Cambiare gli atteggiamenti dei consumatori guidare il successo al corridoio congelato. Le innovazioni nello sviluppo e nella produzione di pizza e dolci surgelati portano una gamma entusiasmante e crescente di nuove offerte.

Il mercato globale della pizza surgelata è stato valutato a USD11,113 milioni in 2016 e si prevede di raggiungere USD17,296 milioni entro 2023, registrando un CAGR di 6.4% da 2017 a 2023. In 2016, il segmento di crosta sottile regolare rappresentava circa i tre quinti della quota nel mercato globale, in termini di valore, secondo un nuovo rapporto pubblicato da Allied Market Research.

Tecnologia: Pizza Topping

Lo specialista statunitense invita i produttori a testare tutte le attrezzature con i loro prodotti, presso lo stabilimento Demo di Grote Company, dalle singole macchine alle linee di topping per pizza a corsia singola gill. Le condizioni operative del produttore vengono replicate utilizzando il loro prodotto e i tassi di produzione approssimativi a temperature standard o in una cella frigorifera controllata. Gli applicatori di salsa depositano automaticamente la salsa sulle croste di passaggio sulla linea, garantendo un’applicazione uniforme e mantenendo la precisione del deposito entro due grammi. Includono inserti di salsa intercambiabili per tenere conto di varie forme e dimensioni della crosta e consistenze di salsa. L’azienda offre anche una vasta selezione di affettatrici, progettate in base alle applicazioni, velocità di linea, velocità di uscita e dimensioni e variazioni della crosta. “Le singole e corsie multiple e le configurazioni in tandem sono disponibili, tutti compreso i supporti su misura del prodotto per ogni applicazione d’affettatura – da peperoni per produrre,” Randy Medina, specialista dell’applicazione della pizza, società di Grote, ci dice.

Spiega le possibili configurazioni per applicatori di salsa per pizza, applicazioni di topping e affettatrici: “Per le soluzioni full line, raccomandiamo sistemi a corsia singola per tariffe di circa 3.000 pizze all’ora e soluzioni a corsia multipla per tariffe più elevate. Configurazioni a corsia singola in genere includono un applicatore salsa, e uno o più applicatori topping e affettatrici, in base alla miscela di prodotto. I sistemi a più corsie sono configurati in modo simile, ma includono macchine aggiuntive di ciascuno.”

Ingredienti da taglio

Le caratteristiche degli ingredienti sono in continua evoluzione, con nuovi ingredienti gourmet, proteine a base vegetale e il crescente numero di verdure e carni esplorate. Gli attributi includono durezza, temperatura, densità, contenuto di grassi, forma del prodotto che entra nella macchina da taglio e altri determinanti. Alan Major, managing director di Urschel International, ci dice: “Per alcuni ingredienti può essere necessario pretagliare. Un dicer cinghia-alimentato può essere desiderato che funziona in tandem con le componenti di taglio-taglio di precisione e di sincronizzazione. Gli altri ingredienti possono beneficiare dell’alimentazione batch con un nastro di scarico controllato quando il prodotto tagliato esce dalla macchina. Esistono molte possibilità con l’alimentazione e lo scarico degli ingredienti. Il nucleo del processo è nella precisa azione di taglio.”

La triturazione del formaggio è l’applicazione più richiesta per i produttori di pizza. È necessario un trituratore igienico e sanitario che fornisca tagli di precisione; il modello Urschel CCX-D è un buon esempio. “La trinciatrice ideale del formaggio è il pezzo più importante di attrezzatura di capitale nell’arsenale perché deve mantenere la prestazione di punta in termini di coerente, in-spec. brandelli per scoraggiare i rifiuti e massimizzare il profitto, Maggiore spiega. Urschel offre una gamma completa di affettatrici, trituratori, dadini, crumbler e altre attrezzature per la riduzione delle dimensioni che si rivolgono a processori di piccoli e grandi volumi.

Produzione Pizza

Monte Pizza Crust B. V. si concentra sul foodservice, tra cui all’ingrosso, catering, pizzerie/consegnare, nave fornitura/compagnie aeree, scuole e università, così come panetterie, e indirettamente consegna al dettaglio. Hanno tre linee di produzione, per croste di pizza americana (sistema di spremitura a freddo da una palla di pasta, croste di pizza italiana (linea di fogli e forno in pietra) e palline di pasta, ci dice l’azienda. La sua capacità totale varia da 2.000 a 8.000 croste di pizza o palline di pasta all’ora. Le variazioni del prodotto possono includere tempi di lievitazione, forme di crosta, tempi di cottura, sapori diversi e variazioni degli ingredienti (basso sale, basso zucchero, fibre aggiunte, ecc.).

Le sfide di produzione derivanti dal processo di congelamento includono il mantenimento di basse temperature e il congelamento della crosta alla temperatura più bassa. “Dopo essere stati congelati nel congelatore a spirale, le croste devono essere imballate il più rapidamente possibile e devono essere conservate nel congelatore del magazzino il prima possibile senza interrompere la catena del freddo”, spiegano gli specialisti olandesi.

Tradizionale Pasticceria greca

Kanaki produce oltre 6.000 tonnellate di merci congelate all’anno, venduti nell’UE, USA, Australia e Israele. L’azienda produce una vasta gamma di prodotti da forno surgelati. I suoi prodotti più veloci includono torte con pasta filo (pasta laminata), kataifi, spinaci e torte di formaggio feta, ci dice Chronis Kalogridis, direttore marketing ed esportazioni. Ha condiviso i dettagli relativi al nuovo prodotto R & D a Kanaki:

” Sviluppiamo i nostri nuovi prodotti e ricette attraverso una certa procedura che ci assicura che il prodotto finale raggiungerà le esigenze e gli standard del mercato che affronterà. Test multipli di cucina e laboratorio, campioni di produzione, test di produzione, monitoraggio che coinvolge il top management, il marketing, le esportazioni e i reparti di vendita sono passaggi chiave di questa procedura.”

Salute e tendenze internazionali negli alimenti contenenti grassi impostare i criteri per la scelta degli ingredienti presso l’azienda greca. Kalogridis ci spiega le restrizioni sui prodotti dell’azienda: “La produzione dei nostri prodotti è conforme agli standard di alta qualità del marchio Kanaki e alle restrizioni che si applicano a ciascuno dei nostri clienti, nonché ai requisiti di ciascun mercato in cui le merci sono attive.”Una delle principali sfide derivanti dal processo di congelamento è mantenere la temperatura richiesta in tutta la catena di fornitura, per preservare la qualità del prodotto finale, osserva Kalogridis.

La gamma di attrezzature dell’azienda comprende macchine speciali su misura per pasticceria laminata e Kataifi, sviluppate internamente negli ultimi anni. “Queste macchine sono modificate con l’obiettivo di fabbricare i nostri prodotti in base alle nostre esigenze e alle richieste speciali dei nostri mercati”, sottolinea il rappresentante di Kanaki.

Bousmalis è attiva sul mercato dal 1951, avendo iniziato come negozio tradizionale per prodotti di pasta tra cui kataifi (250 tonnellate/anno), pasta laminata (350 tonnellate/anno) e pasta sfoglia (120 tonnellate/anno), ci dice Konstantina Bousmalis. I principi di produzione dell’azienda sono di mantenere le tecniche tradizionali e gli ingredienti naturali.

Le sfide presentate nel processo di congelamento variano da prodotto a prodotto, spiega Bousmalis: il foglio di crosta deve essere imballato subito dopo la produzione perché altrimenti si asciugherà e dovrà essere scartato. Dopo aver impastato e rivestito con macchinari, l’impasto viene arrotolato dal lavoratore, che lo taglia, lo pesa e lo confeziona in cartoni. L’impasto può resistere a 25 ° C per un massimo di due ore prima di andare nell’area di congelamento o manutenzione. A una temperatura di 8-10 C, può rimanere fino a otto ore nell’area di produzione.

Per pasta sfoglia, abbiamo una linea di produzione su misura, lunga 70 metri. Questa macchina è progettata per dare tempo all’impasto di riposare, con conseguente migliore prestazione di cottura. Una volta superata la soglia di 50 metri, l’impasto viene tagliato a pezzi, secondo la linea di produzione, e viene raccolto dall’operaio e posto nel tunnel di surgelazione. Quindi entra nella confezionatrice collegata, dove viene imballato in cartone e viene immediatamente congelato.

Il kataifi inizia dall’area di cottura dell’impasto, dove viene cotto su una teglia a 400 C. Una volta cotto, un lavoratore lo posiziona su un banco di lavoro fino a quando non si raffredda completamente; altrimenti, conterrà umidità e andrà male.

Sviluppo di nuovi prodotti e ricette

Per quanto riguarda lo sviluppo di nuovi prodotti e ricette, Monte Pizza Crust B. V. afferma che tutto inizia con l’osservazione di una tendenza del mercato o della domanda di un nuovo prodotto. “Quando siamo sicuri che sia tecnicamente possibile fabbricare il prodotto su una delle nostre linee, iniziamo ad acquistare gli ingredienti, testarli e sviluppare una ricetta. In primo luogo, facciamo campioni su piccola scala e regoliamo la ricetta fino a ottenere il risultato desiderato”, afferma il rappresentante di Monte Pizza.

Il passo successivo è testare il prodotto sulla linea e regolare la messa a punto dell’apparecchiatura. “Infine assaggiamo il prodotto e conserviamo i prodotti nel congelatore. Dopo alcuni giorni nel congelatore, scongeliamo il prodotto e lo assaggiamo di nuovo. Quando il prodotto viene approvato dal cliente, viene rilasciato per la produzione”, spiega la società.

Servizi igienico-sanitari

Mentre le norme sulla sicurezza alimentare sono diventate più restrittive in tutto il mondo, i produttori di apparecchiature hanno lavorato per migliorare il loro design sanitario. Urschel dice che il design sanitario inizia con un design in acciaio inossidabile. “I pannelli scorrevoli/incernierati forniscono una gamma completa di accesso per l’assistenza nella pulizia e impediscono che i pannelli della macchina vengano posizionati casualmente sul pavimento di produzione. Per aiutare ulteriormente nei protocolli di pulizia, le superfici sono inclinate per scoraggiare la crescita batterica. La zona meccanica è tenuta separata dalla zona di taglio degli alimenti per aiutare nelle procedure sanitarie”, afferma Major.

Puoi trovare ulteriori informazioni su questo argomento nella nostra rivista di stampa European Baker & Biscuit (maggio/giugno 2018)!