Nous avons étudié l’équipement de brassage pendant environ deux ans avant de passer une commande. Il y a tellement de facteurs à prendre en compte tels que la taille, le nombre de cuves, le type de source de chaleur, le refroidissement du moût, ainsi que le pays d’origine de la fabrication et de l’ingénierie.

Voici un résumé des principaux problèmes qui ont été examinés et notre approche pour une solution.

Récipients nécessaires au brassage

Le brassage commercial nécessite plusieurs types de grands récipients en acier inoxydable. Tout d’abord, l’eau est chauffée dans un récipient dédié appelé Réservoir de liqueur chaude (« liqueur » fait référence au terme technique pour tout liquide utilisé dans un processus quelconque, pas le liquide qui vous saoule). L’eau chaude est ensuite transférée dans un récipient connu sous le nom de cuve de Mash / Lauter où elle sature le grain broyé pour en extraire les délicieux sucres et saveurs.

Exemple de cuve à liqueur chaude.

Après un peu de temps, l’eau riche en glucides est transférée dans la bouilloire à ébullition juste à côté de la cuve à purée où elle est portée à température d’ébullition par un brûleur à gaz direct, un brûleur à gaz indirect, de la vapeur ou des éléments électriques. Du houblon (et d’autres ingrédients spéciaux selon la recette) sont ajoutés pendant l’ébullition. Une fois cela terminé, la bouilloire à ébullition devient un tourbillon, forçant l’eau dans un tourbillon qui la sépare des plus grosses particules de la solution (comme de gros grappes de houblon).

La bouilloire / le bain à remous et la cuve de Mash / Lauter sont généralement côte à côte avec une plate-forme et des escaliers entre eux afin que le brasseur puisse surveiller visuellement le processus et ajouter des ingrédients. Collectivement, ils sont appelés la brasserie. Au fur et à mesure que les brasseries se développent (atteignent la limite de bière pouvant être produite à partir de la brasserie en une période de 24 heures), elles ajouteront souvent un troisième récipient pour un bain à remous dédié (puis un quatrième récipient pour un lauter dédié). Cela augmente le taux de désabonnement et augmente l’efficacité du travail afin que plus de bière puisse être produite chaque jour.

Exemple d’une brasserie composée d’une cuve de Mash/Lauter, d’une plate-forme et d’une bouilloire.

Le liquide chaud est ensuite refroidi et transféré dans un récipient de fermentation où de la levure est ajoutée et la magie de la transformation des sucres en alcool commence pendant plusieurs jours à quelques semaines. Ensuite, le processus de fermentation est arrêté et la bière est transférée dans une cuve Brite où elle est encore refroidie pour permettre aux particules restantes de la bière de tomber au fond de la cuve. Une fois terminée, la bière peut être mise en fût ou mise en bouteille / en conserve pour servir.

Considérations de taille

La plupart des microbrasseries en démarrage dimensionnent leur brasserie à 10-30 barils (1 baril = 31,5 gallons = 2 gros fûts = 240 pintes de bière) et ont des réservoirs de fermenteur / brite de taille équivalente.

Dimensionner la brasserie est un exercice d’équilibre pour une nouvelle brasserie qui ne peut pas être sûre de ses ventes et de sa croissance. Commencer trop gros mettra à rude épreuve les dépenses initiales et fera d’un mauvais lot de bière une erreur coûteuse. Commencer trop petit rendra difficile le rattrapage de la demande et augmentera le coût des ingrédients par lot, car les systèmes plus petits utilisent du houblon à moindre efficacité. De nombreux brasseurs vous diront que doubler la taille de votre système coûte beaucoup moins que le double du coût. Cela est généralement vrai, cependant, cela n’est pas à lui seul une bonne raison d’acheter un système plus grand.

Considérez la quantité d’espace physique disponible dans la brasserie. S’il n’y a pas beaucoup de place pour ajouter des cuves de fermentation et de brite supplémentaires à l’avenir, commencer par un grand système de brassage n’est pas sage. Il est également important de considérer la hauteur libre du plafond par rapport à la hauteur diagonale des récipients de fermentation / brite. Ce sont les navires les plus hauts. À moins que votre espace n’ait une porte de quai haute, ces réservoirs ont besoin d’une hauteur de plafond adéquate pour être inclinés jusqu’à se tenir debout dans l’espace. Les grandes brasseries créeront souvent une ouverture dans le plafond pour laisser tomber ces cuves.

Envisagez de commencer par une brasserie plus petite avec de la place pour ajouter un bain à remous dédié à l’avenir. Dimensionner ensuite les fermenteurs / cuves brite au double de la taille de la brasserie. Les réservoirs peuvent être remplis à moitié lorsque les affaires sont lentes et remplis complètement avec des lots doubles de la brasserie lorsque la demande augmente. Cela permet à la brasserie de doubler sa capacité avec seulement un coût initial d’environ 30% plus élevé par rapport à l’achat de réservoirs supplémentaires (ce qui représenterait un coût supplémentaire de 100%).

Nombre de cuves

Une règle générale consiste à acheter le nombre de fermenteurs et de cuves brite nécessaires pour vous emmener au cours des 2-3 premières années de production. Vous pouvez calculer la capacité annuelle maximale approximative d’un fermenteur à l’aide de ces mesures:

Volume de fermentation quotidien disponible = # cuves * volume de cuve

Tours par an = # de jours de brassage par an / jours pour fermenter la bière moyenne

Capacité annuelle = volume de fermentation * tours par an

Une façon de simplifier cela est de supposer une production de bière de 80% (temps de fermentation plus court), une production de bière blonde de 20% (temps de fermentation plus long) et 50 semaines de brassage (suppose certains temps de vacances et / ou d’entretien):

Capacité annuelle = volume de fermentation * 42

Cela suppose également que vous disposez d’un nombre suffisant de cuves brite pour faire tourner les bières aussi rapidement.

Si vous prévoyez d’avoir beaucoup de bières différentes à la pression à un moment donné, envisagez de commencer avec le même rapport de brite aux récipients de fermentation.

Source de chaleur de brasserie

Il y a trois sources de chaleur pour le réservoir d’alcool chaud et la bouilloire d’infusion:

• Feu directune flamme chauffe l’extérieur du réservoir qui transfère la chaleur au liquide dans le réservoir.
  • Avantages: moins cher; meilleure option pour les petits systèmes
  • Inconvénients: une zone de chaleur concentrée qui peut brûler le moût; utilisation inefficace de l’énergie (chaleur perdue dans l’air environnant); ne pas utiliser sur des systèmes de plus de 10 barils
• Feu indirectune méthode relativement nouvelle où la flamme chauffe l’air dans une boîte de brûleur séparée qui circule ensuite dans une chemise autour du réservoir.
  • Avantages: prix similaire au feu direct; pas de brûlure
  • Inconvénients: pas aussi efficace que l’électricité ou la vapeur; ne pas utiliser sur des systèmes de plus de 10 barils
• ÉlectriqUeles grands éléments chauffants sont placés à l’intérieur de la bouilloire comme un chauffe-eau électrique résidentiel.
  • Avantages: moins cher que la vapeur; utilisation très efficace de l’énergie
  • Inconvénients: électricité parfois plus chère que le gaz; nécessite une puissance lourde triphasée; ne pas utiliser sur des systèmes de plus de 10 barils
• Steamc’est la norme de l’industrie pour les systèmes de brassage de 15 barils et plus. Une chaudière séparée chauffe l’eau avec une flamme de gaz pour créer de la vapeur qui circule à travers une chemise en acier isolée autour de la bouilloire.
  • Avantages: assez efficace; chauffe rapidement
  • Inconvénients: le plus cher; nécessite une chaudière séparée coûteuse; entretien de la chaudière

Choisir un fournisseur

Il existe de nombreux fournisseurs de navires de brassage, en particulier compte tenu du boom des nouvelles brasseries au cours de la dernière décennie. Mais la plupart des fournisseurs ne fabriquent pas réellement les navires eux-mêmes. Au contraire, ils sont généralement importés de fabricants en Chine ou dans d’autres pays. Bien que cela puisse réduire les coûts pour les clients, la qualité de la conception, des matériaux et de la construction varie énormément.

Si vous finissez par choisir un fournisseur qui importe de l’équipement, choisissez-en un qui fait appel à des ingénieurs basés aux États-Unis pour concevoir l’équipement. Rappelez-vous que l’importation de l’étranger ajoute des frais d’expédition importants, souvent environ 10% du coût de l’équipement lui-même. Le temps d’attente pour la livraison est également plus long.

Vérifiez que tout équipement construit à l’étranger possède des composants électriques qui sont évalués pour votre pays ainsi que des spécifications de conception en anglais.

L’industrie brassicole accorde généralement le plus de valeur aux navires conçus et fabriqués au pays. Les États-Unis ont tendance à avoir des normes plus élevées pour la qualité de l’acier utilisé dans les équipements de qualité alimentaire et la construction a tendance à être meilleure. Cela a bien sûr un coût plus élevé, mais peut être compensé par des économies supplémentaires sur l’expédition.

Pour tout fournisseur, il est très important de vérifier leurs références. Demandez une liste de leurs clients et contactez-les personnellement pour vous renseigner:

• Ce qui a été commandé
• Qualité du matériel reçu
• Retards éventuels
• Problèmes rencontrés et réponse du fournisseur
• S’ils commanderaient à nouveau au fournisseur
• S’ils recommandent ce fournisseur

Notre approche

Nous avons décidé d’une brasserie à feu indirect à 10 barils pour les raisons suivantes:

• Le feu indirect offrait les avantages d’un chauffage uniforme comme le fait la vapeur, mais sans le coût et l’entretien d’une chaudière.
• Nous ne voulions pas d’une chaudière, ce qui nous limite aux tailles de brasseries inférieures à 15 barils
• Réduction significative des coûts globaux d’équipement par rapport aux systèmes plus grands mais toujours assez grands pour produire de la bière pour la distribution (par rapport aux systèmes inférieurs à 10 barils)

Étant donné que notre plan d’affaires prévoit d’abord une concentration importante sur les salles de brassage, nous avons besoin de suffisamment de cuves brite pour permettre des styles de bière plus différents que nous prévoyons de produire. Nous avons donc commandé des réservoirs dans un rapport de 1: 1 – 3 cuves brite et 3 fermenteurs. Ceux-ci sont tous dimensionnés à 20 barils pour permettre éventuellement un double dosage afin d’augmenter la capacité de production sans avoir à ajouter plus de réservoirs. Si vous faites cela, assurez-vous que le fournisseur ajuste la veste de glycol autour du récipient. Étant donné que les vestes de glycol ne se trouvent normalement qu’autour de la moitié supérieure du récipient, elles ne refroidiront pas suffisamment un réservoir qui n’est qu’à moitié plein.