Si votre pâte s’est effondrée pendant l’épreuvage ou la cuisson, quelque chose a clairement mal tourné quelque part. Ne vous laissez pas abattre, c’est probablement juste une courbe d’apprentissage. Une fois que vous savez ce qui s’est mal passé, vous pourrez éviter de faire la même erreur la prochaine fois.

Le pain s’effondre souvent parce qu’il est trop résistant. Cela signifie que la levure a consommé tous les sucres et amidons disponibles dans la pâte et ne peut donc pas continuer à produire du dioxyde de carbone. Sans cette production continue de gaz, la pâte s’effondrera.

Gardez à l’esprit que ce n’est pas la seule raison pour laquelle le pain peut s’effondrer. Bien que ce soit la raison la plus courante, il y a beaucoup d’autres erreurs qui peuvent le faire s’effondrer. Afin d’éviter de faire les mêmes erreurs encore et encore, vous devez vous assurer que vous déterminez ce qui ne va pas spécifiquement pour votre pain, afin que vous puissiez savoir quoi ne pas faire la prochaine fois.

Pourquoi votre pâte s’est effondrée

Il existe plusieurs raisons courantes pour lesquelles votre pâte à pain peut s’effondrer, mais elles découlent principalement de l’une des trois choses suivantes: le développement du gluten, la fermentation et l’hydratation.

Si vous parvenez à gâcher un seul de ces trois, vous pouvez rencontrer toutes sortes de problèmes. Bien sûr, ce ne sont pas seulement ceux-ci auxquels vous devez penser, mais ce sont eux qui causent la plupart des problèmes que vous rencontrez lors de la fabrication du pain.

Approfondissons ce qui a pu provoquer l’effondrement de votre pâte.

Un Manque de Développement du gluten

Le gluten est littéralement le fondement du pain. Sans cela, vous ne pourrez pas faire de bon pain, vous devez donc vous assurer de le développer correctement.

Si vous débutez dans le travail de la pâte à pain, vous ne savez probablement pas comment juger du développement du gluten. De manière générale, la pâte doit être moins collante et très élastique lorsque le gluten est bien développé.

Un manque de développement du gluten peut résulter du simple malaxage de la pâte, de l’utilisation d’un mauvais type de farine ou de l’absence de sel.

Le sous-entaillage signifie qu’il n’y a pas eu assez d’action mécanique sur la pâte pour que le gluten se soit suffisamment développé. La pâte doit être pétrie pendant quelques minutes de plus jusqu’à ce qu’elle soit molle, lisse et passe l’un des tests de gluten (plus à ce sujet ci-dessous).

Utiliser le mauvais type de farine signifie généralement que vous avez utilisé un type de farine qui ne contient pas suffisamment de protéines. Vous voyez, le gluten est créé par deux protéines, la gliadine et la gluténine, qui se réunissent lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau. Quand il n’y a pas assez de protéines dans la farine, vous ne pourrez pas développer suffisamment de gluten. Peu importe combien vous le pétrissez, vous ne pourrez pas créer suffisamment de gluten.

Toute farine contenant 12% de protéines ou plus est très capable de créer suffisamment de gluten. La farine avec une teneur en protéines plus faible peut toujours être utilisée, mais les résultats ne seront généralement pas très bons.

Si vous avez complètement oublié le sel, votre pâte ne sera tout simplement pas aussi forte. Lorsque vous ajoutez le sel, cela aide à renforcer le gluten, ce qui aide la pâte à lever davantage sans que le gluten ne se déchire et / ou que la pâte ne s’effondre.

Sans le sel, le gluten peut encore se former raisonnablement bien, mais il ne pourra pas retenir aussi efficacement le dioxyde de carbone de la levure.

Pour juger du moment où la pâte est suffisamment pétrie, vous pouvez utiliser le test poke et le test windowpane. Ces tests donnent d’excellentes indications pour savoir si la pâte est prête ou si elle a besoin de plus de pétrissage.

Le test de Poke

Pour faire le test de poke, vous voulez rouler votre pâte en une boule serrée. La surface doit être relativement lisse et tendue. Une fois que vous l’avez préparé, vous voulez pousser votre doigt (ou vos jointures) d’environ un demi-pouce dans la pâte.

Vous saurez qu’il y a suffisamment de développement de gluten si l’indentation revient très rapidement. Il n’a pas besoin de revenir complètement, mais l’indentation devrait surtout disparaître.

Si l’indentation ne ressort pas tout de suite, ou beaucoup, vous devez continuer à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle le fasse.

Le test de fenêtre

Celui-ci semble bizarre, et c’est le cas. Pour ce test, vous allez vouloir pouvoir voir la lumière à travers la pâte, comme une vitre.

Prenez simplement un morceau de pâte et étirez-le aussi mince que possible sans qu’il ne se déchire. Quand il est étiré et mince, vous devez le tenir à une source de lumière et pouvoir voir la lumière à travers elle facilement.

Vous voulez vous assurer que la pâte a reposé pendant quelques minutes avant d’essayer ce test car le gluten se resserre et devient plus facile à déchirer à mesure qu’il est malaxé. Au repos, il permettra au gluten de se desserrer et de devenir plus facile à étirer.

S’il se déchire très facilement avant qu’il ne devienne assez mince pour voir la lumière à travers lui, vous devrez continuer à pétrir et réessayer.

Il a été trop résistant

La pâte est généralement considérée comme trop résistante lorsqu’elle s’effondre. Cela est soit dû à l’utilisation par la levure de son approvisionnement alimentaire disponible dans la pâte, soit lorsqu’elle produit trop de gaz, de sorte que le gluten s’étire trop loin, se déchire et tombe.

Toute la pâte peut être trop résistante, quelle que soit la quantité de levure qu’elle contient ou la solidité de son réseau de gluten. La pâte ne s’effondre même pas toujours lorsqu’elle est trop résistante, de sorte que vous ne savez peut-être même pas qu’elle est trop résistante au moment où vous la faites cuire.

Lorsque la pâte est trop résistante, c’est soit parce qu’il y a trop de levure, soit parce que la température est trop élevée. De toute façon, la pâte a eu trop de temps pour prouver.

Assurez-vous de surveiller de près la pâte pendant son épreuvage. Vous ne voulez pas qu’il soit trop ou sous-imperméabilisé, vous devrez donc apprendre à lire votre pâte.

Un moyen très simple de vérifier si votre pâte est résistante (en plus de vérifier si elle a doublé de taille) consiste à y enfoncer votre doigt d’environ un pouce (ou moins). La pâte ne doit pas remonter complètement, mais elle doit remonter relativement rapidement et laisser une petite indentation. Si la pâte ressort complètement, elle n’est pas encore prête. Si la pâte ne ressort pas du tout, elle est trop résistante, malheureusement.

Votre Pâte Était Trop Humide

De manière générale, plus votre pâte est hydratée (plus elle contient d’eau), moins elle est capable de conserver sa structure, même après la mise en forme.

Bien que vous puissiez toujours créer beaucoup de gluten dans la pâte à pain, l’eau ajoutée signifie que la pâte entière devient plus molle que serrée. Comme il est fainéant, il est plus difficile de le garder en forme sans qu’il s’effondre / s’effondre. Si vous n’êtes pas très expérimenté avec une pâte à haute hydratation, vous finirez probablement par faire un gâchis collant et soupé.

Vous pouvez obtenir une pâte à haute hydratation pour garder sa forme sans s’effondrer ni s’étaler, mais c’est difficile et nécessite une technique et une habileté particulières pour le faire correctement, elle ne convient donc pas à un boulanger débutant.

Essayez de réduire l’eau que vous avez ajoutée à la pâte pour qu’elle soit à un niveau plus raisonnable. 60 à 65% d’eau pour 100g de farine vous procureront une pâte peu collante, alors tentez-la.

Vous avez endommagé la pâte

Lors de la manipulation de la pâte, vous avez peut-être été trop rugueux, la faisant se déchirer par endroits ou assommant le gaz après l’épreuvage. Cela peut entraîner des dommages au gluten et une perte de gaz, ce qui peut provoquer l’effondrement de la pâte avant ou pendant la cuisson.

Lorsque vous manipulez la pâte, vous devez vous assurer d’être très doux avec elle. Bien que la plupart des pâtes soient assez indulgentes, elles peuvent toujours être endommagées si vous n’êtes pas assez prudent. Ayez toujours un toucher doux lors de la manipulation de votre pâte. Si possible, utilisez un grattoir de banc ou deux lorsque vous déplacez une pâte de forme libre afin d’éviter d’y mettre trop de pression.

Pourquoi votre levain s’est effondré

Avoir votre levain s’effondre sur vous est beaucoup plus décevant car vous passez généralement plus d’heures au levain qu’avec du pain levain ordinaire.

La différence entre le pain au levain et le pain ordinaire réside uniquement dans le type de levure utilisée. Le pain ordinaire utilise de la levure sèche ou fraîche, tandis que le pain au levain utilise une culture de levure et d’acide lactique « maison » appelée levain starter.

Donc, si vous ne pensez pas que votre levain s’est effondré pour l’une des raisons énumérées ci-dessus, il s’est probablement effondré à cause de votre démarreur de levain.

Cela se produit généralement lorsque votre levain est jeune, ou tout simplement pas assez fort encore. Il pourrait ne pas être assez fort parce que vous ne l’avez pas utilisé au bon moment (juste après son pic), que vous ne l’avez pas nourri suffisamment régulièrement ou qu’il n’a tout simplement pas encore suffisamment nourri pour développer sa force.

S’il s’agit de votre levain, il se peut qu’il ne soit pas encore assez fort pour lever votre pâte assez longtemps, alors donnez-lui une semaine ou deux supplémentaires de 1 à 2 fois par jour et cela devrait être beaucoup mieux.