om din deg kollapsade antingen under provning eller bakning, har något tydligt gått fel någonstans. Låt det inte få dig ner men det är förmodligen bara en inlärningskurva. När du vet vad som gick fel kan du undvika att göra samma misstag nästa gång.

bröd kollapsar vanligtvis eftersom det har övertätat. Detta innebär att jästen har konsumerat alla tillgängliga sockerarter och stärkelser i degen och därför inte kan fortsätta producera koldioxid. Utan denna kontinuerliga gasproduktion kommer degen att kollapsa.

Tänk på att detta inte är den enda anledningen till att bröd kan kollapsa. Även om detta är den vanligaste orsaken finns det många andra misstag som kan få det att kollapsa. För att undvika att göra samma misstag om och om igen måste du se till att du räknar ut vad som går fel för ditt bröd specifikt, så att du kan veta vad du inte ska göra nästa gång.

Varför din deg kollapsade

det finns några vanliga orsaker till att din bröddeg kan kollapsa, men de beror mest på en av tre saker: glutenutveckling, jäsning och hydrering.

om du lyckas förstöra bara en av dessa tre kan du stöta på alla möjliga problem. Naturligtvis är det inte bara dessa som du behöver tänka på, men de är det som orsakar de flesta problem du stöter på när du gör bröd.

Låt oss ta ett djupare dyk i vad som kan ha orsakat din deg att kollapsa.

brist på Glutenutveckling

Gluten är bokstavligen grunden för bröd. Utan det kommer du inte att kunna göra bra bröd, så du måste se till att du utvecklar det ordentligt.

om du är ny på att arbeta med bröddeg, vet du förmodligen inte hur man bedömer glutenutveckling. Generellt sett bör degen vara mindre klibbig och mycket elastisk när gluten är välutvecklad.

brist på glutenutveckling kan vara ett resultat av att degen helt enkelt är underknådad, användningen av fel typ av mjöl eller frånvaron av salt.

Underknädning innebär att det inte har funnits tillräckligt med mekanisk verkan på degen för att gluten ska ha utvecklats tillräckligt. Degen ska knådas i några minuter tills den är mjuk, slät och passerar en av glutentesterna (mer om detta nedan).

att använda fel typ av mjöl betyder vanligtvis att du har använt en typ av mjöl som inte innehåller tillräckligt med protein. Du ser, gluten skapas av två proteiner, gliadin och glutenin, som kommer ihop när de blandas med vatten. När det inte finns tillräckligt med protein i mjölet kommer du inte att kunna få tillräckligt med glutenutveckling. Det spelar ingen roll hur mycket du knådar det, du kommer inte att kunna skapa tillräckligt med gluten.

varje mjöl med 12% proteininnehåll eller högre är mycket kapabelt att skapa tillräckligt med gluten. Mjöl med lägre proteininnehåll kan fortfarande användas, men resultaten kommer i allmänhet inte att bli mycket bra.

om du helt har glömt saltet kommer din deg helt enkelt inte att vara lika stark. När du lägger till saltet hjälper det till att stärka gluten, vilket hjälper degen att stiga mer utan att gluten rivs och / eller degen kollapsar.

utan saltet kan gluten fortfarande bildas ganska bra, men det kommer inte att kunna hålla koldioxiden från jästen lika effektivt.

för att bedöma när degen knådas tillräckligt kan du använda poke-testet och fönsterpane-testet. Dessa tester ger stora indikationer på om degen är klar eller om den behöver mer knådning.

Poke-testet

för att göra poke-testet vill du rulla degen till en tät boll. Ytan ska vara relativt jämn och spänd. När du har gjort det klart vill du trycka fingret (eller knogarna) ungefär en halv tum in i degen.

du vet att det finns tillräckligt med glutenutveckling om indragningen springer tillbaka mycket snabbt. Det behöver inte springa tillbaka helt, men indragningen ska mestadels gå.

om indragningen inte springer tillbaka direkt, eller väldigt mycket, bör du fortsätta knåda degen tills den gör det.

Windowpane-testet

den här låter konstigt, och det är det. För detta test kommer du att vilja kunna se ljus genom degen, som en fönsterruta.

ta bara en bit av din deg och sträck ut den så tunn som möjligt utan att den rivs. När den är utsträckt och tunn bör du hålla den upp till en ljuskälla och kunna se ljus genom den lätt.

du vill se till att degen har vilat i några minuter innan du provar detta test eftersom gluten stramar och blir lättare att riva när den knådas mer. Vila det gör att gluten kan lossna och bli lättare att sträcka.

om det rivs mycket lätt innan det kan bli tunt nog för att se ljus genom det, måste du fortsätta knåda och försöka igen.

det var Övertät

degen klassas vanligtvis som övertät när den kollapsar. Detta beror antingen på att jästen använder sin tillgängliga matförsörjning i degen, eller när den producerar för mycket gas, så gluten sträcker sig för långt, tårar och faller.

all deg kan övertät, oavsett hur mycket jäst den har eller hur stark dess glutennätverk är. Degen kollapsar inte ens alltid när den är övertät, så du kanske inte ens vet att den är övertät när du kommer runt för att baka den.

när degen är övertät beror det antingen på att det finns för mycket jäst eller att temperaturen är för hög. Hur som helst har degen haft för mycket tid att bevisa.

se till att du håller ett öga på degen eftersom den är korrektur. Du vill inte att den är övertät eller undertät, så du måste lära dig att läsa din deg.

ett mycket enkelt sätt att kontrollera om din deg är korrektur (förutom att kontrollera om den har fördubblats i storlek) är att peka fingret om en tum (eller mindre) i den. Degen ska inte springa tillbaka hela vägen, men den ska springa tillbaka relativt snabbt och lämna en liten fördjupning. Om degen springer tillbaka helt är den inte klar ännu. Om degen inte springer tillbaka alls är den tyvärr övertät.

din deg var för våt

generellt sett, ju högre hydrering din deg är (ju mer vatten den har), desto mindre kan den behålla sin struktur, även efter att ha format den.

även om du fortfarande kan skapa mycket gluten i bröddeigen betyder det tillsatta vattnet att hela degen blir slacker snarare än tät. Eftersom det är slacker är det svårare att hålla det i form utan att det sjunker/kollapsar. Om du inte är mycket erfaren med hög hydreringsdeg, kommer du sannolikt att göra en klibbig och soppig röra.

du kan få hög hydreringsdeg för att behålla sin form utan att kollapsa eller sprida ut, men det är svårt och kräver speciell teknik och skicklighet för att göra det ordentligt, så det passar inte för en nybörjare brödbakare.

försök att skära ner på vattnet du har lagt till degen så att den är på en mer rimlig nivå. 60-65% vatten per 100 g mjöl ger dig en deg som inte är särskilt klibbig, så ge det ett skott.

du skadade degen

medan du hanterade degen kan du ha varit för grov, orsakat att den rivs på platser eller slog ut gasen efter provning. Detta kan leda till skadad gluten och förlust av gas, vilket kan få degen att kollapsa antingen före eller under bakning.

när du hanterar degen måste du se till att du är väldigt försiktig med den. Även om de flesta degar är ganska förlåtande, kan de fortfarande skadas om du inte är försiktig nog. Ha alltid en mild touch när du hanterar din deg. Om möjligt, använd en bänkskrapa eller två när du flyttar någon fri form deg så att du kan undvika att lägga för mycket tryck på den.

Varför din surdeg kollapsade

att ha din surdegs kollaps på dig är mycket mer nedslående eftersom du i allmänhet spenderar mer timmar på surdeg än vad du gör med vanligt jäst-stigit bröd.

skillnaden mellan surdegsbröd och vanligt bröd är bara den typ av jäst som används. Vanligt bröd använder torkad eller färsk jäst, medan surdegsbröd använder en ’hemlagad’ jäst-och mjölksyrakultur som kallas surdegsstartare.

så om du inte tror att din surdeg kollapsade av någon av orsakerna ovan, kollapsade den troligen på grund av din surdegsstartare.

detta kommer vanligtvis att hända när din surdegsstartare är ung, eller bara inte tillräckligt stark än. Det kanske inte är tillräckligt starkt eftersom du inte använde det vid rätt tidpunkt (strax efter det toppar), du har inte matat det regelbundet nog, eller det har bara inte fått tillräckligt med matning för att utveckla full styrka än.

om det är din surdegsstartare kan det bara vara att det inte är tillräckligt starkt för att höja din deg tillräckligt länge, så ge den en vecka eller två extra konsekvent 1-2x om dagen matningar och det borde vara mycket bättre.