Changing consumer attitudes drive success at the frozen aisle. Pakastepizzan ja leivonnaisten kehittämiseen ja valmistukseen liittyvät innovaatiot tuovat jännittävän, kasvavan valikoiman uusia tuotteita.

maailman pakastepizzamarkkinoiden arvo oli 11,113 miljoonaa Yhdysvaltain Dollaria vuonna 2016 ja sen ennustetaan nousevan 17,296 miljoonaan Yhdysvaltain dollariin vuoteen 2023 mennessä, ja CAGR on 6,4% vuodesta 2017 vuoteen 2023. Vuonna 2016 säännöllinen ohut kuori-segmentin osuus maailmanmarkkinoista oli arvoltaan noin kolme viidesosaa, Allied Market Researchin julkaisema Uusi raportti kertoo.

tekniikka: pizzojen täytteet

yhdysvaltalainen asiantuntija kehottaa valmistajia testaamaan tuotteidensa kanssa kaikki laitteet grote Companyn demotilassa yksittäisistä koneista kiduskaistapizzan täyttölinjoihin. Valmistajan toimintaolosuhteet jäljitellään tuotteen ja likimääräisten tuotantonopeuksien avulla joko standardilämpötiloissa tai valvotussa kylmähuoneessa. Kastike applikaattorit automaattisesti tallettaa kastike kulkee sakkaa linjalla, varmistaa yhtenäinen soveltaminen ja säilyttää talletus tarkkuus kahden gramman. Ne sisältävät vaihdettavat kastike insertit huomioon eri kuori muotoja ja kokoja ja kastike koostumuksia. Yritys tarjoaa myös laajan valikoiman viipaleita, jotka on suunniteltu sovellusten, linjan nopeuden, ulostulonopeuksien sekä kuorikokojen ja variaatioiden perusteella. ”Yhden ja useamman kaistan ja tandem-kokoonpanot ovat saatavilla, kaikki mukaan lukien räätälöidyt tuotepitimet kullekin viipalointisovellukselle – pepperonista tuotantoon”, Randy Medina, pizzan sovellusasiantuntija, Grote Company, kertoo.

hän selittää mahdollisia asetelmia pizzakastike applikaattoreille, kevennyssovelluksille ja viipaleille: ”täyden linjan ratkaisuille suosittelemme yhden kaistan järjestelmiä noin 3 000 pizzan tuntinopeuksille ja useita kaistan ratkaisuja korkeampiin hintoihin. Yksikaistaisia kokoonpanoja ovat tyypillisesti kastike applikaattori, ja yksi tai useampi keveiden applikaattorit ja viipaleet, jotka perustuvat tuotevalikoimaan. Useita kaista järjestelmät on määritetty samalla tavalla, mutta sisältää ylimääräisiä koneita kunkin.”

leikkaavat ainesosat

ainesosien ominaisuudet muuttuvat jatkuvasti, ja uusia gourmet-ainesosia, kasvipohjaisia proteiineja sekä kasvisten ja lihojen kasvavaa määrää tutkitaan. Määritteitä ovat kovuus, lämpötila, tiheys, rasvapitoisuus, leikkuriin tulevan tuotteen muoto ja muut vastaavat tekijät. Alan Major, Urschel Internationalin toimitusjohtaja, kertoo: ”joidenkin raaka-aineiden kohdalla esikäsittely voi olla tarpeen. Voidaan haluta hihnasyötteinen kuutiomikrofoni, joka toimii yhdessä leikkauskomponenttien – ajoitus-ja tarkkuusleikkauksen-kanssa. Muut ainesosat voivat hyötyä eräruokinnasta valvotulla purkausvyöllä, kun leikattu Tuote poistuu koneesta. Raaka-aineiden syöttämisessä ja purkamisessa on monia mahdollisuuksia. Prosessin ydin on tarkassa leikkaustoiminnassa.”

Juustohöyläys on sovellus suurimmassa osassa kysyntää pizzanvalmistajille. Tarvitaan hygieeninen ja hygieeninen silppuri, joka tuottaa tarkkuusleikkauksia; urschelin malli CCX-D on hyvä esimerkki. ”Ihanteellinen juustosilppuri on arsenaalin tärkein laite, koska sen on ylläpidettävä huipputehoa johdonmukaisen, in-spec: n suhteen. riekaleita jätteen estämiseksi ja voiton maksimoimiseksi, majuri selittää. Urschel tarjoaa täydellisen valikoiman leikkureita, silppureita, kuutioita, murskaimia ja muita pienennyslaitteita, jotka palvelevat pieniä ja suuria määriä prosessoreita.

Manufacturing Pizza

Monte Pizza Crust B. V. keskittyy foodservice, kuten tukku, catering, pizza Ravintolat / toimittaa, ship supply / lentoyhtiöt, koulut, ja yliopistot, sekä leipomot, ja välillisesti toimittaa vähittäiskauppaan. Heillä on kolme tuotantolinjaa, amerikkalaisille pizzan kuorille (kylmäpuristusjärjestelmä taikinapallosta, italialaisille pizzan kuorille (levylinja ja kiviuuni) ja taikinapalloille, yhtiö kertoo. Sen kokonaiskapasiteetti vaihtelee 2 000: sta 8 000: een pizzan kuoreen tai taikinapalloon tunnissa. Tuotteen variaatioita voivat olla todistusajat, kuoren muodot, paistoajat, eri maut ja ainesosan vaihtelut (vähäsuolaisuus, vähäsokerisuus, lisätyt kuidut jne.).

jäätymisen tuomia tuotantohaasteita ovat muun muassa alhaisen lämpötilan ylläpitäminen ja kuoren jäädyttäminen alimmassa lämpötilassa. ”Kun kuoret on pakastettu spiraalipakastimessa, ne on pakattava mahdollisimman nopeasti ja säilytettävä varastopakastimessa mahdollisimman pian ilman kylmäketjun katkeamista”, hollantilaiset asiantuntijat selittävät.

perinteiset kreikkalaiset leivonnaiset

Kanaki tuottaa vuodessa yli 6 000 tonnia pakasteita, joita myydään EU: ssa, Yhdysvalloissa, Australiassa ja Israelissa. Yritys valmistaa laajan valikoiman pakasteleipomotuotteita. Sen nopeimmin liikkuvia tuotteita ovat piirakat filo-leivonnaisella (laminoitu taikina), kataifi -, pinaatti-ja fetajuustopiirakat, markkinointi-ja vientijohtaja kronis Kalogridis kertoo. Hän kertoi yksityiskohtia uudesta tuotteesta R&D kanakissa:

”Kehitämme uusia tuotteitamme ja reseptejämme tietyllä menettelyllä, joka takaa meille, että lopullinen tuote täyttää markkinoiden tarpeet ja standardit, jotka vastaavat. Useat keittiö-ja laboratoriokokeet, tuotantonäytteet, testituotanto, seuranta, johon kuuluu ylintä johtoa, markkinointia, vientiä ja myyntiä osastot ovat tämän menettelyn keskeisiä vaiheita.”

Health and international trends in foods containing rasva asettaa raaka-aineiden valintakriteerit kreikkalaisessa yrityksessä. Kalogridis kertoo yhtiön tuoterajoituksista: ”Tuotteidemme tuotannossa noudatetaan kanaki-brändin korkeita laatustandardeja ja kaikkia asiakkaitamme koskevia rajoituksia sekä kunkin markkina-alueen vaatimuksia.”Yksi pakastusprosessin suurimmista haasteista on vaaditun lämpötilan säilyttäminen koko toimitusketjussa lopputuotteen laadun säilyttämiseksi, kalogridis huomauttaa.

yrityksen laitemallistoon kuuluu viime vuosien aikana itse kehitettyjä erikoisvalmisteisia laminoitujen leivonnaisten ja Kataifien koneita. ”Näitä koneita muokataan, jotta tuotteemme voidaan valmistaa tarpeidemme ja markkinoidemme erityisvaatimusten mukaisesti”, korostaa kanakin edustaja.

Bousmalis on toiminut markkinoilla vuodesta 1951 lähtien ja aloittanut perinteisenä taikinatuotteiden kauppana, johon kuuluvat kataifi (250 tonnia/vuosi), laminoitu taikina (350 tonnia/vuosi) ja leivonnaiset (120 tonnia/vuosi), Konstantina Bousmalis kertoo. Yhtiön valmistusperiaatteena on säilyttää perinteiset tekniikat ja luonnolliset ainesosat.

pakastamisen haasteet vaihtelevat tuotteittain, Bousmalis selittää: kuorilevy on pakattava heti valmistuksen jälkeen, koska muuten se kuivuu ja on hävitettävä. Kun taikina on vaivattu ja levitetty koneella, työntekijä käärii taikinan, leikkaa sen, punnitsee ja pakkaa sen pahvilaatikoihin. Taikina kestää 25 senttiä jopa kaksi tuntia ennen pakastus-tai huoltoalueelle menoa. 8-10 C: n lämpötilassa se voi olla jopa kahdeksan tuntia tuotantoalueella.

leivonnaisia varten meillä on mittatilaustyönä tehty tuotantolinja, joka on 70 metriä pitkä. Tämä kone on suunniteltu antamaan aikaa taikina levätä, jolloin parempi paistaminen suorituskykyä. Kun taikina ylittää 50 metrin kynnyksen, se leikataan tuotantolinjan mukaan paloiksi, jotka työntekijä kerää talteen ja laittaa syväjäädytystunneliin. Sitten se menee liitettyyn pakkauskoneeseen, jossa se pakataan kartonkiin ja heti jäätyy.

kataifi alkaa vaivausaikinasta, jossa se paistetaan vuoassa 400 C. Kun se on keitetty, työntekijä asettaa sen työpöydälle, kunnes se jäähtyy kokonaan; muuten se sisältää kosteutta ja se pilaantuu.

uuden tuotteen ja reseptien kehittäminen

uuden tuotteen ja reseptien kehittämisen osalta Monte Pizza Crust B. V. sanoo kaiken alkavan markkinatrendin tai uuden tuotteen kysynnän tarkkailusta. ”Kun olemme varmoja, että tuote on teknisesti mahdollista valmistaa jollakin linjoillamme, alamme ostaa ainesosia, testata niitä ja kehittää reseptiä. Ensin teemme näytteitä pienessä mittakaavassa ja muokkaamme reseptiä, kunnes haluttu tulos saavutetaan, Monte pizzan edustaja kertoo.

seuraava vaihe on tuotteen testaaminen viivalla ja laitteiden virityksen säätäminen. ”Lopuksi maistamme tuotteen ja säilytämme tuotteet pakastimessa. Muutaman pakkaspäivän jälkeen sulatamme tuotteen ja maistamme sen uudelleen. Kun tuote on asiakkaan hyväksymä, se vapautetaan tuotantoon, yhtiö kertoo.

sanitaatio

elintarviketurvallisuusmääräysten kiristyessä maailmanlaajuisesti laitevalmistajat ovat pyrkineet parantamaan saniteettisuunnitteluaan. Urschel sanoo saniteettisuunnittelun alkavan ruostumattomasta teräksestä. ”Liukuva / saranoitu paneelit tarjoavat täyden kirjon pääsy apua puhdistus ja estää koneen paneelit sattumanvaraisesti sijoitetaan tuotantolattialle. Puhdistusprotokollien helpottamiseksi pinnat kallistetaan bakteerien kasvun estämiseksi. Mekaaninen vyöhyke pidetään erillään ruoan leikkuuvyöhykkeestä apuna hygieniatoimenpiteissä, Majuri kertoo.

aiheesta lisää printtilehdessämme European Baker & Biscuit (touko / kesä 2018)!