hvis din dej kollapsede enten under korrektur eller bagning, er noget helt klart gået galt et eller andet sted. Lad det dog ikke få dig ned, det er sandsynligvis bare en læringskurve. Når du ved, hvad der gik galt, vil du være i stand til at undgå at begå den samme fejl næste gang.

brød kollapser ofte, fordi det har overproofed. Det betyder, at gæren har indtaget alle de tilgængelige sukkerarter og stivelse i dejen og derfor ikke kan fortsætte med at producere kulsyre. Uden denne kontinuerlige gasproduktion vil dejen falde sammen.

Husk, at dette ikke er den eneste grund til, at brød kan kollapse. Selvom dette er den mest almindelige årsag, er der masser af andre fejl, der kan få det til at kollapse. For at undgå at lave de samme fejl igen og igen, skal du sørge for, at du finder ud af, hvad der går galt for dit brød specifikt, så du kan vide, hvad du ikke skal gøre næste gang.

Hvorfor din dej kollapsede

der er et par almindelige grunde til, at din brøddej kan kollapse, men de stammer for det meste fra en af tre ting: glutenudvikling, gæring og hydrering.

hvis du formår at ødelægge bare en af disse tre, kan du løbe ind i alle mulige problemer. Selvfølgelig er det ikke kun disse, du skal tænke på, men det er det, der forårsager de fleste af de problemer, du støder på, når du laver brød.

lad os tage et dybere dykke ind i, hvad der måske har fået din dej til at kollapse.

mangel på Glutenudvikling

Gluten er helt bogstaveligt grundlaget for brød. Uden det kan du ikke lave godt brød, så du skal sørge for, at du udvikler det ordentligt.

hvis du er ny til at arbejde med brøddej, ved du sandsynligvis ikke, hvordan du bedømmer glutenudvikling. Generelt skal dejen være mindre klæbrig og meget elastisk, når gluten er veludviklet.

mangel på glutenudvikling kan være et resultat af, at dejen simpelthen er under knæet, brugen af den forkerte type mel eller fraværet af salt.

Underkneading betyder, at der ikke har været tilstrækkelig mekanisk virkning på dejen til, at gluten har udviklet sig tilstrækkeligt. Dejen skal knædes i nogle få minutter, indtil den er blød, glat og passerer en af glutenprøverne (mere om dette nedenfor).

brug af den forkerte type mel betyder normalt, at du har brugt en type mel, der ikke indeholder nok protein. Du ser, gluten er skabt af to proteiner, gliadin og glutenin, som kommer sammen, når de blandes med vand. Når der ikke er nok protein i melet, kan du ikke få nok glutenudvikling. Det betyder ikke noget, hvor meget du ælter det, du kan ikke skabe nok gluten.

ethvert mel med 12% proteinindhold eller højere er meget i stand til at skabe nok gluten. Mel med et lavere proteinindhold kan stadig bruges, men resultaterne vil generelt ikke være meget gode.

hvis du helt har glemt saltet, vil din dej simpelthen ikke være så stærk. Når du tilsætter saltet, hjælper det med at styrke gluten, hvilket hjælper dejen med at hæve mere uden at gluten rives og/eller dejen kollapser.

uden saltet kan gluten stadig dannes rimeligt godt, men det vil ikke være i stand til at holde kulsyre fra gæren så effektivt.

for at bedømme, hvornår dejen er æltet tilstrækkeligt, kan du bruge poke-testen og vinduesruden. Disse tests giver gode indikationer på, om dejen er klar, eller om den har brug for mere æltning.

Poke-testen

for at udføre poke-testen vil du rulle din dej til en stram kugle. Overfladen skal være relativt glat og stram. Når du har gjort den klar, vil du skubbe fingeren (eller knoglerne) ca.en halv tomme ind i dejen.

du ved, at der er nok glutenudvikling, hvis indrykket springer meget hurtigt tilbage. Det behøver ikke at springe helt tilbage, men indrykket skal for det meste gå.

hvis indrykket ikke springer tilbage med det samme eller meget, skal du fortsætte med at ælte dejen, indtil den gør det.

vinduesruden Test

denne ene lyder underligt, og det er. Til denne test vil du gerne kunne se lys gennem dejen, som en vinduesrude.

tag blot et stykke af din dej og stræk den ud så tynd som muligt uden at den rives. Når den er strakt ud og tynd, skal du holde den op til en lyskilde og let kunne se lys gennem den.

du vil sikre dig, at dejen har hvilet i et par minutter, før du prøver denne test, da gluten strammer og bliver lettere at rive, når den æltes mere. Hvile det vil gøre det muligt for gluten at løsne og blive lettere at strække.

hvis det rives meget let, før det kan blive tyndt nok til at se lys gennem det, skal du fortsætte med at ælte og prøve igen.

det var Overproofed

dej er generelt klassificeret som overproofed når det kollapser. Dette skyldes enten, at gæren bruger sin tilgængelige fødevareforsyning i dejen, eller når den producerer for meget gas, så gluten strækker sig for langt, tårer og falder.

alle dej kan overproof, uanset hvor meget gær det har, eller hvor stærk dens gluten netværk er. Dejen kollapser ikke engang altid, når den overproofs, så du ved måske ikke engang, at den er overproofed, når du kommer rundt for at bage den.

når dejen overproofs, skyldes det enten, at der er for meget gær, eller at temperaturen er for høj. Uanset hvad har dejen haft for meget tid til at bevise.

sørg for, at du holder øje med dejen, da den er korrektur. Du vil ikke have det overproofed eller underproofed, så du bliver nødt til at lære at læse din dej.

en meget enkel måde at kontrollere, om din dej er korrekt (udover at kontrollere, om den er fordoblet i størrelse), er at stikke fingeren omkring en tomme (eller mindre) ind i den. Dejen skal ikke springe tilbage hele vejen, men den skal springe relativt hurtigt tilbage og efterlade en lille fordybning. Hvis dejen springer helt tilbage, er den ikke klar endnu. Hvis dejen overhovedet ikke springer tilbage, er den desværre overproofed.

din dej var for våd

generelt set, jo højere hydrering din dej er (jo mere vand den har), jo mindre er den i stand til at bevare sin struktur, selv efter at den er formet.

selvom du stadig kan skabe masser af gluten i brøddejen, betyder det tilsatte vand, at hele dejen bliver slacker snarere end stram. Da det er slacker, er det sværere at holde det i form uden at det synker/kollapser. Hvis du ikke er meget erfaren med dej med høj hydrering, vil du sandsynligvis ende med at lave et klæbrigt og suppet rod.

du kan få høj hydrering dej til at holde sin form uden at kollapse eller sprede sig ud, men det er svært og kræver særlig teknik og dygtighed for at gøre det ordentligt, så det er ikke egnet til en nybegynder brødbager.

prøv at skære ned på det vand, du har føjet til dejen, så det er på et mere rimeligt niveau. 60-65% vand per 100 g mel vil give dig en dej, der ikke er meget klæbrig, så giv det et skud.

du beskadigede dejen

mens du håndterede dejen, kunne du have været for grov, fået den til at rive på steder eller slå gassen ud efter korrektur. Dette kan føre til beskadiget gluten og tab af gas, hvilket kan få dejen til at kollapse enten før eller under bagning.

når du håndterer dejen, skal du sørge for, at du er meget blid med den. Selvom de fleste dej er ret tilgivende, kan de stadig blive beskadiget, hvis du ikke er forsigtig nok. Hav altid en blid berøring, når du håndterer din dej. Hvis det er muligt, skal du bruge en bænkskraber eller to, når du flytter en fri form dej, så du kan undgå at lægge for meget pres på den.

Hvorfor din surdej kollapsede

at have din surdej sammenbrud på dig er meget mere skuffende, da du generelt bruger flere timer på surdej end du gør med almindeligt gær-steget brød.

forskellen mellem surdejsbrød og almindeligt brød er bare den anvendte gærtype. Almindeligt brød bruger tørret eller frisk gær, mens surdejsbrød bruger en ‘hjemmelavet’ gær-og mælkesyrekultur kaldet en surdejstarter.

så hvis du ikke tror, at din surdej kollapsede af nogen af de ovennævnte grunde, kollapsede den sandsynligvis på grund af din surdejstarter.

dette vil generelt ske, når din surdej starter er ung, eller bare ikke stærk nok endnu. Det er måske ikke stærkt nok, fordi du ikke brugte det på det rigtige tidspunkt (lige efter det topper), du har ikke fodret det regelmæssigt nok, eller det har bare ikke fået nok fodring til at udvikle fuld styrke endnu.

hvis det er din surdejsstarter, kan det bare være, at det ikke er stærkt nok til at hæve din dej længe nok endnu, så giv det en uge eller to ekstra af konsistente 1-2 gange om dagen fodringer, og det skal være meget bedre.