Le salami est un type de saucisse — de la viande hachée fourrée dans un boyau — qui n’est pas « cuite » mais qui est plutôt laissée fermenter et durcir avant d’être séchée et rendue comestible. Il existe un certain nombre de différents types de salami, généralement nommés d’après la région d’où ils proviennent, et ils sont produits dans de nombreux pays différents, tels que l’Italie, l’Allemagne, la France et les États-Unis. Différentes viandes sont souvent utilisées pour les produire, bien que le bœuf, le veau, le chevreuil et le porc soient tous assez communs. Le salami est généralement assez dur, ce qui le rend plus facile à trancher finement et idéal pour une utilisation dans des sandwichs ou apprécié seul.

Le mot « salami » est un mot italien, la forme plurielle du salamé, qui est simplement un terme pour tout type de viande salée. Avec la popularité croissante du salami, cependant, le terme est devenu principalement lié à un type particulier de viande salée qui était fourrée dans un boyau d’animal et ensuite laissée guérir. En anglais, le mot « salami » est utilisé pour les références au singulier et au pluriel à ce type de saucisse.

Souvent présent dans les épiceries fines et produit par des fabricants commerciaux pour être vendu sous forme de tranches préemballées, le salami est devenu un type de viande très populaire dans une grande partie du monde, y compris aux États-Unis. Il est généralement préparé en broyant d’abord la viande et en mélangeant la viande hachée avec un certain nombre d’épices et d’arômes. Bien que le sel, le poivre et l’ail soient tous assez courants, le vin peut être ajouté et, dans certaines régions, le paprika est également un ingrédient populaire. La viande est ensuite laissée fermenter avant d’être fourrée dans un boyau, généralement un boyau animal naturel ou un boyau synthétique, puis suspendue pour guérir. Certains types sont également fumés avant ou après le durcissement, généralement appelés salame de cotto, qui ajoute de la saveur à la viande mais ne la cuit pas.

Le processus de durcissement active les bactéries dans la viande, ce qui fait de la viande hachée un environnement inhospitalier pour les bactéries dangereuses qui peuvent provoquer la détérioration de la viande. Des types utiles de bactéries ont déjà été introduits dans le vin ajouté, bien que les démarreurs bactériens soient maintenant couramment utilisés. Après le durcissement, la viande est séchée pour rendre l’enveloppe ferme et ne pas laisser passer l’humidité, ce qui pourrait gâcher la viande après le durcissement. Si le processus est fait correctement, il produit du salami qu’il est sûr de manger, sans réfrigération, pendant plusieurs années. Cette longévité est l’une des principales raisons pour lesquelles ces saucisses étaient si populaires avant le développement de moyens de réfrigération fiables et abordables.