Endring av forbrukernes holdninger driver suksess på den frosne gangen. Innovasjoner i utvikling og produksjon av frossen pizza og bakverk gir et spennende, voksende utvalg av nye tilbud.

det globale markedet for frossen pizza ble verdsatt TIL USD11,113 millioner I 2016 og forventes å nå USD17,296 millioner innen 2023, og registrerte en CAGR på 6,4% fra 2017 til 2023. I 2016 utgjorde det vanlige tynne skorpesegmentet omtrent tre femtedeler av andelen i det globale markedet, i form av verdi, ifølge En ny rapport publisert Av Allied Market Research.

Teknologi: Pizza Topping

den AMERIKANSKE spesialisten inviterer produsenter til å teste alt utstyr med sine produkter, På Grote Company Demo Facility, fra individuelle maskiner til gill single lane pizza topping linjer. Produsentens driftsforhold replikeres ved å bruke produktet og omtrentlige produksjonshastigheter i enten standardtemperaturer eller et kontrollert kjølerom. Sausapplikatorer legger automatisk saus på passerende skorper på linjen, noe som sikrer jevn påføring og opprettholder innskuddsnøyaktighet innen to gram. De inkluderer utskiftbare saus setter inn for å ta hensyn til ulike skorpe former og størrelser og saus konsistenser. Selskapet tilbyr også et omfattende utvalg av slicere, designet basert på applikasjoner, linjehastighet, utgangshastigheter og skorpestørrelser og variasjoner. «Enkle og flere baner og tandemkonfigurasjoner er tilgjengelige, alt inkludert tilpassede produktholdere for hver skiveapplikasjon-fra pepperoni til å produsere,» Forteller Randy Medina, pizza application specialist, Grote Company, oss.

han forklarer mulige oppsett for pizzasausapplikatorer, toppapplikasjoner og skiver: «for komplette løsninger anbefaler vi enkeltbanesystemer for priser på omtrent 3000 pizzaer per time og flere kjørefelt løsninger for høyere priser. Single-lane konfigurasjoner inkluderer vanligvis en saus applikator, og en eller flere topping applikatorer og slicere, basert på produktmiks. Flere lanesystemer er konfigurert pa samme mate, men inkluderer flere maskiner av hver.»

Skjæreingredienser

Ingrediensegenskaper er i stadig endring, med nye gourmetingredienser, plantebaserte proteiner og det økende antallet grønnsaker og kjøtt som utforskes. Attributter inkluderer hardhet, temperatur, tetthet, fettinnhold, formen på produktet som kommer inn i skjæremaskinen og andre slike determinanter. Alan Major, administrerende direktør, Urschel International, forteller oss: «for noen ingredienser kan precutting være nødvendig. En belte-matet dicer kan være ønskelig som fungerer i tandem med skjære komponenter-timing og presisjon skjæring. Andre ingredienser kan ha nytte av batchmating med et kontrollert utslippsbelte når kuttproduktet kommer ut av maskinen. Det finnes mange muligheter med tilførsel og utslipp av ingredienser. Kjernen i prosessen er i den presise skjærevirkningen.»

Cheese shredding er søknaden i mest etterspørsel etter pizza produserer. En hygienisk, hygienisk makuleringsmaskin som leverer presisjonskutt er nødvendig; Urschel-Modellen CCX-D er et godt eksempel. «Den ideelle ostemakeren er det viktigste kapitalutstyret i arsenalet fordi det må opprettholde topp ytelse når det gjelder konsistent, in-spec. makter å avskrekke avfall og maksimere profitt, Major forklarer. Urschel tilbyr et komplett utvalg av slicere, shredders, dicers, crumblers og annet størrelsesreduksjonsutstyr som imøtekommer små og store volumprosessorer.

Produksjon Pizza

Monte Pizza Crust B. V. fokuserer på foodservice, inkludert engros, catering, pizza restauranter / levere, skip forsyning / flyselskaper, skoler og universiteter, samt bakerier, og indirekte leverer til detaljhandel. De har tre produksjonslinjer, For Amerikanske pizza skorper (kaldt trykk system fra en deig ball, italiensk pizza skorper(ark linje og stein ovn), og deigen baller, selskapet forteller oss. Den totale kapasiteten varierer fra 2000 til 8000 pizza skorper eller deigballer i timen. Produktvariasjoner kan omfatte korrektur ganger, skorpe former, steketider, forskjellige smaker, og ingrediens variasjoner (lavt salt, lavt sukker, tilsatt fiber, etc.).

produksjonsutfordringer som kommer fra fryseprosessen, inkluderer å opprettholde lav temperatur og fryse skorpen ved laveste temperatur. «Etter å ha blitt frosset i spiralfryseren, må skorpene pakkes så raskt som mulig og må lagres i lagerfryseren så snart som mulig uten avbrudd av kjølekjeden,» forklarer de nederlandske spesialistene.

Tradisjonelle greske Bakverk

Kanaki produserer over 6000 tonn frosne varer per år, solgt I EU, USA, Australia og Israel. Selskapet produserer et bredt spekter av frosne bakervarer. De raskest bevegelige produktene inkluderer paier med filodeig (laminert deig), kataifi, spinat og fetaostpies, Chronis Kalogridis, markedsførings-og eksportdirektør, forteller oss. Han delte detaljer om nytt produkt R & D På Kanaki:

«vi utvikler våre nye produkter og oppskrifter gjennom en viss prosedyre som sikrer oss at sluttproduktet vil nå behovene og standardene i markedet som vil adressere. Flere kjøkken-og laboratorietester, produksjonsprøver, testproduksjon, overvåking med toppledelse, markedsføring, eksport og salgsavdelinger er viktige trinn i denne prosedyren.»

Helse og internasjonale trender i matvarer som inneholder fett angir kriteriene for valg av ingredienser hos det greske selskapet. Kalogridis forklarer oss selskapets produktrestriksjoner: «Produksjonen av våre varer er i samsvar Med De høye kvalitetsstandardene Til Kanaki-merket, og begrensningene som gjelder for hver av våre kunder, samt kravene til hvert marked der varene er aktive i.»En av hovedutfordringene som kommer fra fryseprosessen, er å opprettholde den nødvendige temperaturen i hele forsyningskjeden, for å bevare kvaliteten på sluttproduktet, observerer Kalogridis.

selskapets utstyrsserie inkluderer spesialtilpassede maskiner for laminert bakverk og Kataifi, utviklet internt de siste årene. «Disse maskinene er modifisert med sikte på å produsere våre produkter i henhold til våre behov og de spesielle kravene til våre markeder,» fremhever Kanakis representant.

Bousmalis har vært aktiv på markedet siden 1951, etter å ha startet som en tradisjonell butikk for deigprodukter, inkludert kataifi (250 tonn / år), laminert deig (350 tonn/år) og puffdeig (120 tonn/år), Forteller Konstantin Bousmalis. Selskapets produksjonsprinsipper er å opprettholde tradisjonelle teknikker og naturlige ingredienser.

utfordringene i fryseprosessen varierer fra produkt til produkt, Forklarer Bousmalis: skorpen må pakkes rett etter produksjonen, for ellers blir den tørr og må kastes. Etter æltning og plater med maskiner rulles deigen opp av arbeideren, som kutter den, veier den og pakker den inn i kartonger. Deigen kan tåle 25C i opptil to timer før du går til fryse – eller vedlikeholdsområdet. Ved en temperatur på 8-10 C kan den forbli opptil åtte timer i produksjonsområdet.

for bladerdeig har vi en skreddersydd produksjonslinje, 70 meter lang. Denne maskinen er designet for å gi deg tid til å hvile, noe som resulterer i bedre bakervarer. Når den passerer 50 meter terskelen, blir deigen kuttet i stykker, i henhold til produksjonslinjen, og samles av arbeideren og plasseres i dypfrysningstunnelen. Deretter går den inn i den tilkoblede pakkemaskinen, hvor den er pakket inn i kartong og umiddelbart blir frosset.

kataifi starter fra kneading bake-området, hvor det blir bakt på en bakervarer ved 400 C. Når den er kokt, plasserer en arbeidstaker den på en arbeidsbenk til den avkjøles helt; ellers vil den inneholde fuktighet og det vil gå dårlig.

Utvikling Av Nytt Produkt Og Oppskrift

Når det gjelder utvikling av nytt produkt og oppskrift, Sier Monte Pizza Crust B. V. at alt begynner med å observere en markedstrend eller etterspørsel etter et nytt produkt. «Når vi er sikre på at det er teknisk mulig å produsere produktet på en av våre linjer, begynner vi å kjøpe ingredienser, teste dem og utvikle en oppskrift. Først lager vi prøver i liten skala, og vi justerer oppskriften til ønsket resultat oppnås,» Sier Monte Pizzas representant.

det neste trinnet er å teste produktet på linjen og justere tuningen av utstyret. «Til slutt smaker vi på produktet og lagrer produktene i fryseren . Etter noen dager i fryseren tiner vi produktet og smaker det igjen. Når produktet er godkjent av kunden, blir det utgitt for produksjon, » forklarer selskapet.

Sanitærforhold

ettersom matsikkerhetsforskriftene ble mer restriktive over hele verden, har utstyrsprodusenter jobbet for å forbedre deres sanitære design. Urschel sier sanitær design begynner med en rustfritt stål design. «Skyve / hengslede paneler gir et fullt utvalg av tilgang for hjelp i rengjøring og hindre maskinpaneler fra måfå plasseres på produksjonsgulvet. For ytterligere å bistå i rengjøringsprotokoller, er overflater skråstilt for å avskrekke bakterievekst. Den mekaniske sonen holdes skilt fra matskjæringssonen for å hjelpe til med sanitære prosedyrer, » Sier Major.

du finner ytterligere informasjon om dette emnet I vårt trykte magasin European Baker & Biscuit (Mai/Juni 2018)!