消費者の態度の変化は、冷凍通路での成功を促進します。 凍結するピザおよびペストリーを開発し、製造することの革新は新しい供物の刺激的な、成長の範囲を持って来る。

世界の冷凍ピザ市場は、2016年に11,113百万米ドルと評価され、2023年までに17,296百万米ドルに達すると予測され、2017年から2023年までのCAGRは6.4％です。 Allied Market Researchが発表した新しいレポートによると、2016年には、通常の薄い地殻セグメントは、世界市場でのシェアの約5分の3を価値の面で占めていました。

技術:ピザトッピング

米国の専門家は、個々のマシンからギルシングルレーンピザトッピングラインに、Grote Companyのデモ施設で、自社製品ですべての機器をテス 製造業者の作動条件は標準温度か管理された冷蔵室でプロダクトおよびおおよその生産率の使用によって複製される。 ソースアプリケーターは自動的にラインの渡る皮のソースを沈殿させ、均一適用を保障し、二グラム内の沈殿物の正確さを維持する。 それらはさまざまな皮の形およびサイズおよびソース一貫性を説明するために交換可能なソース挿入物を含んでいる。 会社はまた適用に、回線速度、出力率および皮のサイズおよび変化基づいて設計されているスライサーの広範な選択を提供する。 “ペパロニから生産まで、スライスアプリケーションごとにカスタマイズされた製品ホルダーを含む、単一および複数のレーン、およびタンデム構成が利用可能です”とGrote Companyのpizza application specialistであるRandy Medina氏は語っています。

“フルラインソリューションの場合、1時間あたり約3,000ピザの料金にはシングルレーンシステムを、より高い料金には複数レーンのソリューションをお勧めします。 シングルレーン構成には、通常、ソースアプリケーターと、製品ミックスに基づいて一つ以上のトッピングアプリケーターとスライサーが含まれます。 複数のレーンシステムは同様に構成されていますが、それぞれの追加のマシンが含まれています。”

カット成分

成分の特性は絶えず変化しており、新しいグルメ成分、植物ベースのタンパク質、野菜や肉の数が増えています。 属性には、硬度、温度、密度、脂肪含有量、切断機に入る製品の形状、および他のそのような決定要因が含まれる。 アーシェル-インターナショナルのマネージングディレクターであるアラン-メジャーは、”成分によっては、プレカットが必要な場合があります。 ベルト供給されたダイサーは切断の部品–タイミングおよび精密切断と並行して働くこと望まれるかもしれない。 他の原料は制御された排出ベルトとのバッチ供給から切られたプロダクトが機械を出ると同時に寄与するかもしれません。 多くの可能性は原料の供給そして排出とある。 プロセスの中心は精密な切断行為にあります。”

チーズ寸断はピザのためのほとんどの要求の適用製造しますである。 精密切口を提供する衛生の、衛生学のシュレッダーは要求される;UrschelモデルCCX-Dはよい例である。 “理想的なチーズシュレッダーは、一貫したインスペックの面でピーク性能を維持しなければならないため、兵器庫の中で最も重要な設備です。 無駄を抑止し、利益を最大化するためにズタズタ、メジャーは説明しています。 Urschelは小さく、大きい容積プロセッサに食料調達するスライサー、シュレッダー、ダイサー、砕石器および他のサイズの減少装置の完全な範囲を提供する。

ピザの製造

モンテピザクラストB.V. 卸売、ケータリング、ピザレストラン/配達、船の供給/航空会社、学校、大学だけでなく、パン屋を含むフードサービスに焦点を当て、間接的に小売に配信します。 彼らはアメリカのピザクラスト（生地ボールからの冷たいプレスシステム、イタリアのピザクラスト（シートラインと石のオーブン）、生地ボールのための3つの生産ラインを持っている、と同社は私たちに伝えています。 その総容量は2,000から時間ごとの8,000ピザ皮かこね粉の球まで変わる。 プロダクト変化は補強の時、皮の形、焼ける時、異なった味および原料の変化（減塩、低糖、加えられた繊維、等）を含むことができます。).

凍結プロセスから生じる生産上の課題には、低温を維持し、地殻を最低温度で凍結することが含まれる。 “スパイラル冷凍庫で凍結された後、クラストはできるだけ早く梱包され、コールドチェーンを中断することなくできるだけ早く倉庫冷凍庫に保管されな

カナキは、EU、米国、オーストラリア、イスラエルで販売されている年間6,000トン以上の冷凍品を生産しています。 同社は、冷凍ベーカリー製品の広い範囲を製造しています。 その最速の動きの製品は、フィロペストリー（積層生地）、kataifi、ほうれん草とフェタチーズパイ、Chronis Kalogridis、マーケティングと輸出ディレクターを含むパイが含まれています。 彼は新製品R&Dに関する詳細をKanakiで共有しました：

“私たちは、最終製品が対応する市場のニーズと基準に到達することを保証する特定の手順によ 多数の台所および実験室試験、生産のサンプル、テスト生産、経営上、マーケティング、輸出高および営業部を含む監視はこのプロシージャの主ステップで”

脂肪を含む食品の健康と国際動向ギリシャの会社で成分を選択するための基準を設定します。 Kalogridisは私達に会社のプロダクト制限を説明する: “私たちの商品の生産は、Kanakiブランドの高品質基準、および各顧客に適用される制限、および商品がアクティブな各市場の要件に準拠しています。”凍結プロセスから来る主な課題の一つは、最終製品の品質を維持するために、サプライチェーン全体で必要な温度を維持することです、Kalogridisは観察します。

当社の設備ラインアップは、過去数年間に自社開発した積層ペストリー用の特別なカスタムメイド機とKataifiを含んでいます。 “これらの機械は、私たちのニーズと市場の特別な要求に応じて製品を製造することを目的として変更されています”とKanakiの代表者は強調しています。

Bousmalisは1951年から市場で活躍しており、kataifi（250トン/年）、ラミネート生地（350トン/年）、パフペーストリー（120トン/年）などの生地製品の伝統的な店として始まったとKonstantina Bousmalisは語っています。 会社の製造業の主義は従来の技術および自然な原料を維持することです。

凍結プロセスで提示される課題は、製品によって異なります、Bousmalisは説明します：クラストシートは、それ以外の場合は乾燥し、廃棄する必要があるため、生産直後に梱包する必要があります。 機械で混練してシート化した後、生地は作業者によってロールアップされ、作業者はそれを切断し、重量を量り、カートンに梱包します。 こね粉は凍結または維持区域に行く前に二時間まで25Cに抗できます。 8-10Cの温度で、それは生産区域に8時間まで残ることができます。

パフのペストリーのために、私達に顧客用生産ライン、長さ70メートルがあります。 この機械はよりよい焼ける性能に終って残りにこね粉に時間を、与えるように設計されています。 それが50メートルのしきい値を通過すると、生地は生産ラインに従って断片に切断され、労働者によって収集され、深凍結トンネルに置かれる。 それからそれはカートンに詰まり、すぐに凍らせている得る接続された包装機械に入ります。

kataifiは混練ベークエリアから始まり、400℃のベーキング皿で焼かれます。 それが調理されれば、労働者は仕事台に完全に冷却するまでそれを置きます;さもなければ、湿気を含み、悪く行きます。

新製品とレシピ開発

新製品とレシピ開発については、Monte Pizza Crust B.V.は、市場の動向や新製品の需要を観察することから始まると述べています。 “私たちのラインの一つで製品を製造することが技術的に可能であると確信したら、私たちは原料の購入、テスト、レシピの開発を開始します。 最初に、私達は小規模でサンプルを作り、望ましい結果が達成されるまで調理法を調節する、”Monte Pizzaの代表は言う。

次のステップは、ライン上で製品をテストし、機器のチューニングを調整することです。 “最後に、私たちは製品を味わい、冷凍庫に製品を保管します。 冷凍庫で数日後、私たちは製品を解凍して再び味をつけます。 製品がクライアントによって承認されると、それは生産のためにリリースされます”と同社は説明します。

衛生

食品安全規制が世界的に厳しくなるにつれて、機器メーカーは衛生設計の改善に取り組んできました。 Urschelは衛生設計がステンレス鋼の設計から始まることを言う。 “滑走/蝶番を付けられたパネルはクリーニングの援助にアクセスの完全な全域を提供し、機械パネルが生産の床に偶然に置かれることを防ぐ。 クリーニングの議定書で更に助けるためには細菌の成長を躊躇させるために、表面は傾斜します。 機械ゾーンは、衛生的な手順を支援するために、食品切断ゾーンとは別に保持されています”とMajor氏は述べています。

このトピックに関する追加情報は、印刷雑誌European Baker&Biscuit(May/Jun2018)で見つけることができます！