til at gluten har utviklet seg tilstrekkelig. Deigen skal knyttes i noen minutter til den er myk, glatt og passerer en av glutenprøvene (mer om dette nedenfor).

Bruk av feil type mel betyr vanligvis at du har brukt en type mel som ikke inneholder nok protein. Du ser, gluten er skapt av to proteiner, gliadin og glutenin, som kommer sammen når de blandes med vann. Når det ikke er nok protein i melet, vil du ikke kunne få nok glutenutvikling. Det spiller ingen rolle hvor mye du knead det, du vil ikke kunne lage nok gluten.

ethvert mel med 12% proteininnhold eller høyere er svært i stand til å skape nok gluten. Mel med lavere proteininnhold kan fortsatt brukes, men resultatene vil generelt ikke være veldig gode.

hvis du har helt glemt saltet, vil deigen din ganske enkelt ikke være så sterk. Når du legger til saltet, hjelper det med å styrke gluten, noe som hjelper deigen til å stige mer uten gluten rive og/eller deigen kollapser.

uten saltet kan gluten fortsatt danne seg rimelig bra, men det vil ikke kunne holde karbondioksidet fra gjæren så effektivt.

for å bedømme når deigen knyttes tilstrekkelig, kan du bruke poke-testen og vinduspaneltesten. Disse testene gir gode indikasjoner på om deigen er klar, eller om den trenger mer æltning.

Poke Test

for å gjøre poke test, du ønsker å rulle deigen til en stram ball. Overflaten skal være relativt jevn og stram. Når du får det klart, vil du skyve fingeren (eller knokene) omtrent en halv tomme inn i deigen.

Du vet at det er nok glutenutvikling hvis innrykket springer tilbake veldig raskt. Det trenger ikke å springe helt tilbake, men innrykket skal for det meste gå.

hvis innrykket ikke springer tilbake med en gang, eller veldig mye, bør du fortsette å ælte deigen til den gjør det.

Vinduet Test

dette høres rart ut, og det er. For denne testen vil du kunne se lys gjennom deigen, som en vindusrute.

Bare ta et stykke av deigen din, og strekk den ut så tynn som mulig uten at den rives. Når den er strukket ut og tynn, bør du holde den opp til en lyskilde og kunne se lys gjennom det lett.

du vil være sikker på at deigen har hvilt i noen minutter før du prøver denne testen siden gluten strammer og blir lettere å rive som det er eltet mer. Hvile det vil tillate gluten å løsne og bli lettere å strekke.

hvis det tårer veldig lett før det kan bli tynt nok til å se lys gjennom det, må du fortsette å knede og prøve igjen.

Det Var Overproofed

Deigen er generelt klassifisert som overproofed når den kollapser. Dette skyldes enten at gjæren bruker opp sin tilgjengelige matforsyning i deigen, eller når den produserer for mye gass, så gluten strekker seg for langt, tårer og faller.

all deig kan overtette, uansett hvor mye gjær den har, eller hvor sterk dens gluten nettverk er. Deigen kollapser ikke engang når den overbeskytter, så du kan ikke engang vite at den er overbeskyttet når du kommer rundt for å bake den.

når deigen overproofs, er det enten på grunn av at det er for mye gjær, eller temperaturen er for høy. Uansett har deigen hatt for mye tid til bevis.

Pass på at du holder et tett øye med deigen som det er korrektur. Du vil ikke ha det overproofed eller underproofed, så du må lære å lese deigen din.

en veldig enkel måte å sjekke om deigen din er proofed (foruten å sjekke om den er doblet i størrelse) er å peke fingeren om en tomme (eller mindre) inn i den. Deigen bør ikke våren tilbake hele veien, men det bør våren tilbake relativt raskt og la en liten fordypning. Hvis deigen springer helt tilbake, er den ikke klar ennå. Hvis deigen ikke springer tilbake i det hele tatt, er den overproofed, dessverre.

Deigen Din Var For Våt

Generelt sett er jo høyere hydrering deigen din er (jo mer vann den har), jo mindre er det i stand til å beholde strukturen, selv etter å ha formet den.

selv om du fortsatt kan lage rikelig med gluten i brøddeigen, betyr det tilsatte vannet at hele deigen blir slakkere i stedet for stram. Siden det er slacker, er det vanskeligere å holde det i form uten at det synker / kollapser. Hvis du ikke er veldig erfaren med høy hydratiseringsdeig, vil du mest sannsynlig ende opp med å lage et klebrig og soupy rot.

du kan få høy hydratiseringsdeig for å holde formen uten å kollapse eller spre seg ut, men det er vanskelig og krever spesiell teknikk og ferdighet for å gjøre det riktig, så det er ikke egnet for en nybegynner brødbaker.

prøv å kutte ned på vannet du har lagt til deigen, så det er på et mer fornuftig nivå. 60-65% vann per 100g mel vil gi deg en deig som ikke er veldig klebrig, så gi det et skudd.

Du Skadet Deigen

mens du håndterte deigen, kan du ha vært for grov, noe som fikk den til å rive på steder, eller slå ut gassen etter prøvetrykk. Dette kan føre til skadet gluten og tap av gass, noe som kan føre til at deigen kollapser enten før eller under baking.

når du håndterer deigen, må du sørge for at du er veldig forsiktig med den. Selv om de fleste deiger er ganske tilgivende, kan de fortsatt bli skadet hvis du ikke er forsiktig nok. Ha alltid en mild berøring når du håndterer deigen. Hvis mulig, bruke en benk skraper eller to når du flytter noen fri form deig slik at du kan unngå å legge for mye press på den.

Hvorfor Surdeigen Din Kollapset

Å ha surdeigen din kollaps på deg er mye mer skuffende siden du vanligvis bruker flere timer på surdeig enn du gjør med vanlig gjær-oppstått brød.

forskjellen mellom surdeigsbrød og vanlig brød er bare den typen gjær som brukes. Vanlig brød bruker tørket eller fersk gjær, mens surdeigsbrød bruker en ‘hjemmelaget’ gjær og melkesyrekultur kalt en surdeigstarter.

så, hvis du ikke tror at surdeigen din kollapset av noen av grunnene nevnt ovenfor, kollapset det mest sannsynlig på grunn av surdeigstarteren din.

dette vil vanligvis skje når surdeigstarteren din er ung, eller bare ikke sterk nok ennå. Det er kanskje ikke sterkt nok fordi du ikke brukte det til rett tid (like etter at det topper), du har ikke matet det regelmessig nok, eller det har bare ikke hatt nok mat til å utvikle full styrke ennå.

hvis det er surdeigstarteren din, kan det bare være at den ikke er sterk nok til å heve deigen lenge nok ennå, så gi den en uke eller to ekstra konsekvent 1-2x om dagen, og det burde være mye bedre.