a fogyasztói attitűdök megváltoztatása elősegíti a sikert a fagyasztott folyosón. A fagyasztott pizza és péksütemények fejlesztésében és gyártásában elért innovációk izgalmas, egyre növekvő kínálatot kínálnak.

a globális fagyasztott pizza piac értéke 11,113 millió USD volt 2016-ban,és az előrejelzések szerint 17, 296 millió USD-t ér el 2023-ra, 6.4% – os CAGR-t regisztrálva 2017-től 2023-ig. Az Allied Market Research által közzétett Új jelentés szerint 2016-ban a szokásos vékonykéreg-szegmens a globális piac részesedésének körülbelül háromötödét tette ki.

technológia: Pizza öntet

az amerikai szakember felkéri a gyártókat, hogy teszteljék az összes berendezést termékeikkel a Grote Company Demo létesítményében, az egyes gépektől a gill single lane pizza öntet sorokig. A gyártó működési feltételeit a termék és a hozzávetőleges gyártási arányok standard hőmérsékleten vagy ellenőrzött hideg helyiségben történő felhasználásával reprodukálják. A szósz applikátorok automatikusan lerakják a mártást a vonalon áthaladó kéregekre, biztosítva az egységes alkalmazást és a betét pontosságát két grammon belül. Ide tartoznak a cserélhető szószbetétek, amelyek figyelembe veszik a különféle kéregformákat és méreteket, valamint a szósz konzisztenciáját. A vállalat a szeletelők széles választékát is kínálja, amelyeket az alkalmazások, a vonalsebesség, a Kimeneti sebesség, valamint a kéreg mérete és variációi alapján terveztek. “Egy-és többsávos, valamint tandem konfigurációk állnak rendelkezésre, amelyek mindegyike testreszabott terméktartókat tartalmaz minden szeletelő alkalmazáshoz-a pepperonitól a gyártásig” – mondja Randy Medina, a Grote Company pizza alkalmazás szakértője.

elmagyarázza a pizzaszósz-felhordók, a feltöltési alkalmazások és a szeletelők lehetséges beállításait: “a teljes vonalú megoldásokhoz egysávos rendszereket ajánlunk óránként körülbelül 3000 pizzák, a többsávos megoldásokat pedig magasabb árak esetén. Az egysávos konfigurációk általában tartalmaznak egy szósz applikátort, valamint egy vagy több feltöltő applikátort és szeletelőt a termékkeverék alapján. A több sávos rendszerek hasonlóan vannak konfigurálva, de mindegyikhez további gépeket is tartalmaznak.”

összetevők vágása

az összetevők jellemzői folyamatosan változnak, új ínyenc összetevők, növényi alapú fehérjék, valamint a növekvő számú zöldség és hús feltárása. Az attribútumok közé tartozik a keménység, a hőmérséklet, a sűrűség, a zsírtartalom, a vágógépbe belépő termék alakja és más ilyen meghatározó tényezők. Alan Major, az Urschel International ügyvezető igazgatója elmondja nekünk: “egyes összetevők esetében szükség lehet az elővágásra. Szükség lehet egy szíjjal táplált kockára, amely párhuzamosan működik a vágóelemekkel-az időzítéssel és a precíziós vágással. Más összetevők számára előnyös lehet a szabályozott kisülési övvel történő adagolás, amikor a vágott termék kilép a gépből. Számos lehetőség létezik az összetevők etetésével és mentesítésével. A folyamat lényege a pontos vágási művelet.”

sajt aprítás az alkalmazás a legtöbb kereslet pizza gyárt. Egészségügyi, higiénikus aprítógépre van szükség, amely precíziós vágásokat biztosít; jó példa erre az Urschel CCX-D modell. “Az ideális sajt aprító a legfontosabb tőkeberendezés az arzenálban, mert meg kell őriznie a csúcsteljesítményt a következetes, in-spec szempontjából. foszlányok, hogy megakadályozzák a hulladékot és maximalizálják a profitot-magyarázza Major. Az Urschel szeletelők, aprítók, kockák, morzsolók és egyéb méretcsökkentő berendezések teljes választékát kínálja, amelyek kis és nagy volumenű processzorok számára szolgálnak.

Pizza Gyártása

Monte Pizza Crust B. V. az élelmiszer-szolgáltatásra összpontosít, beleértve a nagykereskedelmet, a vendéglátást, a pizza éttermeket/szállítást, a hajóellátást/légitársaságokat, az iskolákat és az egyetemeket, valamint a pékségeket, és közvetetten a kiskereskedelmet. Három gyártósoruk van, az amerikai pizzakéregekhez (hideg sajtoló rendszer tésztagolyóból, olasz pizzakéregekhez (lapos vonal és kő sütő) és tésztagolyókhoz, mondja nekünk a cég. Teljes kapacitása óránként 2000-8000 pizzakéreg vagy tésztagolyó között változik. A termékváltozatok magukban foglalhatják a próbaidőket, a kéreg alakjait, a sütési időket, a különböző ízeket és az összetevők variációit (alacsony só, alacsony cukor, hozzáadott rostok stb.).

a fagyasztási folyamatból eredő termelési kihívások közé tartozik az alacsony hőmérséklet fenntartása és a kéreg legalacsonyabb hőmérsékleten történő fagyasztása. “A spirális fagyasztóban történő fagyasztás után a kéregeket a lehető leggyorsabban be kell csomagolni, és a hűtőlánc megszakítása nélkül a lehető leghamarabb a raktári fagyasztóban kell tárolni” – magyarázza a holland szakemberek.

hagyományos görög sütemények

a Kanaki évente több mint 6000 tonna fagyasztott árut állít elő, amelyeket az EU-ban, az USA-ban, Ausztráliában és Izraelben értékesítenek. A cég fagyasztott pékáruk széles skáláját gyártja. A leggyorsabban mozgó termékek közé tartozik a filo tészta (laminált tészta), a kataifi, a spenót és a feta sajt pite, Chronis Kalogridis, a marketing és az Export igazgatója. Az R&d új termékkel kapcsolatban részleteket osztott meg a Kanaki-nál:

“új termékeinket és receptjeinket egy bizonyos eljárással fejlesztjük ki, amely biztosítja számunkra, hogy a végtermék megfeleljen a piac igényeinek és szabványainak. A több Konyhai és laboratóriumi vizsgálat, a gyártási minták, a tesztgyártás, a felső vezetés, a marketing, az export és az értékesítési részlegek bevonásával végzett monitoring kulcsfontosságú lépései ennek az eljárásnak.”

Egészség és a zsírokat tartalmazó élelmiszerek nemzetközi tendenciái meghatározzák az összetevők kiválasztásának kritériumait a görög cégnél. A Kalogridis elmagyarázza nekünk a vállalat termékkorlátozásait: “Termékeink gyártása megfelel a Kanaki márka magas minőségi szabványainak, az egyes ügyfeleinkre vonatkozó korlátozásoknak, valamint az egyes piacok követelményeinek, ahol az áruk aktívak.”A fagyasztási folyamat egyik fő kihívása a szükséges hőmérséklet fenntartása az egész ellátási láncban, a végtermék minőségének megőrzése érdekében-jegyzi meg Kalogridis.

a vállalat felszereltségi kínálata magában foglalja az elmúlt években házon belül kifejlesztett speciális, egyedi gyártású gépeket laminált péksüteményekhez és Kataifi-hez. “Ezeket a gépeket azzal a céllal módosítottuk, hogy termékeinket igényeinknek és piacaink különleges igényeinek megfelelően állítsuk elő” – hangsúlyozza a Kanaki képviselője.

a Bousmalis 1951 óta aktív a piacon, mivel hagyományos tésztatermékek boltjaként indult, beleértve a kataifi (250 tonna/év), laminált tészta (350 tonna/év) és leveles tészta (120 tonna/év), Konstantina Bousmalis elmondja nekünk. A vállalat gyártási alapelvei a hagyományos technikák és a természetes összetevők fenntartása.

a fagyasztási folyamat során felmerülő kihívások termékenként változnak, bousmalis elmagyarázza: a kéreglemezt közvetlenül a gyártás után kell csomagolni, mert különben kiszárad, és el kell dobni. A géppel végzett dagasztás és lemezezés után a tésztát a munkás feltekeri, aki felvágja, leméri és kartondobozokba csomagolja. A tészta akár két órán keresztül képes ellenállni a 25C-nak, mielőtt a fagyasztási vagy karbantartási területre megy. 8-10 C hőmérsékleten akár nyolc órán át is maradhat a termelési területen.

leveles tészta esetében egyedi gyártású, 70 Méter hosszú gyártósorunk van. Ezt a gépet úgy tervezték, hogy időt adjon a tésztának a pihenésre, ami jobb sütési teljesítményt eredményez. Miután átlépte az 50 méteres küszöböt, a tésztát a gyártósor szerint darabokra vágják, a munkavállaló összegyűjti és a mélyfagyasztó alagútba helyezi. Ezután a csatlakoztatott csomagológépbe kerül, ahol kartondobozba csomagolják, és azonnal lefagy.

a kataifi a dagasztó sütési területről indul, ahol 400 C-os sütőedényen sütik. Miután szakács, a munkavállaló helyezi a munkapad, amíg teljesen kihűl; különben ez lesz tartalmaz nedvességet, és ez lesz rossz.

új termék és recept fejlesztés

ami az új termék és recept fejlesztés, Monte Pizza Crust B. V. azt mondja, hogy minden kezdődik megfigyelése a piaci trend, vagy a kereslet egy új termék. “Amikor biztosak vagyunk abban, hogy technikailag lehetséges a termék gyártása az egyik vonalunkon, elkezdjük az összetevők beszerzését, tesztelését és a recept kidolgozását. Először kis mennyiségben készítünk mintákat, és addig módosítjuk a receptet, amíg a kívánt eredményt el nem érjük” – mondja a Monte Pizza képviselője.

a következő lépés a termék tesztelése a vonalon és a berendezés hangolásának beállítása. “Végül megkóstoljuk a terméket, és a termékeket a fagyasztóban tároljuk. Néhány nap múlva a fagyasztóban felolvasztjuk a terméket, majd újra megkóstoljuk. Amikor a terméket az ügyfél jóváhagyja, gyártásra bocsátják” – magyarázza a cég.

higiénia

mivel az élelmiszer-biztonsági előírások világszerte szigorúbbá váltak, a berendezésgyártók azon dolgoztak, hogy javítsák egészségügyi tervezésüket. Urschel szerint az egészségügyi tervezés rozsdamentes acél kialakítással kezdődik. “A csúszó / csuklós panelek teljes körű hozzáférést biztosítanak a tisztításhoz, és megakadályozzák a géppanelek véletlenszerű elhelyezését a gyártási padlón. A tisztítási protokollok további elősegítése érdekében a felületek lejtősek, hogy megakadályozzák a baktériumok szaporodását. A mechanikus zónát az élelmiszer-vágási zónától elkülönítve tartják az egészségügyi eljárások elősegítése érdekében ” – mondja Major.

erről a témáról további információkat talál az European Baker & keksz című nyomtatott magazinunkban (2018. május/június)!