dacă aluatul dvs. s-a prăbușit fie în timpul verificării, fie în timpul coacerii, atunci ceva a mers clar undeva. Nu – l lasa sa te jos, deși, este cel mai probabil, doar o curbă de învățare. Odată ce știi ce a mers prost, vei putea evita să faci aceeași greșeală data viitoare.

pâinea se prăbușește în mod obișnuit, deoarece s-a supraizolat. Aceasta înseamnă că drojdia a consumat toate zaharurile și amidonul disponibile în aluat și, prin urmare, nu poate continua să producă dioxid de carbon. Fără această producție continuă de gaz, aluatul se va prăbuși.

rețineți că acesta nu este singurul motiv pentru care pâinea se poate prăbuși. Deși acesta este motivul cel mai frecvent, există o mulțime de alte greșeli care îl pot determina să se prăbușească. Pentru a evita să faceți aceleași greșeli din nou și din nou, trebuie să vă asigurați că vă dați seama ce se întâmplă greșit pentru pâinea dvs. în mod specific, astfel încât să puteți ști ce să nu faceți data viitoare.

de ce aluatul tău s-a prăbușit

există câteva motive comune pentru care aluatul tău de pâine se poate prăbuși, dar ele provin în mare parte din unul dintre cele trei lucruri: dezvoltarea glutenului, fermentarea și hidratarea.

dacă reușiți să încurcați doar una dintre aceste trei, atunci puteți întâmpina tot felul de probleme. Desigur, nu doar acestea trebuie să vă gândiți, dar ele sunt cele care cauzează majoritatea problemelor pe care le întâlniți atunci când faceți pâine.

să aruncăm o privire mai profundă asupra a ceea ce ar fi putut provoca prăbușirea aluatului tău.

lipsa dezvoltării glutenului

glutenul este literalmente fundamentul pâinii. Fără ea, nu veți putea face pâine bună, așa că trebuie să vă asigurați că o dezvoltați corect.

dacă sunteți nou în lucrul cu aluatul de pâine, atunci probabil că nu știți cum să judecați dezvoltarea glutenului. În general, aluatul trebuie să fie mai puțin lipicios și foarte elastic atunci când glutenul este bine dezvoltat.

lipsa dezvoltării glutenului poate fi rezultatul faptului că aluatul este pur și simplu sub-frământat, utilizarea unui tip greșit de făină sau absența sării.

Underkneading înseamnă că nu a existat suficientă acțiune mecanică asupra aluatului pentru ca glutenul să se fi dezvoltat suficient. Aluatul trebuie frământat încă câteva minute până când este moale, neted și trece unul dintre testele de gluten (mai multe despre acest lucru mai jos).

folosirea unui tip greșit de făină înseamnă, de obicei, că ați folosit un tip de făină care nu conține suficiente proteine. Vedeți, glutenul este creat de două proteine, gliadina și glutenina, care se reunesc atunci când sunt amestecate cu apă. Când nu există suficientă proteină în făină, nu veți putea obține suficientă dezvoltare a glutenului. Nu contează cât de mult îl frământați, nu veți putea crea suficient gluten.

orice făină cu conținut de proteine de 12% sau mai mare este foarte capabilă să creeze suficient gluten. Făina cu un conținut mai mic de proteine poate fi încă utilizată, dar rezultatele, în general, nu vor fi foarte bune.

dacă ați uitat complet de sare, aluatul dvs. pur și simplu nu va fi la fel de puternic. Când adăugați sare, ajută la întărirea glutenului, ceea ce ajută aluatul să crească mai mult fără ca glutenul să se rupă și/sau aluatul să se prăbușească.

fără sare, glutenul se poate forma în continuare destul de bine, dar nu va putea ține dioxidul de carbon din drojdie la fel de eficient.

pentru a judeca când aluatul este frământat suficient, puteți utiliza testul poke și testul windowpane. Aceste teste oferă indicații excelente dacă aluatul este gata sau dacă are nevoie de mai multă frământare.

testul Poke

pentru a face testul poke, doriți să vă rostogoliți aluatul într-o minge strânsă. Suprafața trebuie să fie relativ netedă și tensionată. Odată ce îl pregătiți, doriți să împingeți degetul (sau articulațiile) aproximativ o jumătate de centimetru în aluat.

veți ști că există suficientă dezvoltare a glutenului dacă indentarea revine foarte repede. Nu trebuie să se întoarcă complet, dar indentarea ar trebui să meargă în mare parte.

dacă indentarea nu se întoarce imediat sau foarte mult, atunci ar trebui să continuați să frământați aluatul până când se face.

testul ferestrei

acesta sună ciudat și este. Pentru acest test, veți dori să puteți vedea lumina prin aluat, ca o fereastră.

pur și simplu luați o bucată de aluat și întindeți-o cât mai subțire posibil, fără ca aceasta să se rupă. Când este întins și subțire, ar trebui să îl țineți până la o sursă de lumină și să puteți vedea lumina prin ea cu ușurință.

doriți să vă asigurați că aluatul s-a odihnit câteva minute înainte de a încerca acest test, deoarece glutenul se strânge și devine mai ușor de rupt, deoarece este frământat mai mult. Odihna va permite glutenului să se slăbească și să devină mai ușor de întins.

dacă se rupe foarte ușor înainte de a putea deveni suficient de subțire pentru a vedea lumina prin ea, atunci va trebui să continuați să frământați și să încercați din nou.

a fost Supraizolat

aluatul este în general clasificat ca supraizolat atunci când se prăbușește. Acest lucru se datorează fie drojdiei care își consumă hrana disponibilă în aluat, fie când produce prea mult gaz, astfel încât glutenul se întinde prea departe, se rupe și cade.

tot aluatul poate fi rezistent, indiferent cât de multă drojdie are sau cât de puternică este rețeaua sa de gluten. Aluatul nici măcar nu se prăbușește întotdeauna atunci când se supraizolează, așa că s-ar putea să nu știți nici măcar că este supraizolat până când ajungeți să-l coaceți.

când aluatul se supraizolează, este fie din cauza faptului că există prea multă drojdie, fie din cauza temperaturii prea mari. Oricum, aluatul a avut prea mult timp pentru a dovedi.

asigurați-vă că urmăriți cu atenție aluatul, deoarece este rezistent. Nu doriți să fie supraizolat sau subproofed, așa că va trebui să învățați cum să vă citiți aluatul.

o modalitate foarte simplă de a verifica dacă aluatul dvs. este dovedit (în afară de a verifica dacă este dublat în dimensiune) este să vă împingeți degetul cu aproximativ un centimetru (sau mai puțin) în el. Aluatul nu ar trebui să revină până la capăt, dar ar trebui să revină relativ repede și să lase o mică indentare. Dacă aluatul revine complet, nu este încă gata. Dacă aluatul nu revine deloc, este supraizolat, din păcate.

aluatul tău era prea umed

în general, cu cât este mai mare hidratarea aluatului tău (cu cât are mai multă apă), cu atât este mai puțin capabil să-și păstreze structura, chiar și după modelarea acestuia.

deși puteți crea încă o mulțime de gluten în aluatul de pâine, apa adăugată înseamnă că întregul aluat devine mai slab decât strâns. Din moment ce este slăbit, este mai dificil să-l păstrezi în formă fără să se scufunde/să se prăbușească. Dacă nu sunteți foarte experimentat cu aluat de hidratare ridicat, cel mai probabil veți ajunge să faceți o mizerie lipicioasă și soupy.

puteți obține aluat de hidratare ridicat pentru a-și păstra forma fără a se prăbuși sau a se răspândi, dar este dificil și necesită o tehnică și o abilitate specială pentru a o face corect, deci nu este potrivit pentru un brutar de pâine începător.

încercați să reduceți apa pe care ați adăugat-o la aluat, astfel încât să fie la un nivel mai rezonabil. 60-65% apă la 100g de făină vă va oferi un aluat care nu este foarte lipicios, așa că dați-i o lovitură.

ați deteriorat aluatul

în timp ce manipulați aluatul, este posibil să fi fost prea dur, provocând ruperea acestuia în locuri sau eliminarea gazului după verificare. Acest lucru poate duce la deteriorarea glutenului și la pierderea gazului, ceea ce poate determina prăbușirea aluatului fie înainte, fie în timpul coacerii.

când manipulați aluatul, trebuie să vă asigurați că sunteți foarte blând cu el. Deși majoritatea aluaturilor sunt destul de iertătoare, ele pot fi totuși deteriorate dacă nu sunteți suficient de atent. Aveți întotdeauna o atingere blândă atunci când vă manipulați aluatul. Dacă este posibil, utilizați un răzuitor de bancă sau două atunci când mutați orice aluat în formă liberă, astfel încât să puteți evita să puneți prea multă presiune asupra acestuia.

de ce aluatul tău s-a prăbușit

dacă aluatul tău s-a prăbușit pe tine este mult mai dezamăgitor, deoarece, în general, petreci mai multe ore pe aluat decât cu pâinea obișnuită cu drojdie.

diferența dintre pâinea cu aluat și pâinea obișnuită este doar tipul de drojdie folosit. Pâinea obișnuită folosește drojdie uscată sau proaspătă, în timp ce pâinea cu aluat folosește o drojdie de casă și o cultură de acid lactic numită starter de aluat.

deci, dacă nu credeți că aluatul dvs. s-a prăbușit din oricare dintre motivele enumerate mai sus, cel mai probabil s-a prăbușit din cauza starterului dvs.

acest lucru se va întâmpla în general atunci când starterul dvs. de aluat este tânăr sau pur și simplu nu este suficient de puternic încă. S-ar putea să nu fie suficient de puternic pentru că nu l-ați folosit la momentul potrivit (imediat după ce a atins vârfurile), nu l-ați hrănit suficient de regulat sau pur și simplu nu a avut suficientă hrană pentru a-și dezvolta încă puterea deplină.

dacă este starterul dvs. de aluat, s-ar putea să nu fie suficient de puternic pentru a vă ridica aluatul suficient de mult timp, așa că dați-i o săptămână sau două în plus de hrană consistentă de 1-2 ori pe zi și ar trebui să fie mult mai bine.