Las actitudes cambiantes de los consumidores impulsan el éxito en el pasillo congelado. Las innovaciones en el desarrollo y fabricación de pizza congelada y pasteles traen una gama emocionante y creciente de nuevas ofertas.

El mercado global de pizza congelada se valoró en USD11. 113 millones en 2016 y se proyecta que alcance USD17.296 millones en 2023,registrando una TCAC del 6,4% de 2017 a 2023. En 2016, el segmento regular de corteza delgada representó aproximadamente tres quintas partes de la participación en el mercado global, en términos de valor, según un nuevo informe publicado por Allied Market Research.

Tecnología: Cobertura de pizza

El especialista estadounidense invita a los fabricantes a probar todos los equipos con sus productos, en las instalaciones de demostración de Grote Company, desde máquinas individuales hasta líneas de cobertura de pizza de un solo carril. Las condiciones de funcionamiento del fabricante se replican mediante el uso de su producto y las tasas de producción aproximadas en temperaturas estándar o en una cámara fría controlada. Los aplicadores de salsa depositan automáticamente la salsa al pasar las costras en la línea, asegurando una aplicación uniforme y manteniendo la precisión del depósito en dos gramos. Incluyen inserciones de salsa intercambiables para tener en cuenta diversas formas y tamaños de costras y consistencias de salsa. La compañía también ofrece una amplia selección de cortadoras, diseñadas en función de las aplicaciones, la velocidad de la línea, las tasas de producción y los tamaños y variaciones de la corteza. «Hay disponibles configuraciones de carriles individuales y múltiples, y en tándem, que incluyen soportes de productos personalizados para cada aplicación de corte, desde pepperoni hasta productos», nos cuenta Randy Medina, especialista en aplicaciones de pizza de Grote Company.

Explica las posibles configuraciones para aplicadores de salsa de pizza, aplicaciones de relleno y cortadoras: «Para soluciones de línea completa, recomendamos sistemas de un solo carril para tarifas de aproximadamente 3,000 pizzas por hora y soluciones de varios carriles para tarifas más altas. Las configuraciones de un solo carril suelen incluir un aplicador de salsa y uno o más aplicadores de relleno y cortadoras, según la mezcla de productos. Los sistemas de varios carriles se configuran de manera similar, pero incluyen máquinas adicionales de cada uno.»

Ingredientes de corte

Las características de los ingredientes están en constante cambio, con nuevos ingredientes gourmet, proteínas de origen vegetal y el creciente número de verduras y carnes que se exploran. Los atributos incluyen dureza, temperatura, densidad, contenido de grasa, la forma del producto que ingresa a la máquina de corte y otros determinantes similares. Alan Major, director general de Urschel International, nos dice: «Para algunos ingredientes, puede ser necesario precortarlos. Se puede desear una dicer alimentada por correa que funcione en conjunto con los componentes de corte: sincronización y corte de precisión. Otros ingredientes pueden beneficiarse de la alimentación por lotes con una cinta de descarga controlada a medida que el producto cortado sale de la máquina. Existen muchas posibilidades con la alimentación y la descarga de ingredientes. El núcleo del proceso está en la acción de corte precisa.»

La trituración de queso es la aplicación más demandada por los fabricantes de pizzas. Se requiere una trituradora sanitaria e higiénica que realice cortes de precisión; el modelo Urschel CCX-D es un buen ejemplo. «La trituradora de queso ideal es la pieza de equipo de capital más importante del arsenal porque tiene que mantener un rendimiento máximo en términos de consistencia y especificaciones. fragmentos para disuadir el desperdicio y maximizar las ganancias, explica Major. Urschel ofrece una gama completa de cortadoras, trituradoras, cortadoras en cubitos, trituradoras y otros equipos de reducción de tamaño que se adaptan a procesadores de pequeño y gran volumen.

Fabricación de Pizza

Monte Pizza Crust B. V. se centra en el servicio de alimentos, que incluye venta al por mayor, catering, restaurantes de pizza/entrega, suministro de barcos/aerolíneas, escuelas y universidades, así como panaderías, e indirectamente entrega al por menor. Tienen tres líneas de producción, para cortezas de pizza estadounidenses (sistema de prensado en frío de una bola de masa, cortezas de pizza italianas (línea de láminas y horno de piedra) y bolas de masa, nos dice la compañía. Su capacidad total varía de 2.000 a 8.000 costras de pizza o bolas de masa por hora. Las variaciones de productos pueden incluir tiempos de prueba, formas de costras, tiempos de cocción, diferentes sabores y variaciones de ingredientes (baja en sal, baja en azúcar, fibras añadidas, etc.).).

Los desafíos de producción derivados del proceso de congelación incluyen mantener la temperatura baja y congelar la corteza a la temperatura más baja. «Después de haber sido congeladas en el congelador espiral, las costras deben empacarse lo antes posible y almacenarse en el congelador del almacén lo antes posible sin interrupción de la cadena de frío», explican los especialistas holandeses.

Pasteles griegos tradicionales

Kanaki produce más de 6.000 toneladas de productos congelados al año, que se venden en la UE, Estados Unidos, Australia e Israel. La empresa fabrica una amplia gama de productos de panadería congelados. Sus productos de más rápido movimiento incluyen tartas con pasta filo (masa laminada), tartas de kataifi, espinacas y queso feta, nos cuenta Chronis Kalogridis, director de marketing y exportaciones. Compartió detalles sobre el nuevo producto R& D en Kanaki:

» Desarrollamos nuestros nuevos productos y recetas a través de un cierto procedimiento que nos asegura que el producto final alcanzará las necesidades y los estándares del mercado que abordará. Múltiples pruebas de cocina y laboratorio, muestras de producción, producción de pruebas, monitoreo que involucra a la alta gerencia, marketing, exportaciones y departamentos de ventas son pasos clave de este procedimiento.»

La salud y las tendencias internacionales en alimentos que contienen grasas establecen los criterios para elegir los ingredientes en la empresa griega. Kalogridis nos explica las restricciones de productos de la compañía: «La producción de nuestros productos cumple con los estándares de alta calidad de la marca Kanaki, y las restricciones que se aplican a cada uno de nuestros clientes, así como los requisitos de cada mercado en el que los productos están activos.»Uno de los principales desafíos del proceso de congelación es mantener la temperatura requerida en toda la cadena de suministro, para preservar la calidad del producto final, observa Kalogridis.

La línea de equipos de la compañía incluye máquinas especiales a medida para pastelería laminada y Kataifi, desarrolladas internamente en los últimos años. «Estas máquinas se modifican con el objetivo de fabricar nuestros productos de acuerdo con nuestras necesidades y las demandas especiales de nuestros mercados», destaca el representante de Kanaki.

Bousmalis ha estado activo en el mercado desde 1951, habiendo comenzado como una tienda tradicional de productos de masa que incluyen kataifi (250 toneladas/año), masa laminada (350 toneladas/año) y hojaldre (120 toneladas/año), nos dice Konstantina Bousmalis. Los principios de fabricación de la compañía son mantener las técnicas tradicionales y los ingredientes naturales.

Los desafíos que se presentan en el proceso de congelación varían de un producto a otro, explica Bousmalis: La lámina de corteza debe empacarse justo después de la producción, porque de lo contrario se secará y tendrá que desecharse. Después de amasar y cubrir con maquinaria, la masa es enrollada por el trabajador, quien la corta, la pesa y la empaqueta en cajas de cartón. La masa puede soportar 25 grados centígrados hasta dos horas antes de ir al área de congelación o mantenimiento. A una temperatura de 8 – 10 C, puede permanecer hasta ocho horas en el área de producción.

Para hojaldre, tenemos una línea de producción a medida, de 70 metros de largo. Esta máquina está diseñada para dar tiempo a que la masa descanse, lo que resulta en un mejor rendimiento de cocción. Una vez que pasa el umbral de 50 metros, la masa se corta en trozos, de acuerdo con la línea de producción, y es recogida por el trabajador y colocada en el túnel de congelación profunda. Luego entra en la máquina de envasado conectada, donde se envasa en una caja de cartón e inmediatamente se congela.

El kataifi comienza en el área de cocción de amasado, donde se hornea en una fuente para hornear a 400 ° C. Una vez cocido, un trabajador lo coloca en un banco de trabajo hasta que se enfríe por completo; de lo contrario, contendrá humedad y se estropeará.

Desarrollo de nuevos Productos y Recetas

Con respecto al desarrollo de nuevos productos y recetas, Monte Pizza Crust B. V. dice que todo comienza con la observación de una tendencia del mercado o la demanda de un nuevo producto. «Cuando estamos seguros de que es técnicamente posible fabricar el producto en una de nuestras líneas, comenzamos a comprar ingredientes, probarlos y desarrollar una receta. Primero, hacemos muestras a pequeña escala y ajustamos la receta hasta lograr el resultado deseado», dice el representante de Monte Pizza.

El siguiente paso es probar el producto en la línea y ajustar la afinación del equipo. «Finalmente probamos el producto y lo guardamos en el congelador. Después de algunos días en el congelador, descongelamos el producto y lo probamos de nuevo. Cuando el producto es aprobado por el cliente, se lanza a la producción», explica la compañía.

Saneamiento

A medida que las regulaciones de seguridad alimentaria se volvieron más restrictivas en todo el mundo, los productores de equipos han trabajado para mejorar su diseño sanitario. Urschel dice que el diseño sanitario comienza con un diseño de acero inoxidable. «Los paneles deslizantes/con bisagras proporcionan una gama completa de acceso para ayudar en la limpieza y evitan que los paneles de la máquina se coloquen al azar en el piso de producción. Para ayudar aún más en los protocolos de limpieza, las superficies están inclinadas para disuadir el crecimiento bacteriano. La zona mecánica se mantiene separada de la zona de corte de alimentos para ayudar en los procedimientos sanitarios», dice Major.

Puede encontrar información adicional sobre este tema en nuestra revista impresa European Baker & Biscuit (mayo/junio de 2018)!