Changer les attitudes des consommateurs favorise le succès dans l’allée des produits surgelés. Les innovations dans le développement et la fabrication de pizzas et de pâtisseries surgelées apportent une gamme passionnante et croissante de nouvelles offres.

Le marché mondial des pizzas surgelées était évalué à 11 113 millions de dollars en 2016 et devrait atteindre 17 296 millions de dollars d’ici 2023, enregistrant un TCAC de 6,4 % de 2017 à 2023. En 2016, le segment de la croûte mince régulière représentait environ les trois cinquièmes de la part du marché mondial, en termes de valeur, selon un nouveau rapport publié par Allied Market Research.

Technologie: Garniture de pizza

Le spécialiste américain invite les fabricants à tester tous les équipements avec leurs produits, sur le site de démonstration de la société Grote, des machines individuelles aux lignes de garniture de pizza à voie unique branchiale. Les conditions de fonctionnement du fabricant sont reproduites en utilisant leur produit et leurs cadences de production approximatives à des températures standard ou dans une chambre froide contrôlée. Les applicateurs de sauce déposent automatiquement la sauce sur les croûtes qui passent sur la ligne, assurant une application uniforme et maintenant la précision du dépôt dans les deux grammes. Ils comprennent des inserts de sauce interchangeables pour tenir compte des différentes formes et tailles de croûte et de la consistance de la sauce. La société propose également une vaste sélection de trancheuses, conçues en fonction des applications, de la vitesse de la ligne, des débits de sortie et des tailles et variations de la croûte.  » Des voies simples et multiples et des configurations en tandem sont disponibles, toutes comprenant des supports de produits personnalisés pour chaque application de tranchage – du pepperoni à la production », nous explique Randy Medina, spécialiste des applications de pizza chez Grote Company.

Il explique les configurations possibles pour les applicateurs de sauce à pizza, les applications de garniture et les trancheuses: « Pour les solutions de ligne complète, nous recommandons des systèmes à voie unique pour des débits d’environ 3 000 pizzas par heure et des solutions à voies multiples pour des débits plus élevés. Les configurations à voie unique comprennent généralement un applicateur de sauce et un ou plusieurs applicateurs et trancheuses de garniture, en fonction du mélange de produits. Les systèmes à voies multiples sont configurés de la même manière, mais incluent des machines supplémentaires de chacun. »

Ingrédients de coupe

Les caractéristiques des ingrédients sont en constante évolution, avec de nouveaux ingrédients gastronomiques, des protéines végétales et un nombre croissant de légumes et de viandes explorés. Les attributs comprennent la dureté, la température, la densité, la teneur en matières grasses, la forme du produit entrant dans la machine de découpe et d’autres déterminants de ce type. Alan Major, directeur général d’Urschel International, nous dit: « Pour certains ingrédients, une pré-découpe peut être nécessaire. Un dicer alimenté par courroie peut être souhaité qui fonctionne en tandem avec les composants de coupe – synchronisation et coupe de précision. D’autres ingrédients peuvent bénéficier d’une alimentation par lots avec une courroie de décharge contrôlée lorsque le produit coupé sort de la machine. De nombreuses possibilités existent avec l’alimentation et l’évacuation des ingrédients. Le cœur du processus réside dans l’action de coupe précise. »

Le déchiquetage de fromage est l’application la plus demandée pour les fabricants de pizzas. Une déchiqueteuse hygiénique et hygiénique offrant des coupes de précision est requise; le modèle Urschel CCX-D en est un bon exemple. « La déchiqueteuse à fromage idéale est la pièce d’équipement la plus importante de l’arsenal, car elle doit maintenir des performances optimales en termes de spécifications cohérentes. des lambeaux pour décourager le gaspillage et maximiser les profits, explique Major. Urschel propose une gamme complète de trancheuses, de déchiqueteuses, de dés, de broyeurs et d’autres équipements de réduction de taille destinés aux transformateurs de petits et de grands volumes.

Fabrication de pizza

Monte Pizza Crust B.V. se concentre sur la restauration, y compris la vente en gros, la restauration, les pizzerias / livraisons, l’approvisionnement des navires / compagnies aériennes, les écoles et les universités, ainsi que les boulangeries, et livre indirectement au détail. Ils ont trois lignes de production, pour les croûtes à pizza américaines (système de presse à froid à partir d’une boule de pâte, les croûtes à pizza italiennes (ligne de feuille et four à pierre) et les boules de pâte, nous dit la société. Sa capacité totale varie de 2 000 à 8 000 croûtes de pizza ou boules de pâte par heure. Les variations de produit peuvent inclure des temps d’épreuvage, des formes de croûte, des temps de cuisson, différentes saveurs et des variations d’ingrédients (faible teneur en sel, faible teneur en sucre, fibres ajoutées, etc.).

Les défis de production liés au processus de congélation comprennent le maintien à basse température et la congélation de la croûte à la température la plus basse. « Après avoir été congelées dans le congélateur en spirale, les croûtes doivent être emballées le plus rapidement possible et doivent être stockées dans le congélateur de l’entrepôt le plus tôt possible sans interruption de la chaîne du froid », expliquent les spécialistes néerlandais.

Pâtisseries Grecques traditionnelles

Kanaki produit plus de 6 000 tonnes de produits surgelés par an, vendus dans l’UE, aux États-Unis, en Australie et en Israël. L’entreprise fabrique une large gamme de produits de boulangerie surgelés. Ses produits les plus rapides comprennent des tartes à la pâte filo (pâte stratifiée), des tartes au kataifi, aux épinards et au fromage feta, nous dit Chronis Kalogridis, directeur du marketing et des exportations. Il a partagé les détails concernant le nouveau produit R & D chez Kanaki:

« Nous développons nos nouveaux produits et recettes grâce à une certaine procédure qui nous assure que le produit final répondra aux besoins et aux normes du marché qui répondront. Plusieurs tests de cuisine et de laboratoire, des échantillons de production, la production de tests, le suivi impliquant la direction, le marketing, les exportations et les services de vente sont des étapes clés de cette procédure. »

La santé et les tendances internationales dans les aliments contenant des graisses définissent les critères de choix des ingrédients de la société grecque. Kalogridis nous explique les restrictions de produits de l’entreprise: « La production de nos produits est conforme aux normes de haute qualité de la marque Kanaki, aux restrictions qui s’appliquent à chacun de nos clients, ainsi qu’aux exigences de chaque marché sur lequel les produits sont actifs. »L’un des principaux défis du processus de congélation est de maintenir la température requise tout au long de la chaîne d’approvisionnement, afin de préserver la qualité du produit final, observe Kalogridis.

La gamme d’équipements de l’entreprise comprend des machines spéciales sur mesure pour la pâtisserie laminée et le Kataifi, développées en interne au cours des dernières années.  » Ces machines sont modifiées dans le but de fabriquer nos produits en fonction de nos besoins et des exigences particulières de nos marchés », souligne le représentant de Kanaki.

Bousmalis est actif sur le marché depuis 1951, après avoir commencé comme un magasin traditionnel pour les produits de pâte, y compris le kataifi (250 tonnes / an), la pâte feuilletée (350 tonnes / an) et la pâte feuilletée (120 tonnes / an), nous dit Konstantina Bousmalis. Les principes de fabrication de l’entreprise sont de maintenir des techniques traditionnelles et des ingrédients naturels.

Les défis présentés dans le processus de congélation varient d’un produit à l’autre, explique Bousmalis: La feuille de croûte doit être emballée juste après la production car sinon elle deviendra sèche et devra être jetée. Après pétrissage et laminage à l’aide de machines, la pâte est enroulée par l’ouvrier, qui la découpe, la pèse et l’emballe dans des cartons. La pâte peut résister à 25C jusqu’à deux heures avant d’aller à la zone de congélation ou d’entretien. À une température de 8 à 10 C, il peut rester jusqu’à huit heures dans la zone de production.

Pour la pâte feuilletée, nous disposons d’une ligne de production sur mesure de 70 mètres de long. Cette machine est conçue pour laisser le temps à la pâte de reposer, ce qui permet une meilleure performance de cuisson. Une fois passé le seuil de 50 mètres, la pâte est découpée en morceaux, selon la ligne de production, et est collectée par l’ouvrier et placée dans le tunnel de congélation. Ensuite, il entre dans la machine d’emballage connectée, où il est emballé dans un carton et est immédiatement congelé.

Le kataifi commence à partir de la zone de cuisson du pétrissage, où il est cuit sur un plat allant au four à 400 C. Une fois qu’il est cuit, un travailleur le place sur un établi jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement; sinon, il contiendra de l’humidité et cela ira mal.

Développement de nouveaux produits et recettes

En ce qui concerne le développement de nouveaux produits et recettes, Monte Pizza Crust B.V. dit que tout commence par l’observation d’une tendance du marché ou d’une demande pour un nouveau produit. « Lorsque nous sommes sûrs qu’il est techniquement possible de fabriquer le produit sur l’une de nos lignes, nous commençons à acheter des ingrédients, à les tester et à développer une recette. Tout d’abord, nous faisons des échantillons à petite échelle et nous ajustons la recette jusqu’à ce que le résultat souhaité soit atteint « , explique le représentant de Monte Pizza.

L’étape suivante consiste à tester le produit sur la ligne et à ajuster le réglage de l’équipement. « Enfin, nous goûtons le produit et stockons les produits au congélateur. Après quelques jours au congélateur, nous décongelons le produit et le goûtons à nouveau. Lorsque le produit est approuvé par le client, il est mis en production « , explique la société.

Assainissement

Alors que les réglementations sur la sécurité alimentaire sont devenues plus restrictives dans le monde entier, les fabricants d’équipements ont travaillé à améliorer leur conception sanitaire. Urschel dit que la conception sanitaire commence par une conception en acier inoxydable. « Les panneaux coulissants / articulés offrent une gamme complète d’accès pour aider au nettoyage et empêchent les panneaux de la machine d’être placés au hasard sur le sol de production. Pour faciliter davantage les protocoles de nettoyage, les surfaces sont inclinées pour dissuader la croissance bactérienne. La zone mécanique est séparée de la zone de coupe des aliments pour faciliter les procédures sanitaires « , explique M. Major.

Vous pouvez trouver des informations supplémentaires sur ce sujet dans notre magazine imprimé European Baker & Biscuit (Mai/juin 2018)!