Un article récent publié par la Station de recherche agricole de l’Université d’État de Virginie a comparé la façon dont différentes méthodes de cuisson affectaient la valeur nutritive des pois chiches cultivés aux États-Unis 1. Les méthodes de cuisson qu’ils ont testées comprenaient la cuisson sous pression, la cuisson au micro-ondes et la torréfaction des pois chiches (trempés et non cuits). Les résultats sont surprenants et les données sont remplies de pépites intéressantes d’informations sur la façon dont la cuisson sous pression affecte les propriétés nutritionnelles des pois chiches.

Les pois chiches sont un aliment à faible indice glycémique dont les bienfaits pour la santé sont confirmés, notamment la réduction du risque de diabète, des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Une préparation et une cuisson appropriées des pois chiches peuvent augmenter leur profil nutritionnel en améliorant la digestibilité des protéines et en détruisant les composants anti-nutritionnels.

informations sur la hanche: roundup anti-nutriments

Les anti-nutriments sont des composés ou des minéraux qui empêchent les nutriments d’être absorbés et / ou utilisés par le corps humain. Il est généralement recommandé de les éviter; cependant, dans certaines circonstances (en petites quantités et en présence d’autres nutriments et minéraux), les anti-nutriments pourraient avoir des effets bénéfiques. Voici deux anti-nutriments qui ont été mesurés dans cette étude acid
acide phytique – dans des conditions alimentaires non variées et non équilibrées, une consommation élevée de phytates peut affecter l’absorption du fer, du zinc et du calcium (plus).
tanins – affectent négativement les protéines, inhibent les enzymes digestives et affectent l’utilisation des vitamines et des minéraux. Les tanins ont également été impliqués dans les niveaux élevés de cancers de la joue et de l’œsophage (plus).

méthodes d’essai

La Dre Xu et son équipe ont testé les pois chiches séchés et trempés. Les pois chiches trempés ont été immergés pendant 16 heures en utilisant 10 tasses d’eau pour chaque tasse de pois chiches. Ensuite, ils ont cuit sous pression chaque lot en utilisant: un autocuiseur Presto pendant 20 minutes (en utilisant 5 tasses d’eau pour chaque tasse de pois chiches); un micro-ondes de 2450 MHz où ils les ont zappé 15 minutes (dans un bol avec le même rapport d’eau); et, également rôti un lot au four à 400 ° F pendant 30 minutes.

Les chercheurs ont mesuré la composition chimique du pois chiche, son profil en acides aminés, sa concentration en minéraux, ses facteurs anti-nutritionnels, sa solubilité dans les protéines et sa digestibilité in vitro. Ils ont effectué chaque test trois fois.

les résultats

Bien que le document loue les pois chiches au micro–ondes comme un moyen de préserver le plus de nutriments – les propres données du document montrent que les nutriments retenus par la cuisson sous pression n’étaient pas si minables. Le premier tableau de l’article, par exemple, montre que les pois chiches trempés et cuits sous pression retiennent significativement plus de protéines brutes (25,8 g/100 g de poids sec) que les pois chiches cuits au micro-ondes (21,8 g). Les pois chiches non cuits au micro-ondes se sont un peu mieux comportés (24,8 g) mais n’ont toujours pas battu l’autocuiseur.

Cependant, un autre tableau de l’article compare les profils d’acides aminés et montre une rétention plus élevée de la plupart des acides aminés (les éléments constitutifs de la fabrication des protéines) dans les pois chiches trempés et micro-ondés par rapport aux autres méthodes de traitement mesurées.

Les pois chiches cuits sous pression non trempés ont un avantage en matière de composition minérale après la cuisson: ils ont conservé plus de cinq minéraux mesurés sur neuf; ont égalé ou battu certaines préparations de pois chiches au micro-ondes pour deux; et n’ont conservé que moins de minéraux que les pois chiches zappés pour deux des minéraux mesurés restants.

Lorsqu’ils ont testé la digestibilité des protéines In Vitro (IVPD). Le document a rapporté que…

… L’IVPD a été significativement améliorée par tous les traitements, à l’exception du non-trempage / torréfaction. L’ordre de l’augmentation de la digestibilité des graines transformées était: cuisson par trempage / pression (26,5%), cuisson par trempage / micro-ondes (24,3%), cuisson sans trempage / pression (18,9%), cuisson sans trempage / micro-ondes (17,0%), trempage / torréfaction (9,64%), non trempage / torréfaction (3,93%).

L’autocuiseur attaché au micro-ondes en détruisant les anti-nutriments. Alors que les pois chiches trempés au micro-ondes réduisaient le plus de tanins, toutes les préparations d’autocuiseur (trempées et non trempées) réduisaient plus de phytates que le micro-ondes.

conclusion?

Bien que cet article conclut que les pois chiches au micro-ondes ont créé un profil nutritif et anti-nutritif plus favorable, un examen détaillé des données ne montre qu’un gain marginal par rapport à la cuisson sous pression. Mais, il n’y avait aucune donnée comparant les pois chiches bouillis.

J’ai contacté le Dr Xu, et elle m’a envoyé une copie de son document précédent2 qui compare les méthodes de traitement (ébullition, cuisson sous pression et micro-ondes) et la nutrition des pois chiches, mais ce document a déclaré l’autocuiseur gagnant.

La cuisson sous pression est la meilleure méthode pour certaines graines de pois chiches faisant actuellement l’objet de cette étude afin de maintenir leurs qualités nutritionnelles et fonctionnelles.

Alors what que se passe-t-il?

Eh bien, les deux articles ont mesuré différentes propriétés nutritionnelles du pois chiche. Par exemple, dans l’article de 2014, les chercheurs ont mesuré l’amidon résistant (ce que nous savons déjà être une bonne chose), la teneur en fibres, ainsi que l’émulsification et la stabilité moussante (utiles pour les applications de production alimentaire industrielle) pour trois variétés de pois chiches différentes. Donc, fondamentalement, chaque papier a effectué un ensemble différent de tests sur différents types de pois chiches.

Conclusion: La cuisson sous pression et les pois chiches au micro-ondes donnent des résultats similaires. Le gagnant dépend des propriétés nutritionnelles mesurées et de la méthode de cuisson que vous utilisez le plus à l’aise.

maintenant, faites cuire sous pression des pois chiches!

• Visitez la nouvelle section Nutrition de l’autocuiseur de ce site Web, où nous rendons compte des dernières recherches!

Références & Citations

1. Xu, Yixiang, et al. « Composition nutritionnelle et anti-nutritionnelle, et digestibilité protéique in vitro du pois chiche Kabuli (Cicer arietinum L.) telle qu’affectée par les méthodes de traitement différentielles. »Journal de mesure et de caractérisation des aliments: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas et Harbans L. Bhardwaj. « Composition chimique, propriétés fonctionnelles et caractéristiques microstructurales de trois pois chiches kabuli (Cicer arietinum L.) affectés par différentes méthodes de cuisson. »Journal International des sciences alimentaires & Technologie 49.4 (2014): 1215-1223.