バージニア州立大学の農業研究ステーションが発表した最近の論文では、異なる調理方法が米国で栽培されたヒヨコマメの栄養価にどのように影響したかを比較した1。 彼らがテストした調理方法には、圧力調理、電子レンジ調理、ヒヨコ豆の焙煎（浸漬と未浸漬の両方）が含まれていました。 結果は驚くべきことであり、データは圧力調理法がひよこ豆の栄養特性にどのように影響するかについての興味深い情報で満たされています。

ヒヨコマメは、糖尿病リスク、心血管疾患、およびいくつかの癌の減少を含む健康上の利点が確認された低血糖指数食品です。 ひよこ豆の適切な準備そして調理は蛋白質の消化性を改善し、反栄養の部品を破壊することによって栄養のプロフィールを高めることができます。

ヒップ情報: 抗栄養素ラウンドアップ

抗栄養素は、栄養素が人体に吸収および/または利用されるのを防ぐ化合物またはミネラルです。 しかし、状況によっては（少量で、他の栄養素やミネラルの存在下で）、抗栄養素は有益な効果をもたらす可能性があります。 ここでは、この研究で測定された二つの抗栄養素…
フィチン酸-非多様でバランスの取れた食事条件下では、高いフィチン酸消費は、鉄、亜鉛およびカルシウムの吸収に影響を与える可能性があります（詳細）。
タンニン–タンパク質に負の影響を与え、消化酵素を阻害し、ビタミンやミネラルの利用に影響を与えます。 タンニンはまた、頬および食道癌の高レベルに関与している（詳細）。

試験方法

徐博士と彼女のチームは、乾燥したひよこ豆と浸したひよこ豆の両方を試験しました。 浸漬したひよこ豆は、ひよこ豆のすべてのカップのための水の10カップを使用して16時間浸漬しました。 それから、それらは各バッチを使用して調理しました圧力をかけます: プレスト圧力鍋20分（ひよこ豆のカップごとに5カップの水を使用）、2450mhzの電子レンジで15分（同じ水の比率のボウルに入れて）、400°Fのオーブンで30分間バッチをローストした。

研究者は、ヒヨコマメの化学組成、アミノ酸プロファイル、ミネラル濃度、抗栄養因子、タンパク質溶解度およびin vitro消化率を測定しました。 彼らはそれぞれのテストを三回行った。

結果

この論文は、ほとんどの栄養素を保存する方法としてひよこ豆を電子レンジで加熱することを賞賛していますが、紙自身のデータは、加圧調理 例えば、紙の最初の表は、浸漬および圧力調理されたひよこ豆が、電子レンジ（21.8g）よりも有意に多くの粗タンパク質（25.8g/100g乾燥重量）を保持してい 未消臭電子レンジひよこ豆は少し良い（24.8グラム）善戦したが、まだ圧力鍋を破っていませんでした。

しかし、論文の別の表は、アミノ酸プロファイルを比較し、浸漬およびマイクロ波処理されたひよこ豆中のほとんどのアミノ酸（タンパク質を作るためのビルディングブロック）の保持率が、測定された他の処理方法と比較して高いことを示している。

未加圧調理されたひよこ豆は、調理後のミネラル組成において有利であった：彼らは九つのうち測定された五つのミネラルのより多くを保持し、二のためのいくつかの電子レンジのひよこ豆の調製物と同等またはビート、および残りの測定されたミネラルの二つのためのザップされたひよこ豆よりも少ないミネラルを保持していた。

彼らがIn Vitroタンパク質消化率（IVPD）を試験したとき。 この論文は、…

… ＩＶＰＤは非浸漬／焙煎を除くすべての処理により有意に改善した。 処理された種子の消化率の増加の順序は次のとおりでした: 浸漬/圧力調理（26.5％）、浸漬/電子レンジ調理（24.3％）、非浸漬/圧力調理（18.9％）、非浸漬/電子レンジ調理（17.0％）、浸漬/焙煎（9.64％）、非浸漬/焙煎（3.93％）。

電子レンジと連動した圧力鍋。 電子レンジで浸したひよこ豆はほとんどのタンニンを減少させたが、すべての圧力鍋の準備（浸漬および未浸漬）は電子レンジよりも多くのフィテートを減少させた。

結論？

この論文では、電子レンジでひよこ豆を調理すると、より有利な栄養素と抗栄養プロファイルが作成されたと結論づけていますが、データを詳細に見て、圧力調理に対する限界的な勝利しか示されていません。 しかし、普通のolゆでひよこ豆を比較するデータはありませんでした。

私は徐博士に連絡し、彼女は私に処理方法（沸騰、圧力調理、電子レンジ）とひよこ豆の栄養を比較する彼女の以前の論文2のコピーを送ったが、この論文は圧力鍋を勝者と宣言した。

圧力調理は、栄養的および機能的な品質を維持するために、現在この研究中の特定のヒヨコマメの種子にとって最良の方法です。

だから…何が起こっているの？

まあ、二つの論文は、異なるひよこ豆の栄養特性を測定しました。 例えば、2014年の論文では、研究者らは、3つの異なるヒヨコマメ品種について、耐性澱粉（すでに良いことがわかっている）、繊維含有量、乳化および発泡安定性（工業用食品製造用途に有用）を測定した。 だから、基本的に各論文は、ひよこ豆の異なる種類のテストの異なるセットを実行しました。

ボトムライン：圧力調理と電子レンジひよこ豆は、同様の良いのためにあなたの結果につながります。 勝者は、どの栄養特性が測定され、どのような調理方法を使用して最も快適であるかによって異なります。

今、いくつかのひよこ豆を圧力調理！

• このウェブサイトの新しい圧力鍋の栄養セクションを訪問し、我々は最新の研究を報告します！

参考文献&引用文献

1. Xu,Yixiang,et al. “栄養および抗栄養組成物、およびカブリひよこ豆（Cicer arietinum L.）のin vitroタンパク質消化率は、差動処理方法によって影響される。”食品測定および特性評価のジャーナル：1-9。

2. Xu,Yixiang,Melissa Thomas,And Harbans L.Bhardwaj. “異なる調理方法の影響を受ける三つのカブリひよこ豆（Cicer arietinum L.）の化学組成、機能特性および微細構造特性。”国際食品科学ジャーナル&技術49.4(2014):1215-1223.