tuoreessa Virginia State Universityn Maataloustutkimusaseman julkaisemassa tutkimuksessa vertailtiin, miten erilaiset keittomenetelmät vaikuttivat Yhdysvalloissa kasvatettujen kikherneiden ravintoarvoon 1. Heidän testaamiaan keittomenetelmiä olivat painekypsennys, mikrokeitto ja paahtaminen kikherneillä (sekä liotettuina että paistamattomina). Tulokset ovat yllättäviä ja aineisto on täynnä mielenkiintoisia nugetteja tietoa siitä, miten painekypsennys vaikuttaa kikherneiden ravinto-ominaisuuksiin.

kikherneet ovat matalan glykeemisen indeksin ruokaa, jonka vahvistettuja terveyshyötyjä ovat muun muassa diabetesriskin, sydän-ja verisuonitautien sekä joidenkin syöpien väheneminen. Kikherneiden asianmukainen valmistaminen ja keittäminen voivat lisätä niiden ravintoprofiilia parantamalla proteiinin sulavuutta ja tuhoamalla antiravintoaineita.

lonkkatieto: anti-nutrient roundup

Antiravinteet ovat yhdisteitä tai mineraaleja, jotka estävät ravintoaineiden imeytymisen ja/tai hyödyntämisen ihmiskehossa. On yleensä suositeltavaa, että niitä vältetään; vaikka joissakin olosuhteissa (pieniä määriä ja läsnä muiden ravinteiden ja mineraalien), anti-ravintoaineet voivat olla hyödyllisiä vaikutuksia. Tässä kaksi antiravintoainetta, jotka mitattiin tässä tutkimuksessa…
fytiinihappo-ei-vaihtelevissa ja tasapainottomissa ruokavalioolosuhteissa runsas fytaatin kulutus voi vaikuttaa raudan, sinkin ja kalsiumin imeytymiseen (lisää).
tanniinit-vaikuttavat proteiineihin negatiivisesti, estävät ruoansulatusentsyymejä ja vaikuttavat vitamiinien ja kivennäisaineiden hyötykäyttöön. Tanniinit ovat myös vaikuttaneet runsaisiin poskipäiden ja ruokatorven syöpien määriin (lisää).

testimenetelmät

tohtori Xu ryhmineen testasi sekä kuivattuja että liotettuja kikherneitä. Liotetut kikherneet upotettiin 16 tunniksi käyttäen 10 kuppia vettä jokaista kikhernekupillista kohti. Sitten ne paine keitetyt jokaisen erän käyttäen: Presto-painekattila 20 minuutin ajan (käyttäen 5 kupillista vettä jokaista kahvihernekupillista kohti); 2450mhz mikroaaltouuni, jossa ne zappasivat niitä 15 minuuttia (kulhossa, jossa on sama vesisuhde); ja myös paahdettu erä uunissa 400°F: ssa 30 minuuttia.

tutkijat mittasivat kikherneen kemiallista koostumusta, aminohappoprofiilia, mineraalipitoisuutta, antiravintotekijöitä, proteiiniliukoisuutta ja in vitro-sulavuutta. He suorittivat jokaisen kokeen kolme kertaa.

tulokset

vaikka paperi ylistää mikrossa kikherneitä keinona säilyttää eniten ravinteita – paperin omat tiedot osoittavat, että painekypsennyksessä säilyneet ravinteet eivät olleet niin nuhjuisia. Esimerkiksi paperin ensimmäisestä taulukosta käy ilmi, että liotetut ja painekypsytetyt kikherneet säilyttivät huomattavasti enemmän raakavalkuaista (25,8 g/100 g kuivapainoa) kuin mikrovalkuaiset (21,8 g). Kypsentämättömät mikroherneet pärjäsivät hieman paremmin (24,8 g), mutta eivät silti päihittäneet painekattilaa.

paperin toisessa taulukossa kuitenkin verrataan aminohappoprofiileja ja osoitetaan, että useimmat aminohapot (proteiinin valmistuselementit) pysyvät paremmin liotetuissa ja mikroaaltouunissa kahviherneissä verrattuna muihin mitattuihin käsittelymenetelmiin.

Keittämättömillä painekypsennetyillä kikherneillä oli etulyöntiasema kivennäisainekoostumuksessa keittämisen jälkeen: ne säilyttivät enemmän viittä mineraalia yhdeksästä mitattuna; ne olivat yhtä hyviä tai parempia kuin eräät mikrovalmennetut kikhernevalmisteet kahdella mitatulla kivennäisaineella ja säilyttivät vain vähemmän mineraaleja kuin zapped kikherneet kahdella jäljellä olevalla mitatulla mineraalilla.

, kun niillä testattiin in Vitro proteiinin sulavuutta (IVPD). Lehti kertoi, että…

… IVPD parani merkittävästi kaikilla muilla hoidoilla paitsi liottamattomalla / paahtamattomalla hoidolla. Jalostettujen siementen sulavuuden lisääntymisen järjestys oli: liotus / painekypsennys, (26,5%), liotus/mikrokeitto (24,3%), ei liotus/painekypsennys (18,9%), ei liotus/mikrokeitto (17,0%), liotus/paahto (9,64%), ei liotus/paahto (3,93 %).

painekattila sitoi mikroaaltouunin kanssa tuhoamalla antiravinteita. Siinä missä mikroaaltouunissa liotetut kikherneet vähensivät eniten tanniineja, kaikki painekattilavalmisteet (liotetut ja kuorimattomat) vähensivät enemmän fytaatteja kuin mikrossa.

johtopäätös?

vaikka tässä asiakirjassa päätellään, että mikroviljellyt kikherneet loivat suotuisamman ravintoaine-ja antiravinneprofiilin, tietojen yksityiskohtainen tarkastelu osoittaa vain marginaalisen voiton painekypsennyksestä. Mutta ei ollut mitään dataa, jossa olisi verrattu keitettyjä kikherneitä.

otin yhteyttä tohtori Xuun, ja hän lähetti minulle kopion aiemmasta paperista2, jossa verrataan käsittelymenetelmiä (keittäminen, painekypsennys ja mikroaaltouuni) ja kikherneravintoa, mutta tämä paperi julisti painekattilan voittajaksi.

painekypsennys on tässä tutkimuksessa paras menetelmä tiettyjen kikherneen siementen ravitsemuksellisten ja toiminnallisten ominaisuuksien säilyttämiseksi.

Joten … mitä nyt?

no, kahdessa paperissa mitattiin erilaisia kikherneen ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Esimerkiksi vuoden 2014 paperissa tutkijat mittasivat vastustuskykyistä tärkkelystä (jonka tiedämme jo olevan hyvä asia), kuitupitoisuutta sekä emulgaatiota ja vaahdotuskestävyyttä (hyödyllistä teolliseen elintarviketuotantoon) kolmelle eri kikhernelajikkeelle. Jokainen lehti testasi erilaisia kikherneitä.

Pohjarivi: Painekypsennys ja mikrokeitto kikherneet johtavat samanlaisiin hyvää tekeviin tuloksiin. Voittaja riippuu siitä, mitkä ravitsemukselliset ominaisuudet mitataan ja mitä keittomenetelmää käytät mukavimmin.

nyt painellaan kikherneitä!

• käy tämän sivuston uudessa painekattilan ravinto-osiossa, jossa kerromme uusimmista tutkimuksista!

Viitteet & Lainaukset

1. Xu, Yixiang ym. ”Nutritional and anti-nutritional composition, and in vitro protein digestibility of Kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by differential processing methods.”Journal of Food Measurement and Characterization: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas ja Harbans L. Bhardwaj. ”Kolmen Kabulin (Cicer arietinum L.) Chemical composition, functional properties and microrstructural characteristics as affected by different cooking methods.”International Journal of Food Science & Technology 49.4 (2014): 1215-1223.