is het beter om kikkererwten in de magnetron of onder druk te koken?Een recent artikel gepubliceerd door het Agricultural Research Station van de Virginia State University vergeleek hoe verschillende kookmethoden de voedingswaarde van Amerikaanse kikkererwten beïnvloedden 1. De kookmethoden die ze testten waren onder andere druk koken, magnetron koken en roosteren kikkererwten (zowel geweekt als onverzakt). De resultaten zijn verrassend en de gegevens zijn gevuld met interessante nuggets van informatie over hoe snelkoken de voedingseigenschappen van kikkererwten beïnvloedt.

kikkererwten zijn een voedsel met een lage glycemische index met bevestigde gezondheidsvoordelen, waaronder vermindering van het risico op diabetes, hart-en vaatziekten en sommige vormen van kanker. Een goede bereiding en koken van kikkererwten kan hun voedingsprofiel verhogen door de verteerbaarheid van eiwitten te verbeteren en anti-nutritionele componenten te vernietigen.

heup-info: anti-nutriënten roundup

Anti-nutriënten zijn verbindingen of mineralen die voorkomen dat nutriënten door het menselijk lichaam worden opgenomen en/of gebruikt. Het wordt over het algemeen aanbevolen om ze te vermijden; hoewel, in sommige omstandigheden (kleine hoeveelheden en in de aanwezigheid van andere voedingsstoffen en mineralen), anti-nutriënten gunstige effecten kunnen hebben. Hier twee anti-nutriënten die in deze studie werden gemeten …
fytinezuur-onder niet-gevarieerde en niet-evenwichtige voedingsomstandigheden kan een hoge fytaatconsumptie de absorptie van ijzer, zink en calcium beïnvloeden (meer).
tannines-beïnvloeden eiwitten negatief, remmen spijsverteringsenzymen en beïnvloeden het gebruik van vitaminen en mineralen. Tannines zijn ook betrokken bij de hoge niveaus van Wang en slokdarmkanker (more).

testmethoden

Dr. Xu en haar team testten zowel gedroogde als geweekte kikkererwten. De geweekte kikkererwten werden 16 uur ondergedompeld met 10 kopjes water voor elke kop kikkererwten. Dan, ze druk gekookt elke partij met behulp van: een Presto snelkookpan voor 20 minuten (met behulp van 5 kopjes water voor elke kop kikkererwten); een 2450MHz magnetron waar ze zapte ze 15 minuten (in een kom met dezelfde waterverhouding); en, ook geroosterd een batch in de oven op 400°F gedurende 30 minuten.

onderzoekers hebben de chemische samenstelling van kikkererwten, het aminozuurprofiel, de mineraalconcentratie, de anti-nutritionele factoren, de oplosbaarheid van eiwitten en de verteerbaarheid in vitro gemeten. Ze voerden elke test drie keer uit.

de resultaten

hoewel het papier kikkererwten in de microgolfoven als een manier om de meeste voedingsstoffen te behouden-de eigen gegevens van het papier tonen aan dat de voedingsstoffen die door het koken onder druk werden vastgehouden niet zo armoedig waren. De eerste tabel in het papier, bijvoorbeeld, laat zien dat gedrenkte en onder druk gekookte kikkererwten aanzienlijk meer ruw eiwit (25,8 g/100 g drooggewicht) dan de magnetron behouden (21,8 g). Ongezakte microwave kikkererwten deden het een beetje beter (24,8 g) maar versloegen de snelkookpan nog steeds niet.

echter, een andere tabel in het artikel vergelijkt aminozuurprofielen en toont een hogere retentie van de meeste aminozuren (de bouwstenen om eiwitten te maken) in de gedrenkte en in de magnetron gedrenkte kikkererwten in vergelijking met de andere verwerkingsmethoden die werden gemeten.

Ongezakte drukgekookte kikkererwten hadden na het koken een voordeel in de minerale samenstelling: zij behielden meer van vijf van de negen gemeten mineralen; zij evenaarden of versloegen enkele in de magnetron opgeslagen kikkererwtenpreparaten voor twee en behielden slechts minder mineralen dan afgezapte kikkererwten voor twee van de resterende gemeten mineralen.

bij tests op in Vitro verteerbaarheid van eiwitten (IVPD). De krant meldde dat…

… IVPD werd significant verbeterd door alle behandelingen, behalve door niet inweken/roosteren. De volgorde van de toename van de verteerbaarheid van verwerkte zaden was: koken met onderdruk (26,5 %), koken met magnetron (24,3%), koken met onderdruk (18,9%), koken met magnetron (17,0%), bakken/braden (9,64%), bakken/braden (3,93%).

de snelkookpan die met de magnetron is verbonden om antinutriënten te vernietigen. Terwijl door microgolven gedrenkte kikkererwten de meeste tannines reduceerden, reduceerden alle snelkookpan-preparaten (gedrenkt en onverzakt) meer fytaten dan de magnetron.

conclusie?

hoewel in dit document wordt geconcludeerd dat microgolvende kikkererwten een gunstiger nutriënten-en anti-nutriëntenprofiel hebben gecreëerd, toont een gedetailleerde blik op de gegevens slechts een marginale win over pressure cooking. Maar er waren geen gegevens die gewone gekookte kikkererwten vergeleken.

ik nam contact op met Dr.Xu en zij stuurde me een kopie van haar vorige paper2 waarin verwerkingsmethoden (koken, koken onder druk en magnetron) en kikkererwtenvoeding worden vergeleken, maar dit paper verklaarde de snelkookpan als de winnaar.

koken onder druk is de beste methode voor bepaalde kikkererwtenzaden die momenteel onder deze studie vallen om de voedings-en functionele kwaliteiten te behouden.

dus … wat is er aan de hand?

wel, de twee papers gemeten verschillende kikkererwten voedingseigenschappen. Zo hebben de onderzoekers in de paper van 2014 resistent zetmeel (waarvan we al weten dat het een goede zaak is), vezelgehalte, emulgering en schuimstabiliteit (nuttig voor industriële voedselproductietoepassingen) gemeten voor drie verschillende kikkererwtenvariëteiten. Dus elk document deed een andere set testen op verschillende soorten kikkererwten.

Bottom line: Pressure cooking en microwaving kikkererwten leiden tot soortgelijke good-for-you resultaten. De winnaar hangt af van welke voedingseigenschappen worden gemeten en welke kookmethode u het meest comfortabel gebruikt.

nu, kook wat kikkererwten onder druk!

• bezoek de nieuwe snelkookpan voeding sectie van deze website, waar we verslag uitbrengen over het laatste onderzoek!

Referenties & Citaten

1. Xu, Yixiang, et al. “Nutritional and anti-nutritional composition, and in vitro protein verteerbaarheid of Kabuli kikkererwten (Cicer arietinum L.) as affected by differential processing methods.”Journal of Food Measurement and Characterization: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas en Harbans L. Bhardwaj. “Chemische samenstelling, functionele eigenschappen en microstructurele kenmerken van drie kabuli kikkererwten (Cicer arietinum L.) zoals beïnvloed door verschillende kookmethoden.”International Journal of Food Science & Technology 49.4 (2014): 1215-1223.