あなたの生地が校正中または焼成中に崩壊した場合、何かが明らかにどこかに間違っています。 それがしかし得ることを許可してはいけない、それはおそらくちょうど学習曲線である。 間違っていたものがわかったら、同じ間違いを次回作ることを避けることができるでしょう。

パンは一般的にオーバープルーフされているために崩壊します。 これは、酵母が生地中の利用可能な糖および澱粉のすべてを消費しているため、二酸化炭素を生成し続けることができないことを意味します。 この連続的なガス生産がなければ、生地は崩壊する。

パンが崩壊する理由はこれだけではないことに注意してください。 これが最も一般的な理由ですが、それが崩壊する原因となる可能性のある他の間違いがたくさんあります。 何度も何度も同じミスを避けるためには、あなたのパンのために何が間違っているのかを具体的に把握していることを確認する必要があります。

あなたの生地が崩壊した理由

あなたのパン生地が崩壊する可能性がある理由はいくつかありますが、主にグルテンの開発、発酵、水和の3つの

これらの三つのうちの一つだけを台無しにすることができれば、あらゆる種類の問題に遭遇することができます。 もちろん、あなたが考える必要があるのはこれらだけではありませんが、パンを作るときに遭遇する問題のほとんどを引き起こすものです。

あなたの生地が崩壊する原因となった可能性があるものをより深く掘り下げてみましょう。

グルテン開発の欠如

グルテンは文字通りパンの基礎です。 それがなければ、あなたは良いパンを作ることができないので、あなたはそれを適切に開発していることを確認する必要があります。

パン生地での作業に慣れていない場合は、グルテンの開発を判断する方法がわからない可能性があります。 一般的に言えば、グルテンが十分に発達しているとき、生地は粘着性が少なく、非常に弾力性があるべきである。

グルテンの発達の欠如は、単に混練されていない生地、間違ったタイプの小麦粉の使用、または塩の欠如の結果である可能性があります。

アンダー Kneadingは、グルテンが十分に発達するために生地に十分な機械的作用がなかったことを意味します。 生地は、それが柔らかく、滑らかになるまで、さらに数分間混練し、グルテンテストのいずれかに合格する必要があります（以下の詳細）。

間違ったタイプの小麦粉を使用することは、通常、十分なタンパク質を含まないタイプの小麦粉を使用したことを意味します。 グルテンは、水と混合すると一緒に来る二つのタンパク質、グリアジンとグルテニンによって作成されます。 小麦粉に十分なタンパク質がない場合は、十分なグルテンの開発を得ることができません。 それはあなたがそれをこねるどのくらい問題ではない、あなたは十分なグルテンを作成することはできません。

タンパク質含有量が12％以上の小麦粉は、十分なグルテンを作り出すことができます。 より低い蛋白質の内容が付いている小麦粉はまだ使用することができますが結果は一般に非常によいことを行っていません。

あなたが塩について完全に忘れてしまった場合、あなたの生地は単に強くなりません。 あなたが塩を加えるとき、それはグルテンを強化するのを助け、グルテンが裂けたり、生地が崩壊することなく生地がより上昇するのを助けます。

塩がなければ、グルテンはまだ合理的によく形成することができますが、酵母からの二酸化炭素を効果的に保持することはできません。

生地が十分に混練されているときに判断するには、突くテスト、および窓ガラステストを使用することができます。 これらのテストは、生地が準備ができているかどうか、またはより多くの混練が必要かどうかに大きな兆候を与えます。

突くテスト

突くテストを行うには、生地をしっかりとしたボールに巻きたいと思います。 表面は比較的滑らかで緊張しているはずです。 あなたはそれが準備ができたら、あなたは生地に半インチについてあなたの指（またはナックル）をプッシュしたいです。

くぼみが非常に早く戻ってくると、グルテンの発達が十分にあることがわかります。 それは完全に戻って春にする必要はありませんが、インデントは主に行く必要があります。

くぼみがすぐに、または非常に跳ね返らない場合は、それが起こるまで生地を混練し続ける必要があります。

窓ガラスのテスト

これは奇妙に聞こえる、そしてそれはそうです。 このテストでは、窓ガラスのように生地を通して光を見ることができるようにしたいと思うでしょう。

単純に生地を取り出し、裂くことなくできるだけ薄く伸ばします。 それが引き伸ばされて薄いときは、それを光源に保持し、それを通して光を簡単に見ることができるはずです。

このテストを試す前に、生地が数分間休んでいることを確認したいのは、グルテンが締め付けられ、より混練されるにつれて裂けやすくなるからです。 それを休ませると、グルテンが緩み、伸びやすくなります。

光が透けて見えるほど薄くなる前に非常に簡単に涙が出る場合は、混練を続けて再試行する必要があります。

それはOverproofedだった

生地は、それが崩壊すると、一般的にoverproofedとして分類されます。 これは、酵母が生地の中で利用可能な食糧供給を使い果たしているか、あまりにも多くのガスを生成するため、グルテンが伸びすぎて涙を流して落ち

すべての生地は、それが持っているどのくらいの酵母、またはそのグルテンネットワークがどのように強いに関係なく、オーバープルーフすることができます。 生地は、それがoverproofsときにも、常に崩壊しないので、あなたも、それはあなたがそれを焼くために周りを取得する時間によってoverproofedだことを知らないかもし

生地がオーバープルーフするとき、それはあまりにも多くの酵母があるか、温度が高すぎるためのいずれかです。 いずれにしても、生地は証拠にあまりにも多くの時間を持っていました。

生地を校正しているので、生地に目を向けていることを確認してください。 あなたはそれがoverproofedまたはunderproofedしたくないので、あなたはあなたの生地を読む方法を学ぶ必要があります。

生地が校正されているかどうかを確認する非常に簡単な方法（サイズが2倍になっているかどうかを確認することに加えて）は、指を約1インチ（ま 生地はずっと跳ねるべきではないが比較的すぐに跳ね、小さい刻み目を残すべきである。 生地が完全に戻ってきた場合、それはまだ準備ができていません。 生地がまったく戻ってこない場合、それは残念ながら、overproofedです。

生地が濡れすぎていた

一般的に言えば、生地の水和が高いほど（水が多いほど）、成形後でもその構造を維持することができません。

パン生地にはまだたくさんのグルテンを作ることができますが、水を加えることは、生地全体がタイトではなく怠け者になることを意味します。 それは怠け者なので、それが沈む/崩壊することなくそれを形に保つことはより困難です。 あなたは非常に高い水分補給生地で経験していない場合は、最も可能性の高い粘着性とsoupy混乱を作ることになります。

崩れたり広がったりすることなく、その形状を保つために高い水分補給生地を得ることができますが、それを適切に行うためには困難で特別な技

生地に加えた水をカットバックして、より合理的なレベルにしてみてください。 小麦粉の100gあたり60-65％の水は、非常に粘着性ではない生地を提供するので、そのショットを与えます。

あなたは生地を傷つけました

生地を扱っている間、あまりにも粗すぎて、場所で裂けたり、校正後にガスをノックアウトしたりしていた可能性があります。 これは、損傷したグルテンおよびガスの損失につながる可能性があり、焼成前または焼成中に生地が崩壊する可能性があります。

生地を扱うときは、生地に非常に優しくしていることを確認する必要があります。 ほとんどの生地はかなり寛容ですが、あなたが十分に注意していない場合、彼らはまだ損傷する可能性があります。 あなたのこね粉を扱うとき穏やかな接触を常に持って下さい。 可能であれば、任意の自由形式の生地を移動するときにベンチスクレーパーまたは二つを使用して、あなたはそれにあまりにも多くの圧力を置くことを避けることができます。

なぜあなたのサワー種が崩壊したのか

あなたのサワー種が崩壊したのは、あなたが通常の酵母上昇パンよりも一般的にサワー種に多くの時間を費や

サワー種のパンと普通のパンの違いは、使用される酵母の種類だけです。 通常のパンは乾燥または新鮮な酵母を使用しますが、サワー種のパンはサワー種のスターターと呼ばれる”自家製”酵母と乳酸培養を使用します。

だから、あなたのサワー種が上記のいずれかの理由で崩壊したと思わない場合、それはあなたのサワー種のスターターのために崩壊した可能性が最も高い。

これは一般的に、あなたのサワー種のスターターが若い、またはまだ十分に強くないときに起こります。 あなたが適切な時期にそれを使用しなかったので、それは十分に強くないかもしれません（それがピークの直後）、あなたはそれを定期的に十分に供給していない、またはそれはまだ完全な強さを発達させるのに十分な摂食を持っていませんでした。

それがあなたのサワー種のスターターであれば、それはまだ十分な長さのためにあなたの生地を上げるのに十分な強さではないかもしれないので、一日に1-2倍の一貫性のある給餌を一週間か二週間余分に与え、それははるかに良いはずです。