교정 또는 베이킹 중에 반죽이 무너지면 어딘가에서 뭔가 잘못되었습니다. 그것이 당신을 실망시키지 마십시오,그것은 아마도 학습 곡선 일 것입니다. 무엇이 잘못되었는지 알게되면 다음 번에 같은 실수를 피할 수 있습니다.

빵은 일반적으로 과열되어 붕괴된다. 이것은 효모가 반죽에 있는 유효한 설탕 그리고 전분의 모두를 소모하고 그러므로 이산화탄소를 생성하는 것을 계속할 수 없다는 것을 의미한다. 이 지속적인 가스 생산이 없으면 반죽이 붕괴됩니다.

이것이 빵이 무너질 수 있는 유일한 이유는 아니라는 것을 명심하라. 이것이 일반적인 이유이더라도,그것을 쓰러지는 원인이 될 수 있는 다른 과오의 많음이 있다. 또 다시 같은 실수를 방지하기 위해,당신은 당신이 구체적으로 빵에 대한 잘못 무슨 일이 일어나고 있는지 파악하고 있는지 확인해야합니다,그래서 당신은 다음 번에하지 말아야 할 것을 알 수 있습니다.

반죽이 무너진 이유

빵 반죽이 무너질 수 있는 몇 가지 일반적인 이유가 있지만 대부분 글루텐 발달,발효 및 수화의 세 가지 중 하나에서 비롯됩니다.

이 세 가지 중 하나만 엉망으로 만들면 모든 종류의 문제가 발생할 수 있습니다. 물론,당신이 생각할 필요가있는 것은 이것들만이 아니라,빵을 만들 때 당신이 만나는 대부분의 문제를 일으키는 것입니다.

의 당신의 반죽이 붕괴 원인이 될 수 있습니다 무엇에 깊은 다이빙을 보자.

글루텐 개발 부족

글루텐은 말 그대로 빵의 기초입니다. 그것 없이는 좋은 빵을 만들 수 없으므로 제대로 개발하고 있는지 확인해야합니다.

빵 반죽을 처음 사용하는 경우 글루텐 발달을 판단하는 방법을 모를 것입니다. 일반적으로 글루텐이 잘 발달 될 때 반죽은 덜 끈적 거리고 매우 탄력적이어야합니다.

글루텐 발달의 부족은 반죽이 단순히 반죽되지 않거나,잘못된 유형의 밀가루를 사용하거나,소금이 없기 때문일 수 있습니다.

언더니딩은 글루텐이 충분히 발달할 수 있도록 반죽에 충분한 기계적 작용이 없었다는 것을 의미한다. 반죽은 부드럽고 매끄럽고 글루텐 테스트 중 하나를 통과 할 때까지 몇 분 더 반죽해야합니다(아래에서 자세히 설명).

잘못된 유형의 밀가루를 사용하는 것은 일반적으로 충분한 단백질을 함유하지 않은 유형의 밀가루를 사용했다는 것을 의미합니다. 글루텐은 글리아딘과 글루 테닌이라는 두 가지 단백질에 의해 생성되며 물 과 혼합 될 때 함께 생성됩니다. 밀가루에 충분한 단백질이 없을 때,당신은 충분한 글루텐 개발을 얻을 수 없습니다. 그것은 당신이 그것을 반죽 얼마나 중요하지 않습니다,당신은 충분한 글루텐을 만들 수 없습니다.

단백질 함량이 12%이상인 밀가루는 충분한 글루텐을 생성 할 수 있습니다. 단백질 함량이 낮은 밀가루는 여전히 사용할 수 있지만 결과는 일반적으로 좋지 않습니다.

소금에 대해 완전히 잊어 버린 경우 반죽은 단순히 강하지 않을 것입니다. 당신은 소금을 추가 할 때,그것은 글루텐 강화에 도움,이는 반죽이 글루텐 찢어 및/또는 반죽 붕괴없이 더 상승하는 데 도움이.

소금이 없으면 글루텐은 여전히 합리적으로 잘 형성 될 수 있지만 효모의 이산화탄소를 효과적으로 보유 할 수는 없습니다.

반죽이 충분히 반죽 될 때 판단하기 위해 찌르기 테스트와 창틀 테스트를 사용할 수 있습니다. 이 테스트는 반죽이 준비되었는지 또는 더 많은 반죽이 필요한지 여부를 잘 나타냅니다.

찌르기 시험

찌르기 시험을 하기 위하여는,당신은 단단한 공으로 당신의 반죽을 구르고 싶다. 표면은 비교적 부드럽고 팽팽해야합니다. 일단 당신이 그것을 준비,반죽에 약 0.5 인치 손가락(또는 너클)를 밀어 싶어요.

들여 쓰기가 매우 빨리 회복되면 글루텐 발달이 충분하다는 것을 알 수 있습니다. 그것은 완전히 다시 튀어 나올 필요는 없지만 들여 쓰기는 대부분 가야합니다.

들여쓰기가 즉시 또는 아주 많이 튀어 나오지 않으면 반죽이 될 때까지 계속 반죽해야합니다.

윈도우 창 테스트

이 사람은 이상한 소리,그리고 그것은이다. 이 테스트를 위해,당신은 창틀처럼 반죽을 통해 빛을 볼 수 있기를 원할 것입니다.

단순히 당신의 반죽의 조각을 가지고 가고,찢기 없이 당신이 가능하게 할 수 있는 것처럼 얇게 밖으로 기지개하십시오. 그것이 밖으로 기지개하고 얇은 때,당신은 광원까지 그것을 붙들고 그것을 통해서 빛을 쉽게 볼 수 있어야 합니다.

당신은 글루텐이 바짝 죄고 더 반죽되는 때 찢기 쉽게 되기 때문에 당신이 이 시험을 시도하기 전에 반죽이 약간 분을 위해 휴식했다는 것을 확인하고 싶다. 그것을 쉬면 글루텐이 느슨해지고 스트레칭하기가 더 쉬워 질 것입니다.

그것이 빛을 통해 볼 수있을만큼 얇아지기 전에 아주 쉽게 찢어지면 반죽을 계속하고 다시 시도해야합니다.

과방성된

반죽은 일반적으로 붕괴될 때 과방성으로 분류된다. 이것은 반죽에 있는 그것의 유효한 식량 공급 높은 쪽으로 사용하는 효모 때문이,또는 너무 많은 가스를 생성할 때,그래서 글루텐은 너무 멀리 기지개하고,찢고,떨어진다.

모든 반죽은 얼마나 많은 효모가 있는지 또는 글루텐 네트워크가 얼마나 강한 지 상관없이 과방 전할 수 있습니다. 반죽도 항상 붕괴 하지 않습니다 때 그것은,그래서 당신은 심지어 그것을 굽기에 주위에 얻을 시간에 의해 방지는 알고 하지 않을 수도 있습니다.

반죽이 과방 전하면 효모가 너무 많거나 온도가 너무 높기 때문입니다. 어느 쪽이든,반죽은 증거에 너무 많은 시간을 보냈습니다.

이 교정으로 당신이 반죽에 가까운 눈을 유지하고 있는지 확인하십시오. 당신은 당신의 반죽을 읽는 방법을 배울 필요가있을 것이다,그래서 당신은 그것을 과다하거나 과다하고 싶지 않아요.

반죽이 교정되었는지 확인하는 매우 간단한 방법(크기가 두 배인지 확인하는 것 외에도)은 손가락을 약 1 인치(또는 그 이하)찌르는 것입니다. 반죽은 모든 방법으로 튀어 나와서는 안되지만 비교적 빨리 튀어 나와 작은 들여 쓰기를 남겨 두어야합니다. 반죽이 완전히 튀어 나오면 아직 준비가되지 않았습니다. 반죽이 전혀 다시 튀어 나오지 않으면 불행히도 과용됩니다.

당신의 반죽이 너무 젖었

일반적으로 말하자면,당신의 반죽이 더 높은 수분(더 많은 물),덜 수 그것은 형성 후에도 그 구조를 유지하는 것입니다.

빵 반죽에 여전히 많은 글루텐을 만들 수 있지만 추가 된 물 전체 반죽 꽉 보다는 게으름 뱅이 됨을 의미 합니다. 그것은 병역 기피자이기 때문에 침몰/붕괴하지 않고 모양을 유지하는 것이 더 어렵습니다. 당신이 높은 수화 반죽을 가진 아주 경험되지 않는 경우에,당신은 아마 끈끈하고 진한 혼란을 만들기 끝낼 것이다.

수화력이 높은 반죽은 붕괴되거나 퍼지지 않고 모양을 유지할 수 있지만,제대로 만들기 위해서는 어렵고 특별한 기술과 기술이 필요하므로 초보자 빵 굽는 사람에게는 적합하지 않습니다.

당신이 반죽에 추가 한 물 다시 절단 시도 그래서 더 합리적인 수준이다. 밀가루 100 그램 당 물 60-65%는 매우 끈적하지 않은 반죽을 제공 할 것입니다,그래서 그 기회를 제공.

반죽을 취급하는 동안,너무 거칠어서 제자리에서 찢어지거나 교정 후 가스를 두드렸을 수 있습니다. 이로 인해 글루텐이 손상되고 가스가 손실되어 베이킹 전 또는 베이킹 중에 반죽이 붕괴 될 수 있습니다.

당신이 반죽을 처리 할 때,당신은 당신이 그것으로 매우 부드러운되고 있는지 확인해야합니다. 대부분의 반죽은 매우 용서하지만 충분히 조심하지 않으면 여전히 손상 될 수 있습니다. 당신의 반죽을 취급할 경우 항상 온화한 접촉이 있으십시오. 가능한 경우 자유형 반죽을 움직일 때 벤치 스크레이퍼 또는 2 개를 사용하여 너무 많은 압력을 가하는 것을 피할 수 있습니다.

당신의 효모가 붕괴 된 이유

당신은 일반적으로 일반 효모 부활 빵보다 효모에 더 많은 시간을 소비하기 때문에 효모가 붕괴되는 것은 훨씬 더 실망 스럽습니다.

효모 빵과 일반 빵의 차이점은 사용되는 효모의 유형 일뿐입니다. 일반 빵은 건조하거나 신선한 효모를 사용하는 반면 효모 빵은 효모 스타터라고하는’수제’효모와 젖산 문화를 사용합니다.

따라서 위에 나열된 이유로 효모가 붕괴되었다고 생각하지 않으면 효모 스타터 때문에 붕괴되었을 가능성이 큽니다.

이것은 일반적으로 효모 스타터가 젊거나 아직 충분히 강하지 않을 때 발생합니다. 그것은 당신이 정시에 그것을 사용하지 않았기 때문에 충분히 강하지 않을지도 모르지 않았다(다만 첨단 후에),당신은 그것을 충분히 정기적으로 먹이지 않았다,또는 다만 가득 차있는 힘을 아직 개발하는 충분한 먹이가 있지 않았다.

그것은 당신의 효모 스타터 인 경우,그것은 단지 아직 충분히 오랫동안 반죽을 인상 할만큼 강하지 않은 것을 할 수있다,그래서 그것을 일관 1-2 배 하루 수유의 주 또는 두 개의 추가를주고 그것은 훨씬 더해야한다.