verandering van de houding van de consument leidt tot succes bij de diepvriespizza. Innovaties in de ontwikkeling en productie van diepvriespizza en gebak brengen een spannend, groeiend aanbod aan nieuwe producten.

de wereldwijde markt voor diepvriespizza werd gewaardeerd op 11,13 miljoen USD in 2016 en zal naar verwachting in 2023 17,96 miljoen USD bereiken, met een CAGR van 6,4% tussen 2017 en 2023. Volgens een nieuw rapport van Allied Market Research was het reguliere segment van de dunne korst in 2016 goed voor ongeveer drie vijfde van het aandeel in de wereldwijde markt.

technologie: Pizza Topping

de Amerikaanse specialist nodigt fabrikanten uit om alle apparatuur met hun producten te testen in de Demofaciliteit van Grote Company, van individuele machines tot kieuw single lane pizza topping lijnen. De bedrijfsomstandigheden van de fabrikant worden gerepliceerd door gebruik te maken van hun product en geschatte productiesnelheden in standaardtemperaturen of in een gecontroleerde Koelruimte. Saus applicators automatisch saus op het passeren van korsten op de lijn, zorgen voor een uniforme toepassing en het handhaven van de nauwkeurigheid van de storting binnen twee gram. Ze bevatten verwisselbare sausinzetstukken om rekening te houden met verschillende korstvormen en-maten en sausconsistenties. Het bedrijf biedt ook een uitgebreide selectie snijmachines, ontworpen op basis van toepassingen, lijnsnelheid, uitvoersnelheden en korstgroottes en variaties. “Er zijn enkele en meerdere rijstroken en tandemconfiguraties beschikbaar, allemaal inclusief op maat gemaakte producthouders voor elke snijtoepassing – van pepperoni tot productie,” vertelt Randy Medina, pizzaspecialist bij Grote Company.

hij legt mogelijke opstellingen voor pizzasaus-applicators, topping-applicaties en snijmachines uit: “voor full line-oplossingen raden we single-lane-systemen aan voor tarieven van ongeveer 3.000 pizza’ s per uur en multiple-lane-oplossingen voor hogere tarieven. Configuraties met één rijstrook omvatten doorgaans een saus applicator en een of meer topping applicators en snijmachines, gebaseerd op productmix. Meerdere rijstrooksystemen zijn op dezelfde manier geconfigureerd, maar bevatten extra machines van elk.”

Snijingrediënten

de kenmerken van de ingrediënten veranderen voortdurend, waarbij nieuwe gastronomische ingrediënten, plantaardige eiwitten en het groeiende aantal groenten en vlees worden onderzocht. Kenmerken omvatten hardheid, temperatuur, dichtheid, vetgehalte, de vorm van het product dat de snijmachine binnenkomt, en andere dergelijke determinanten. Alan Major, managing director, Urschel International, vertelt ons: “voor sommige ingrediënten kan precutting nodig zijn. Een riem-gevoed dicer kan worden gewenst die werkt in combinatie met de snijcomponenten – timing en precisie snijden. Andere ingrediënten kunnen baat hebben bij batchvoeding met een gecontroleerde afvoerband als het gesneden product de machine verlaat. Er zijn veel mogelijkheden met het voeden en afvoeren van ingrediënten. De kern van het proces ligt in de precieze snijwerking.”

kaas versnipperen is de toepassing in de meeste vraag naar pizza fabrikanten. Een hygiënische, hygiënische shredder die nauwkeurige sneden levert is vereist; het Urschel Model CCX-D is daar een goed voorbeeld van. “De ideale kaasversnipperaar is het belangrijkste stuk kapitaaluitrusting in het arsenaal, omdat het topprestaties moet behouden in termen van consistente, in-spec. flarden om afval af te schrikken en winst te maximaliseren, legt majoor uit. Urschel biedt een compleet assortiment snijmachines, shredders, dicers, crumblers, en andere grootte vermindering apparatuur die tegemoet te komen aan kleine en grote volume processors.

Manufacturing Pizza

Monte Pizza Crust B. V. richt zich op foodservice, met inbegrip van groothandel, catering, pizza restaurants/levering, scheepvaart/luchtvaartmaatschappijen, scholen en universiteiten, evenals bakkerijen, en indirect levert aan de detailhandel. Ze hebben drie productielijnen, voor Amerikaanse pizza korsten (koude pers systeem van een deeg bal, Italiaanse pizza korsten (sheet line en steen oven), en deeg ballen, het bedrijf vertelt ons. De totale capaciteit varieert van 2.000 tot 8.000 pizzakorsten of deegballen per uur. Productvariaties kunnen rijstijden, korstvormen, baktijden, verschillende smaken en ingrediëntvariaties (laag zout, laag suikergehalte, toegevoegde vezels, enz.).

uitdagingen bij de productie die voortvloeien uit het vriesproces zijn onder meer het handhaven van de lage temperatuur en het invriezen van de korst op de laagste temperatuur. “Na het invriezen in de spiraalvriezer moeten de korsten zo snel mogelijk worden verpakt en zo snel mogelijk in de magazijnvriezer worden opgeslagen zonder onderbreking van de koudeketen”, leggen de Nederlandse specialisten uit.

Traditionele griekse Broodjes

Kanaki produceert meer dan 6.000 ton diepgevroren goederen per jaar, die verkocht worden in de EU, de VS, Australië en Israël. Het bedrijf produceert een breed scala aan diepvriesproducten. De snelst bewegende producten omvatten taarten met filodeeg( gelamineerd deeg), kataifi, spinazie en fetakaas taarten, Chronis Kalogridis, marketing en Export directeur, vertelt ons. Hij deelde details over new product R&D bij Kanaki:

” we ontwikkelen onze nieuwe producten en recepten door middel van een bepaalde procedure die ons verzekert dat het eindproduct zal voldoen aan de behoeften en de normen van de markt die zal voldoen. Meerdere keuken-en laboratoriumtests, productiemonsters, testproductie, monitoring met topmanagement, marketing, export en verkoopafdelingen zijn belangrijke stappen van deze procedure.”

gezondheid en internationale trends in voedingsmiddelen die vetten bevatten bepalen de criteria voor de keuze van de ingrediënten bij het Griekse bedrijf. Kalogridis legt ons de productbeperkingen van het bedrijf uit: “De productie van onze goederen voldoet aan de hoge kwaliteitsnormen van het merk Kanaki, en de beperkingen die gelden voor elk van onze klanten, evenals de eisen van elke markt waar de goederen actief zijn in.”Een van de belangrijkste uitdagingen van het vriesproces is het handhaven van de vereiste temperatuur in de hele toeleveringsketen, om de kwaliteit van het eindproduct te behouden, merkt Kalogridis op.

de uitrusting van het bedrijf omvat speciale op maat gemaakte machines voor gelamineerd banketbakkerswerk en Kataifi, die de laatste jaren in eigen beheer zijn ontwikkeld. “Deze machines zijn aangepast met het doel onze producten te produceren volgens onze behoeften en de speciale eisen van onze markten,” benadrukt kanaki ‘ s vertegenwoordiger.Bousmalis is sinds 1951 actief op de markt en is begonnen als een traditionele winkel voor deegproducten zoals kataifi (250 ton/jaar), gelamineerd deeg (350 ton/jaar) en bladerdeeg (120 ton/jaar), vertelt Konstantina Bousmalis. De productieprincipes van het bedrijf zijn het handhaven van traditionele technieken en natuurlijke ingrediënten.

de uitdagingen bij het invriesproces variëren van product tot product, legt Bousmalis uit: de plaatkorst moet direct na de productie worden verpakt, omdat het anders droog wordt en moet worden weggegooid. Na het kneden en vellen met machines wordt het deeg opgerold door de arbeider, die het snijdt, weegt en in dozen verpakt. Het deeg kan 25C tot twee uur weerstaan voordat het naar het vriespunt of het onderhoudsgebied gaat. Bij een temperatuur van 8-10 C kan het tot acht uur in het productiegebied blijven.

voor bladerdeeg hebben we een productielijn op maat, 70 meter lang. Deze machine is ontworpen om tijd te geven aan het deeg om te rusten, wat resulteert in een betere bakprestatie. Zodra het de drempel van 50 meter overschrijdt, wordt het deeg volgens de productielijn in stukken gesneden en door de werknemer verzameld en in de diepvriestunnel geplaatst. Dan gaat het in de aangesloten verpakkingsmachine, waar het in karton wordt verpakt en onmiddellijk wordt bevroren.

de kataifi begint bij het kneden van het bakgedeelte, waar het op een ovenschaal bij 400 C wordt gebakken. Zodra het gaar is, plaatst een arbeider het op een werkbank totdat het volledig afkoelt; anders zal het vocht bevatten en zal het slecht gaan.

ontwikkeling van nieuwe producten en recepten

wat de ontwikkeling van nieuwe producten en recepten betreft, zegt Monte Pizza Crust B. V. dat het allemaal begint met het observeren van een markttrend of de vraag naar een nieuw product. “Als we er zeker van zijn dat het technisch mogelijk is om het product op een van onze lijnen te produceren, gaan we ingrediënten kopen, testen en een Recept ontwikkelen. Eerst maken we monsters op kleine schaal en passen we het recept aan tot het gewenste resultaat is bereikt”, zegt de vertegenwoordiger van Monte Pizza.

de volgende stap is het testen van het product op de lijn en het aanpassen van de afstelling van de apparatuur. “Tot slot proeven we het product en bewaren we de producten in de vriezer. Na enkele dagen in de diepvriezer ontdooien we het product en proeven het opnieuw. Wanneer het product door de klant is goedgekeurd, wordt het vrijgegeven voor productie”, legt het bedrijf uit.

sanitaire voorzieningen

naarmate de voedselveiligheidsvoorschriften wereldwijd restrictiever werden, hebben de producenten van apparatuur gewerkt aan het verbeteren van hun sanitaire ontwerp. Urschel zegt dat het sanitair ontwerp begint met een roestvrijstalen ontwerp. “Glijdende / scharnierende panelen bieden een volledig toegangsspectrum voor hulp bij het reinigen en voorkomen dat machinepanelen lukraak op de productievloer worden geplaatst. Om verder te helpen bij het reinigen van protocollen, oppervlakken zijn schuin om bacteriële groei te ontmoedigen. De mechanische zone wordt gescheiden gehouden van de voedselsnijzone om te helpen bij sanitaire procedures”, zegt Major.

meer informatie over dit onderwerp vindt u in ons gedrukte tijdschrift European Baker & Biscuit (mei/juni 2018)!