ha a tészta a próbanyomat vagy a sütés során összeomlott, akkor valami nyilvánvalóan rosszul ment valahol. Ne hagyd, hogy ez neked le, bár, ez valószínűleg csak egy tanulási görbe. Miután megtudta, mi történt rosszul, elkerülheti, hogy legközelebb ugyanazt a hibát kövesse el.

a kenyér általában összeomlik, mert túlbiztosított. Ez azt jelenti, hogy az élesztő elfogyasztotta az összes rendelkezésre álló cukrot és keményítőt a tésztában, ezért nem képes tovább szén-dioxidot termelni. E folyamatos gáztermelés nélkül a tészta összeomlik.

ne feledje, hogy nem ez az egyetlen oka annak, hogy a kenyér összeomlik. Bár ez a leggyakoribb ok, rengeteg más hiba okozhatja annak összeomlását. Annak elkerülése érdekében, hogy újra és újra ugyanazokat a hibákat kövessük el, meg kell győződnünk arról, hogy kitaláljuk, mi a baj a kenyérrel, így tudhatjuk, mit ne tegyünk legközelebb.

miért omlott össze a tészta

van néhány gyakori oka annak, hogy a kenyér tészta összeomolhat, de ezek többnyire három dolog egyikéből származnak: gluténfejlődés, erjedés és hidratálás.

ha sikerül elrontani a három közül csak egyet, akkor mindenféle problémába ütközhet. Természetesen nem csak ezekre kell gondolni, hanem ezek okozzák a legtöbb problémát, amellyel kenyér készítésekor találkozik.

vessünk egy mélyebb merülés mi okozhatta a tésztát, hogy összeomlik.

a glutén hiánya fejlesztés

a glutén szó szerint a kenyér alapja. Enélkül nem lesz képes jó kenyeret készíteni, ezért meg kell győződnie arról, hogy megfelelően fejleszti-e.

ha még nem ismeri a kenyér tésztával való munkát, akkor valószínűleg nem tudja, hogyan kell megítélni a glutén fejlődését. Általánosságban elmondható, hogy a tésztának kevésbé ragadósnak és nagyon rugalmasnak kell lennie, ha a glutén jól fejlett.

a gluténfejlődés hiánya a tészta egyszerű alulgyúrásának, a rossz típusú liszt használatának vagy a só hiányának következménye lehet.

az Underkneading azt jelenti, hogy a tésztán nem volt elegendő mechanikai hatás ahhoz, hogy a glutén megfelelően kifejlődjön. A tésztát még néhány percig kell gyúrni, amíg puha, sima lesz, és átmegy az egyik glutén teszten (erről bővebben alább).

a rossz típusú liszt használata általában azt jelenti, hogy olyan típusú lisztet használt, amely nem tartalmaz elegendő fehérjét. A glutént két fehérje, a gliadin és a glutenin hozza létre, amelyek vízzel keverve egyesülnek. Ha nincs elegendő fehérje a lisztben, akkor nem lesz képes elegendő gluténfejlődést elérni. Nem számít, mennyit gyúrja, nem lesz képes elegendő glutént előállítani.

bármely 12% – os vagy annál magasabb fehérjetartalmú liszt nagyon képes elegendő glutént létrehozni. Az alacsonyabb fehérjetartalmú liszt továbbra is használható, de az eredmények általában nem lesznek túl jók.

ha teljesen elfelejtette a sót, a tészta egyszerűen nem lesz olyan erős. Amikor hozzáadod a sót, segít a glutén erősítésében, ami segít a tésztának jobban emelkedni anélkül, hogy a glutén elszakadna és/vagy a tészta összeomlik.

só nélkül a glutén még mindig meglehetősen jól képződhet, de nem lesz képes az élesztőből származó szén-dioxidot olyan hatékonyan tartani.

a tészta megfelelő dagasztásának megítéléséhez használhatja a poke tesztet és az ablaküveg tesztet. Ezek a tesztek nagy jelzéseket adnak arra, hogy a tészta készen áll-e, vagy további dagasztásra van szüksége.

a Poke teszt

a poke teszt elvégzéséhez a tésztát szoros golyóba kell tekerni. A felület legyen viszonylag sima és feszes. Miután elkészítette, körülbelül fél hüvelykre nyomja az ujját (vagy a csülköket) a tésztába.

tudni fogja, hogy elegendő gluténfejlődés van, ha a bemélyedés nagyon gyorsan visszatér. Nem kell teljesen visszahúzódnia, de a behúzásnak többnyire meg kell mennie.

ha a bemélyedés nem azonnal vagy nagyon visszaugrik, akkor addig kell folytatnia a tészta dagasztását, amíg meg nem történik.

az ablaküveg teszt

ez furcsán hangzik, és az is. Ehhez a teszthez, látni akarja a fényt a tésztán keresztül, mint egy ablaktábla.

egyszerűen vegyen egy darabot a tésztából, és nyújtsa ki olyan vékonyra, amennyire csak lehet, anélkül, hogy elszakadna. Amikor kinyújtott és vékony, tartsa egy fényforráshoz,és könnyen láthassa a fényt.

győződjön meg arról, hogy a tészta néhány percig pihent, mielőtt kipróbálná ezt a tesztet, mivel a glutén megfeszül, és könnyebben elszakad, mivel jobban gyúrják. A pihenés lehetővé teszi, hogy a glutén lazuljon és könnyebben nyújtható legyen.

ha nagyon könnyen elszakad, mielőtt elég vékonyá válna ahhoz, hogy fényt lásson rajta, akkor folytatnia kell a dagasztást, és újra meg kell próbálnia.

túlbiztosított volt

a tésztát általában túlbiztosítottnak minősítik, amikor összeomlik. Ez vagy annak köszönhető, hogy az élesztő felhasználja a rendelkezésre álló élelmiszer-ellátást a tésztában, vagy ha túl sok gázt termel, így a glutén túl messzire nyúlik, elszakad és leesik.

minden tészta túlbiztosítható, függetlenül attól, hogy mennyi élesztő van benne, vagy milyen erős a gluténhálózata. A tészta még akkor sem omlik össze, ha túlbiztosítja, így lehet, hogy nem is tudja, hogy túlbiztosított, mire körbejárja a sütést.

amikor a tészta túláll, az vagy túl sok élesztő vagy túl magas hőmérséklet miatt van. Akárhogy is, a tésztának túl sok ideje volt bizonyítani.

ügyeljen arra, hogy szorosan figyelje a tésztát, amikor az bizonyosodik. Nem akarja, hogy túl-vagy alulbiztosított legyen, ezért meg kell tanulnia, hogyan kell elolvasni a tésztát.

egy nagyon egyszerű módja annak, hogy ellenőrizze, ha a tészta proofed (mellett ellenőrzi, ha ez megduplázódott méretű), hogy piszkálni az ujját körülbelül egy hüvelyk (vagy kevesebb) bele. A tésztának nem szabad teljesen visszahúzódnia, de viszonylag gyorsan vissza kell rugódnia, és kis bemélyedést kell hagynia. Ha a tészta teljesen visszahúzódik, még nem áll készen. Ha a tészta egyáltalán nem rugózik vissza, sajnos túlbiztosított.

a tészta túl nedves volt

Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a hidratáció a tésztában (minél több víz van benne), annál kevésbé képes megtartani szerkezetét, még a formázás után is.

bár a kenyér tésztában még mindig sok glutént hozhat létre, a hozzáadott víz azt jelenti, hogy az egész tészta inkább lazább lesz, mint feszes. Mivel lazább, nehezebb formában tartani anélkül, hogy süllyedne/összeomlana. Ha nem túl tapasztalt a magas hidratációs tésztával, akkor valószínűleg ragacsos és Leveses rendetlenséget fog készíteni.

magas hidratációs tésztát kaphat, hogy megőrizze alakját anélkül, hogy összeomlik vagy szétterülne, de nehéz, és speciális technikát és készséget igényel ahhoz, hogy megfelelően csinálja, így nem alkalmas egy kezdő kenyérsütőnek.

próbálja meg csökkenteni a tésztához hozzáadott vizet, hogy ésszerűbb szinten legyen. 60-65% víz / 100 g liszt nem túl ragacsos tésztát biztosít Önnek, ezért adjon egy lövést.

megsérült a tészta

a tészta kezelése közben lehet, hogy túl durva volt, helyenként elszakadt, vagy a próba után kiütötte a gázt. Ez károsíthatja a glutént és a gázveszteséget, ami a tészta összeomlását okozhatja sütés előtt vagy közben.

amikor a tésztát kezeli, meg kell győződnie arról, hogy nagyon gyengéden bánik vele. Bár a legtöbb tészta meglehetősen megbocsátó, mégis megsérülhetnek, ha nem vagy elég óvatos. A tészta kezelésekor mindig gyengéden érintse meg. Ha lehetséges, használjon egy-két padkaparót bármilyen szabad formájú tészta mozgatásakor, hogy elkerülje a túl nagy nyomást.

miért omlott össze a Kovászod

a kovász összeomlása sokkal kiábrándítóbb, mivel általában több órát töltesz kovászon, mint a szokásos élesztővel feltámasztott kenyérrel.

a kovászos kenyér és a szokásos kenyér közötti különbség csak az élesztő típusa. A szokásos kenyér szárított vagy friss élesztőt használ, míg a kovászos kenyér házi élesztőt és tejsavkultúrát használ, amelyet kovászindítónak neveznek.

tehát, ha nem gondolja, hogy a kovásza a fent felsorolt okok bármelyike miatt összeomlott, akkor valószínűleg a kovászindítója miatt omlott össze.

ez általában akkor történik meg, amikor a kovászindító fiatal, vagy csak még nem elég erős. Lehet, hogy nem elég erős, mert nem használta a megfelelő időben (közvetlenül a csúcsok után), nem etette elég rendszeresen, vagy csak még nem volt elegendő táplálása a teljes erő kifejlesztéséhez.

ha ez a kovászindító, akkor lehet, hogy nem elég erős ahhoz, hogy még elég hosszú ideig megemelje a tésztát, ezért adjon neki egy-két hét extra következetes napi 1-2x etetést, és sokkal jobbnak kell lennie.