변화하는 소비자 태도는 냉동 통로에서 성공을 이끌어냅니다. 냉동 피자 및 페이스트리 개발 및 제조의 혁신은 흥미 진진하고 성장하는 새로운 제품을 제공합니다.

전 세계 냉동 피자 시장은 2016 년 11 억 1,300 만 달러로 평가되었으며 2023 년에는 1 억 7,296 만 달러에 달할 것으로 예상되며 2017 년부터 2023 년까지 연평균 6.4%를 기록 할 것으로 예상됩니다. 에서 2016,일반 얇은 지각 세그먼트는 세계 시장에서 점유율의 약 3/5 를 차지,가치의 관점에서,연합군 시장 조사에 의해 발표 된 새로운 보고서에 따르면.

기술:피자 토핑

미국 전문가는 개별 기계에서 아가미 단일 레인 피자 토핑 라인에 이르기까지 그로테 컴퍼니 데모 시설에서 모든 장비를 제품과 함께 테스트하도록 제조업체를 초대합니다. 제조자의 작동 조건은 표준 온도 통제되는 찬 방에 있는 그들의 제품 그리고 대략 생산율을 사용해서 복제됩니다. 소스 도포구는 자동적으로 선에 빵 껍질을 통과하기에 소스를 예금해,획일한 신청을 지키고 2 개 그램 내의 예금 정확도를 유지하. 여기에는 다양한 크러스트 모양과 크기 및 소스 일관성을 설명하기 위해 교환 가능한 소스 삽입물이 포함됩니다. 이 회사는 또한 응용 분야,회선 속도,출력 속도 및 크러스트 크기 및 변형을 기반으로 설계된 광범위한 슬라이서를 제공합니다. “단일 및 다중 레인과 탠덤 구성을 사용할 수 있습니다,모든 각 슬라이스 응용 프로그램에 대한 사용자 정의 제품 홀더를 포함–페퍼로니에서 생산에,”랜디 메디나,피자 응용 프로그램 전문가,그로 테 회사는 우리에게 알려줍니다.

그는 피자 소스 애플리케이터,토핑 애플리케이션 및 슬라이서에 대한 가능한 설정을 설명합니다.”전체 라인 솔루션의 경우 시간당 약 3,000 피자의 요금에 대해 단일 차선 시스템을 권장하고 더 높은 요금에 대해 다중 차선 솔루션을 권장합니다. 단일 차선 구성에는 일반적으로 소스 애플리케이터와 제품 믹스를 기반으로 한 하나 이상의 토핑 애플리케이터 및 슬라이서가 포함됩니다. 다중 차선 시스템은 유사하게 구성되지만 각각의 추가 기계를 포함합니다.”

절단 재료

성분 특성은 끊임없이 변화하고 있으며,새로운 미식가 재료,식물성 단백질,채소 및 육류의 수가 증가하고 있습니다. 속성에는 경도,온도,밀도,지방 함량,절단기에 들어가는 제품의 모양 및 기타 결정 요인이 포함됩니다. 앨런 메이저,전무 이사,어 쉘 국제,우리에게 알려줍니다:”일부 재료에 대한,미리 절단이 필요할 수 있습니다. 벨트 공급 다이 서는 절단 구성 요소(타이밍 및 정밀 절단)와 협력하여 작동 할 수 있습니다. 절단된 제품이 기계를 빠져나갈 때 제어된 배출 벨트로 일괄 공급함으로써 다른 성분들이 혜택을 받을 수 있습니다. 재료의 공급 및 배출과 함께 많은 가능성이 존재합니다. 이 공정의 핵심은 정확한 절단 작업에 있습니다.”

치즈 파쇄 피자 제조에 대한 대부분의 수요의 응용 프로그램입니다. 정밀 절단을 제공하는 위생적이고 위생적인 분쇄기가 필요합니다. “이상적인 치즈 분쇄기는 일관된 측면에서 최고 성능을 유지해야하기 때문에 무기고에서 가장 중요한 자본 장비입니다. 폐기물을 억제하고 이익을 극대화하기 위해 갈기 갈기,주요 설명. 우르셸은 소형 및 대용량 프로세서에 적합한 다양한 슬라이서,슈레더,다이서,크럼블러 및 기타 크기 축소 장비를 제공합니다.

제조 피자

몬테 피자 크러스트 도매,케이터링,피자 레스토랑/배달,선박 공급/항공사,학교 및 대학뿐만 아니라 빵집을 포함한 식품 서비스에 중점을두고 간접적으로 소매에 제공합니다. 그들은 미국 피자 빵 껍질(반죽 공에서 찬 압박 체계,이탈리아 피자 빵 껍질(장 선 및 돌 오븐),및 반죽 공을 위한 3 개의 생산 라인이,회사 말합니다 저희에게 있습니다. 총 용량은 시간당 2,000 에서 8,000 개의 피자 크러스트 또는 반죽 공까지 다양합니다. 제품 변형에는 교정 시간,크러스트 모양,베이킹 시간,다양한 맛 및 성분 변형(저염,저 설탕,섬유 첨가 등)이 포함될 수 있습니다.).

냉동 공정에서 오는 생산 과제는 낮은 온도를 유지하고 가장 낮은 온도에서 지각을 동결하는 것을 포함한다. “나선형 냉동실에서 냉동 한 후 크러스트는 가능한 한 빨리 포장해야하며 콜드 체인을 중단하지 않고 가능한 한 빨리 창고 냉동고에 보관해야합니다.”라고 네덜란드 전문가는 설명합니다.

전통 그리스 페이스트리

카나키는 유럽,미국,호주,이스라엘에서 판매되는 연간 6,000 톤 이상의 냉동 제품을 생산합니다. 이 회사는 다양한 냉동 베이커리 제품을 제조합니다. 가장 빠르게 움직이는 제품에는 필로 페이스트리(적층 반죽),카타이 피,시금치 및 페타 치즈 파이,크로 니스 칼로 그리 디스,마케팅 및 수출 책임자가 있습니다. “우리는 최종 제품이 시장의 요구와 표준에 도달 할 수 있도록하는 특정 절차를 통해 새로운 제품과 레시피를 개발합니다. 여러 주방 및 실험실 테스트,생산 샘플,테스트 생산,최고 경영진과 관련된 모니터링,마케팅,수출 및 영업 부서가이 절차의 핵심 단계입니다.”

지방 함유 식품의 건강 및 국제 동향은 그리스 회사의 재료 선택 기준을 설정합니다. 칼로그리디스는 회사의 제품 제한에 대해 설명합니다: “당사 상품의 생산은 카나키 브랜드의 고품질 기준과 각 고객에게 적용되는 제한 사항 및 상품이 활동하는 각 시장의 요구 사항을 준수합니다.”냉동 공정에서 오는 주요 과제 중 하나는 최종 제품의 품질을 유지하기 위해 공급망 전반에 걸쳐 필요한 온도를 유지하는 것이라고 칼로그리디스는 관찰합니다.

이 회사의 장비 라인업에는 지난 몇 년 동안 자체 개발 된 적층 페이스트리 및 카타이 피용 특수 주문 제작 기계가 포함됩니다. “이 기계는 우리의 요구와 우리의 시장의 특별한 요구에 따라 우리의 제품을 제조 할 목적으로 수정,”카나키의 대표 하이라이트.

부스말리스는 1951 년부터 카타이피(250 톤/년),적층 반죽(350 톤/년),퍼프 페이스트리(120 톤/년)를 포함한 반죽 제품의 전통 상점으로 시작하여 시장에서 활발히 활동해 왔습니다. 이 회사의 제조 원칙은 전통적인 기술과 천연 성분을 유지하는 것입니다.

냉동 공정에 제시된 과제는 제품마다 다양하며,부스말리스는 다음과 같이 설명한다:크러스트 시트는 생산 직후에 포장되어야 한다. 기계장치로 반죽하고 시트를 깔기 후에,반죽은 그것을 자르고,무게를 달고,판지로 포장하는 노동자에 의해 위로 구릅니다. 반죽은 냉동 또는 유지 관리 영역에 가기 전에 최대 2 시간 동안 25 도까지 견딜 수 있습니다. 8-10 의 온도에서 생산 지역에서 최대 8 시간 동안 머무를 수 있습니다.

퍼프 페이스 트리의 경우 70 미터 길이의 맞춤형 생산 라인이 있습니다. 이 기계는 더 나은 베이킹 성능의 결과로,나머지 반죽에 시간을 제공하도록 설계되었습니다. 일단 그것이 50 미터 문턱을 통과하면,반죽은 생산 라인에 따라 조각으로 잘리고,노동자에 의해 모아지고 깊 어는 갱도에서 둡니다. 다음 그것은 판지로 포장되고 즉각 얼는 얻는 연결된 포장 기계로 들어갑니다.

가타이피는 반죽부위에서 시작하여 400 도의 베이킹 접시에 구워진다. 그것이 요리되면 하자마자,완전하게 떨어져 냉각할 까지 노동자는 작업대에 그것을 둔다;그렇지 않으면,그것은 습기를 포함하고 나쁘게 갈 것이다.

신제품과 레시피 개발

신제품과 레시피 개발과 관련하여 몬테 피자 크러스트 비브이는 모든 것이 신제품에 대한 시장 동향이나 수요를 관찰하는 것으로 시작된다고 말합니다. “우리 라인 중 하나에서 제품을 제조하는 것이 기술적으로 가능하다고 확신 할 때,우리는 재료를 구입하고,테스트하고,레시피를 개발하기 시작합니다. 첫째,우리는 작은 규모로 샘플을 만들고 원하는 결과가 달성 될 때까지 레시피를 조정합니다.”라고 몬테 피자의 대표는 말합니다.

다음 단계는 라인에서 제품을 테스트하고 장비 튜닝을 조정하는 것입니다. “마지막으로 우리는 제품을 맛보고 제품을 냉동실에 보관합니다. 냉동실에서 며칠 후,우리는 제품을 해동하고 다시 맛을 낸다. 제품이 클라이언트에 의해 승인되면 생산을 위해 출시됩니다.”라고 회사는 설명합니다.

위생

전 세계적으로 식품 안전 규정이 더욱 제한됨에 따라 장비 생산자들은 위생 설계를 개선하기 위해 노력해 왔습니다. 우르 셸은 위생 디자인은 스테인레스 스틸 디자인으로 시작 말한다. “슬라이딩/힌지 패널은 청소를 돕기 위해 완전한 접근 영역을 제공하고 기계 패널이 생산 바닥에 우연히 배치되는 것을 방지합니다. 청소 프로토콜에 추가 지원,표면 세균 성장을 억제 하기 위해 경사입니다. 기계 영역은 위생 절차를 돕기 위해 식품 절단 영역과 별도로 유지됩니다.”라고 소령은 말합니다.

이 주제에 대한 추가 정보는 인쇄 잡지 유럽 베이커&비스킷(2018 년 5 월/6 월)!