Il salame è un tipo di salsiccia — carne macinata insaccata in un involucro — che non viene “cotta” ma viene invece lasciata fermentare e curare prima di essere essiccata e resa commestibile. Ci sono un certo numero di diversi tipi di salumi, di solito chiamato per la regione da cui provengono, e sono prodotti in molti paesi diversi, come Italia, Germania, Francia e Stati Uniti (USA). Diverse carni sono spesso utilizzate per produrli, anche se manzo, vitello, cervo e maiale sono tutti abbastanza comuni. Il salame è di solito abbastanza duro, rendendo più facile tagliare sottilmente e ideale per l’uso in panini o goduto da solo.
La parola “salame” è una parola italiana, la forma plurale del salame, che è semplicemente un termine per qualsiasi tipo di carne salata. Con la crescente popolarità del salame, tuttavia, il termine divenne collegato principalmente a un particolare tipo di carne salata che veniva insaccata in un involucro di animali e poi lasciata curare. In inglese, la parola “salame” è usata sia per riferimenti singolari che plurali a questo tipo di salsiccia.
Spesso trovato in gastronomia e prodotto da produttori commerciali per la vendita come fette preconfezionate, il salame è diventato un tipo di carne molto popolare in gran parte del mondo, inclusi gli Stati Uniti. In genere è fatto prima macinando la carne e mescolando la carne macinata con un certo numero di spezie e aromi. Mentre sale, pepe e aglio sono tutti abbastanza comuni, il vino può essere aggiunto e in alcune regioni la paprica è anche un ingrediente popolare. La carne viene quindi lasciata fermentare prima di essere insaccata in un involucro, di solito un involucro animale naturale o un involucro sintetico, e poi appesa per curare. Alcuni tipi sono anche affumicati prima o dopo la stagionatura, solitamente chiamati salame cotto, che aggiunge sapore alla carne ma non la cuoce.
Il processo di polimerizzazione attiva i batteri nella carne, rendendo la carne macinata un ambiente inospitale per batteri pericolosi che possono causare il deterioramento della carne. Tipi utili di batteri sono stati precedentemente introdotti nel vino che è stato aggiunto, anche se ora gli antipasti batterici sono comunemente usati. Dopo la polimerizzazione, la carne viene asciugata per rendere l’involucro solido e non lasciare passare l’umidità, che potrebbe rovinare la carne dopo la polimerizzazione. Se il processo è fatto correttamente, produce salame che è sicuro da mangiare, senza refrigerazione, per diversi anni. Questa longevità è uno dei motivi principali per cui queste salsicce erano così popolari prima dello sviluppo di mezzi di refrigerazione affidabili e convenienti.