Un recente articolo pubblicato dalla stazione di ricerca agricola della Virginia State University ha confrontato il modo in cui diversi metodi di cottura hanno influenzato il valore nutrizionale dei ceci coltivati negli Stati Uniti 1. I metodi di cottura testati includevano la cottura a pressione, la cottura a microonde e la tostatura dei ceci (sia inzuppati che non cotti). I risultati sono sorprendenti e i dati sono pieni di interessanti pepite di informazioni su come la cucina a pressione influisce sulle proprietà nutrizionali dei ceci.

I ceci sono un alimento a basso indice glicemico con benefici per la salute confermati che includono la riduzione del rischio di diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tumori. Una corretta preparazione e cottura dei ceci può aumentare il loro profilo nutrizionale migliorando la digeribilità delle proteine e distruggendo i componenti anti-nutrizionali.

informazioni sull’anca: roundup anti-nutriente

Gli anti-nutrienti sono composti o minerali che impediscono ai nutrienti di essere assorbiti e/o utilizzati dal corpo umano. È generalmente raccomandato che siano evitati; anche se, in alcune circostanze (piccole quantità e in presenza di altri nutrienti e minerali), gli anti-nutrienti potrebbero avere effetti benefici. Qui due anti-nutrienti che sono stati misurati in questo studio acid
acido fitico-in condizioni dietetiche non varie e non bilanciate, un elevato consumo di fitato può influenzare l’assorbimento di ferro, zinco e calcio (altro).
tannini-influenzano negativamente le proteine, inibiscono gli enzimi digestivi e influenzano l’utilizzo di vitamine e minerali. I tannini sono stati anche implicati negli alti livelli di cancro alla guancia e all’esofago (altro).

metodi di prova

La Dott. ssa Xu e il suo team hanno testato ceci secchi e inzuppati. I ceci inzuppati sono stati immersi per 16 ore usando 10 tazze d’acqua per ogni tazza di ceci. Poi, hanno pressione cotto ogni lotto utilizzando: una pentola a pressione Presto per 20 minuti (utilizzando 5 tazze di acqua per ogni tazza di ceci); un forno a microonde 2450MHz dove li zapped 15 minuti (in una ciotola con lo stesso rapporto acqua); e, anche arrostito un lotto in forno a 400°F per 30 minuti.

I ricercatori hanno misurato la composizione chimica del cece, il profilo aminoacidico, la concentrazione minerale, i fattori anti-nutrizionali, la solubilità proteica e la digeribilità in vitro. Hanno eseguito ogni test tre volte.

i risultati

Sebbene la carta elogia i ceci a microonde come un modo per preservare la maggior parte dei nutrienti, i dati della carta mostrano che i nutrienti trattenuti dalla cottura a pressione non erano così squallidi. La prima tabella nella carta, ad esempio, mostra che i ceci imbevuti e cotti a pressione conservavano significativamente più proteine grezze (25,8 g/100 g di peso secco) rispetto al forno a microonde (21,8 g). I ceci non cotti al microonde sono andati un po ‘ meglio (24,8 g) ma non hanno ancora battuto la pentola a pressione.

Tuttavia, un’altra tabella nel documento confronta i profili di aminoacidi e mostra una maggiore ritenzione della maggior parte degli amminoacidi (i mattoni per produrre proteine) nei ceci imbevuti e microwavati rispetto agli altri metodi di lavorazione che sono stati misurati.

I ceci cotti a pressione non cotti erano in vantaggio nella composizione minerale dopo la cottura: conservavano più di cinque minerali misurati su nove; eguagliavano o battevano alcuni preparati di ceci microonde per due; e conservavano solo meno minerali dei ceci zappati per due dei restanti minerali misurati.

Quando hanno testato la digeribilità proteica in vitro (IVPD). Il giornale ha riferito che…

… IVPD è stato significativamente migliorato da tutti i trattamenti tranne non ammollo / torrefazione. L’ordine dell’aumento della digeribilità nei semi trasformati era: ammollo / cottura a pressione, (26,5%), ammollo/cottura a microonde (24,3%), non ammollo/cottura a pressione (18,9%), non ammollo/cottura a microonde (17,0%), ammollo/torrefazione (9,64%), non ammollo/torrefazione (3,93%).

La pentola a pressione legata al forno a microonde per distruggere gli anti-nutrienti. Mentre i ceci imbevuti di microonde riducevano la maggior parte dei tannini, tutte le preparazioni di pentole a pressione (imbevute e non bagnate) riducevano più fitati del microonde.

conclusione?

Mentre questo documento conclude che i ceci a microonde hanno creato un profilo nutriente e anti-nutriente più favorevole, uno sguardo dettagliato ai dati mostra solo una vittoria marginale sulla cottura a pressione. Ma non c’erano dati che confrontavano i ceci bolliti.

Ho contattato la dottoressa Xu e mi ha inviato una copia del suo precedente paper2 che confronta i metodi di lavorazione (bollitura, cottura a pressione e microonde) e la nutrizione dei ceci, ma questo documento ha dichiarato la pentola a pressione come vincitrice.

La cottura a pressione è il metodo migliore per particolari semi di ceci attualmente oggetto di questo studio per mantenere le qualità nutrizionali e funzionali.

Quindi what cosa sta succedendo?

Bene, le due carte hanno misurato diverse proprietà nutrizionali dei ceci. Ad esempio, nel documento 2014 i ricercatori hanno misurato l’amido resistente (che già sappiamo è una buona cosa), il contenuto di fibre, oltre all’emulsionamento e alla stabilità della schiuma (utile per le applicazioni industriali di produzione alimentare) per tre diverse varietà di ceci. Quindi, in pratica, ogni carta ha eseguito una serie diversa di test su diversi tipi di ceci.

Linea di fondo: la cottura a pressione e i ceci microwaving portano a risultati simili buoni per te. Il vincitore dipende da quali proprietà nutrizionali vengono misurate e da quale metodo di cottura si è più a proprio agio.

ora cuocete a pressione dei ceci!

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Riferimenti & Citazioni

1. Xu, Yixiang, et al. “Composizione nutrizionale e anti-nutrizionale, e digeribilità proteica in vitro di ceci Kabuli (Cicer arietinum L.) come influenzato da metodi di lavorazione differenziali.”Journal of Food Measurement and Characterization: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas, e Harbans L. Bhardwaj. “Composizione chimica, proprietà funzionali e caratteristiche microstrutturali di tre ceci kabuli (Cicer arietinum L.) come influenzati da diversi metodi di cottura.”International Journal of Food Science & Technology 49.4 (2014): 1215-1223.