pokud se vaše těsto zhroutilo buď během kontroly nebo pečení, pak se někde něco zjevně pokazilo. Nenechte se však dostat dolů, je to pravděpodobně jen křivka učení. Jakmile víte, co se pokazilo, budete se moci příště vyhnout stejné chybě.

chléb se běžně zhroutí, protože je nadměrně odolný. To znamená, že kvasinky spotřebovaly všechny dostupné cukry a škroby v těstě, a proto nemohou pokračovat v produkci oxidu uhličitého. Bez této nepřetržité výroby plynu se těsto zhroutí.

mějte na paměti, že to není jediný důvod, proč se chléb může zhroutit. I když je to nejčastější důvod, existuje spousta dalších chyb, které mohou způsobit jeho kolaps. Aby se zabránilo dělat stejné chyby znovu a znovu, musíte se ujistit, že jste přijít na to, co se děje špatně pro váš chléb konkrétně, takže můžete vědět, co nedělat příště.

proč se vaše těsto zhroutilo

existuje několik běžných důvodů, proč se vaše chlebové těsto může zhroutit, ale většinou pramení z jedné ze tří věcí: vývoj lepku, fermentace a hydratace.

pokud se vám podaří zkazit jen jednu z těchto tří, můžete narazit na nejrůznější problémy. Samozřejmě to nejsou jen ty, o kterých musíte přemýšlet, ale jsou to, co způsobuje většinu problémů, se kterými se při výrobě chleba setkáte.

pojďme se hlouběji ponořit do toho, co mohlo způsobit zhroucení vašeho těsta.

nedostatek vývoje lepku

lepek je doslova základem chleba. Bez ní nebudete schopni udělat dobrý chléb, takže se musíte ujistit, že ho vyvíjíte správně.

pokud jste v práci s chlebovým těstem noví, pravděpodobně nevíte, jak posoudit vývoj lepku. Obecně řečeno, těsto by mělo být méně lepivé a velmi elastické, když je lepek dobře vyvinutý.

nedostatek vývoje lepku může být důsledkem toho, že těsto je jednoduše hněteno, použití nesprávného typu mouky nebo absence soli.

Underkneading znamená, že nedošlo k dostatečnému mechanickému působení na těsto, aby se lepek dostatečně vyvinul. Těsto by mělo být hněteno ještě několik minut, dokud nebude měkké, hladké a neprojde jedním z testů lepku (více o tom níže).

použití nesprávného typu mouky obvykle znamená, že jste použili typ mouky, který neobsahuje dostatek bílkovin. Víte, lepek je tvořen dvěma bílkovinami, gliadinem a gluteninem, které se při smíchání s vodou spojují. Když v mouce není dostatek bílkovin,nebudete schopni získat dostatek lepku. Nezáleží na tom, kolik ho hnětete, nebudete schopni vytvořit dostatek lepku.

jakákoli mouka s obsahem bílkovin 12% nebo vyšším je velmi schopná vytvořit dostatek lepku. Mouku s nižším obsahem bílkovin lze stále používat, ale výsledky obecně nebudou příliš dobré.

pokud jste úplně zapomněli na sůl, vaše těsto prostě nebude tak silné. Když přidáte sůl, pomáhá při posilování lepku, což pomáhá těstě stoupat více, aniž by se lepek roztrhl a / nebo se těsto zhroutilo.

bez soli se lepek může stále tvořit poměrně dobře, ale nebude schopen udržet oxid uhličitý z kvasinek tak účinně.

Chcete-li posoudit, kdy je těsto dostatečně hněteno, můžete použít poke test a windowpane test. Tyto testy dávají velké náznaky toho, zda je těsto připraveno, nebo zda potřebuje více hnětení.

Poke Test

Chcete – li provést poke test, chcete těsto vložit do těsné koule. Povrch by měl být relativně hladký a napnutý. Jakmile to připravíte, chcete do těsta zatlačit prst (nebo klouby) asi půl palce.

budete vědět, že existuje dostatek lepku, pokud se odsazení velmi rychle vrátí. Nemusí se úplně pružit, ale odsazení by mělo většinou jít.

pokud se odsazení neodtrhne hned nebo velmi, měli byste pokračovat v hnětení těsta, dokud se tak nestane.

test okna

tento zní divně a je. Pro tento test budete chtít vidět světlo skrz těsto, jako okenní sklo.

jednoduše si vezměte kousek těsta a natáhněte ho co nejtenčí, aniž byste ho roztrhali. Když je natažená a tenká, měli byste ji držet až ke světelnému zdroji a být schopni snadno vidět světlo skrz něj.

chcete se ujistit, že těsto odpočívalo několik minut, než vyzkoušíte tento test, protože lepek se utahuje a snáze se trhá, protože je více hněten. Odpočinek umožní, aby se lepek uvolnil a snadněji se protáhl.

pokud se velmi snadno roztrhne, než se dostane dostatečně tenký, aby skrz něj viděl světlo, budete muset pokračovat v hnětení a zkusit to znovu.

to bylo Overproofed

těsto je obecně klasifikován jako overproofed když se zhroutí. Je to buď kvůli kvasinkám, které využívají dostupné zásoby potravin v těstě, nebo když produkuje příliš mnoho plynu, takže lepek se táhne příliš daleko, slzy, a padá.

veškeré těsto může být odolné, bez ohledu na to, kolik kvasinek má, nebo jak silná je jeho lepková síť. Těsto není ani vždy zhroutí, když to overproofs, takže možná ani nevíte, že je to overproofed v době, kdy se dostanete kolem pečení.

když těsto překoná, je to buď kvůli tomu, že je příliš mnoho kvasinek, nebo je teplota příliš vysoká. Ať tak či onak, těsto mělo příliš mnoho času na důkaz.

ujistěte se, že pečlivě sledujete těsto, protože je to důkaz. Nechcete, aby to bylo přehnané nebo nedostatečné, takže se budete muset naučit číst těsto.

velmi jednoduchý způsob, jak zkontrolovat, zda je vaše těsto osvědčené (kromě kontroly, zda je zdvojnásobeno), je strčit prst o palec (nebo méně) do něj. Těsto by nemělo na jaře zpět celou cestu, ale mělo by na jaře zpět relativně rychle a zanechat malé odsazení. Pokud se těsto úplně vrátí, ještě není připraveno. Pokud se těsto vůbec nevrátí, je to bohužel přehnané.

vaše těsto bylo příliš mokré

obecně řečeno, čím vyšší je hydratace těsta (čím více vody má), tím méně je schopen udržet si svou strukturu i po tvarování.

přestože v chlebovém těstě stále můžete vytvořit dostatek lepku, přidaná voda znamená, že celé těsto se stává spíše lenošivým než těsným. Vzhledem k tomu, že je to lenoch, je obtížnější ho udržet ve tvaru, aniž by se potopil/zhroutil. Pokud nejste příliš zkušení s vysokou hydratací těsta, budete s největší pravděpodobností skončit dělat lepkavý a soupy nepořádek.

můžete získat těsto s vysokou hydratací, abyste si udrželi svůj tvar, aniž byste se zhroutili nebo rozložili, ale je to obtížné a vyžaduje speciální techniku a dovednosti, aby to bylo možné správně, takže není vhodné pro začínajícího pekaře chleba.

zkuste snížit vodu, kterou jste přidali do těsta, takže je na rozumnější úrovni. 60-65% vody na 100 g mouky vám poskytne těsto, které není příliš lepivé,takže to udělejte.

při manipulaci s těstem jste poškodili těsto

, mohli jste být příliš drsní, způsobovat jeho roztržení na místech nebo vyřadit plyn po kontrole. To může vést k poškození lepku a ztrátě plynu, což může způsobit zhroucení těsta před pečením nebo během pečení.

když manipulujete s těstem, musíte se ujistit, že jste s ním velmi jemní. Ačkoli většina těsta jsou docela odpouštějící, mohou být stále poškozeny, pokud si nejste dostatečně opatrní. Při manipulaci s těstem mějte vždy jemný dotek. Pokud je to možné, použijte při pohybu jakéhokoli těsta ve volné formě škrabku nebo dvě, abyste se vyhnuli přílišnému tlaku.

proč se Váš kvásek zhroutil

mít svůj kvásek na vás je mnohem více zklamáním, protože obvykle trávíte více hodin na kvásku než s běžným kvasnicovým chlebem.

rozdíl mezi kváskovým chlebem a běžným chlebem je pouze typ použitého droždí. Běžný chléb používá sušené nebo čerstvé droždí, zatímco kváskový chléb používá „domácí“ kvasnice a kulturu kyseliny mléčné zvanou kváskový startér.

pokud si tedy nemyslíte, že se váš kvásek zhroutil z některého z výše uvedených důvodů, pravděpodobně se zhroutil kvůli vašemu kváskovému startéru.

to se obvykle stane, když je váš kváskový startér mladý nebo ještě není dostatečně silný. Nemusí to být dostatečně silné, protože jste ho nepoužili ve správný čas (těsně po jeho vrcholu), nekrmili jste ho dostatečně pravidelně, nebo prostě ještě neměl dostatek krmení, aby se rozvinula plná síla.

pokud je to váš kváskový startér, může to být jen to, že není dostatečně silný, aby vaše těsto ještě dlouho zvedl, takže mu dejte týden nebo dva navíc konzistentních 1-2x denně krmení a mělo by to být mnohem lepší.