ændring af forbrugernes holdninger driver succes ved den frosne gang. Innovationer inden for udvikling og fremstilling af frosne kager og bagværk bringer et spændende, voksende udvalg af nye tilbud.

det globale frosne marked blev vurderet til USD11,113 millioner i 2016 og forventes at nå USD17,296 millioner i 2023 og registrerede en CAGR på 6.4% fra 2017 til 2023. I 2016 tegnede det regelmæssige tynde skorpesegment sig for cirka tre femtedele af andelen på det globale marked, hvad angår værdi, ifølge en ny rapport offentliggjort af Allied Market Research.

teknologi: topping

den amerikanske specialist inviterer producenter til at teste alt udstyr med deres produkter på Grote Company Demo-faciliteten, fra individuelle maskiner til Gill single lane topping linjer. Fabrikantens driftsbetingelser replikeres ved at bruge deres produkt og omtrentlige produktionshastigheder i enten standardtemperaturer eller et kontrolleret kølerum. Sauce applikatorer deponerer automatisk sauce på passerende skorpe på linjen, hvilket sikrer ensartet anvendelse og opretholder deponeringsnøjagtighed inden for to gram. De omfatter udskiftelige sauce skær til at tage højde for forskellige skorpe former og størrelser og sauce konsistenser. Virksomheden tilbyder også et omfattende udvalg af skiver, designet baseret på applikationer, linjehastighed, outputhastigheder og skorpestørrelser og variationer. “Enkelte og flere baner, og tandem konfigurationer er tilgængelige, alle herunder tilpassede produkt indehavere for hver udskæring ansøgning-fra pepperoni til at producere,” fortæller Randy Medina.

han forklarer mulige opsætninger til sauce-applikatorer, topping-applikationer og skiver: “for fuldlinjeløsninger anbefaler vi enkeltbanesystemer til hastigheder på cirka 3.000 pr.time og flere baneløsninger til højere priser. Enkeltbanekonfigurationer inkluderer typisk en sauce applikator, og en eller flere topping applikatorer og skiver, baseret på produktblanding. Flere banesystemer er konfigureret på samme måde, men inkluderer yderligere maskiner af hver.”

Skæreingredienser

Ingrediensegenskaber ændrer sig konstant med nye gourmetingredienser, plantebaserede proteiner og det voksende antal grøntsager og kød, der udforskes. Attributter inkluderer hårdhed, temperatur, densitet, fedtindhold, formen på produktet, der kommer ind i skæremaskinen, og andre sådanne determinanter. Alan Major, administrerende direktør, Urschel International, fortæller os: “for nogle ingredienser kan det være nødvendigt at forudskære. En bæltefodret dicer kan være ønsket, der fungerer sammen med skærekomponenterne – timing og præcisionsskæring. Andre ingredienser kan drage fordel af batchfodring med et kontrolleret udladningsbælte, når det afskårne produkt forlader maskinen. Der findes mange muligheder med fodring og udledning af ingredienser. Kernen i processen er i den præcise skærehandling.”

ost shredding er den ansøgning i de fleste efterspørgsel efter pommes frites. En hygiejnisk, hygiejnisk shredder, der leverer præcisionsskæringer, er påkrævet; Urschel-modellen er et godt eksempel. “Den ideelle ostekværn er det vigtigste stykke kapitaludstyr i arsenalet, fordi det skal opretholde toppræstation med hensyn til ensartet, spec. strimler for at afskrække affald og maksimere overskuddet, forklarer Major. Urschel tilbyder et komplet udvalg af skæremaskiner, shredders, Dicer, crumblers og andet størrelsesreduktionsudstyr, der imødekommer små og store volumenprocessorer.

Fremstilling Af Kød

Monte Kød Skorpe B. V. fokuserer på foodservice, herunder engros, catering, restauranter / levering, skibsforsyning / flyselskaber, skoler og universiteter samt bagerier og indirekte leverer til detailhandel. De har tre produktionslinjer til Amerikanske skorpeskorpe (koldpressesystem fra en dejkugle, italienske skorpeskorpe (arklinje og stenovn) og dejkugler, fortæller virksomheden. Dens samlede kapacitet varierer fra 2.000 til 8.000 skorpe eller dejkugler i timen. Produktvariationer kan omfatte korrekturtider, skorpeformer, bagetider, forskellige smagsstoffer og ingrediensvariationer (lavt salt, lavt sukker, tilsatte fibre osv.).

produktionsudfordringer fra fryseprocessen inkluderer opretholdelse af lav temperatur og frysning af skorpen ved den laveste temperatur. “Efter at være frosset i spiralfryseren, skal skorperne pakkes så hurtigt som muligt og skal opbevares i lagerfryseren så hurtigt som muligt uden afbrydelse af kølekæden,” forklarer de hollandske specialister.

traditionelle græske kager

Kanaki producerer over 6.000 tons frosne varer om året, solgt i EU, USA, Australien og Israel. Virksomheden fremstiller en bred vifte af frosne bageriprodukter. Dens hurtigst bevægende produkter inkluderer tærter med filo pastry (lamineret dej), kataifi, spinat og fetaost tærter, Chronis Kalogridis, marketing-og eksportdirektør, fortæller os. Han delte detaljer om nyt produkt R& D på Kanaki:

“vi udvikler vores nye produkter og opskrifter gennem en bestemt procedure, der sikrer os, at det endelige produkt vil nå behovene og standarderne på markedet, der vil adressere. Flere køkken-og laboratorietest, produktionsprøver, testproduktion, overvågning, der involverer Topledelse, markedsføring, eksport-og salgsafdelinger er vigtige trin i denne procedure.”

sundhed og internationale tendenser i fødevarer, der indeholder fedtstoffer sæt kriterierne for valg af ingredienser hos det græske firma. Kalogridis forklarer os virksomhedens produktbegrænsninger: “Produktionen af vores varer overholder de høje kvalitetsstandarder for Kanaki-mærket og de begrænsninger, der gælder for hver af vores kunder, samt kravene på hvert marked, hvor varerne er aktive i.”En af de største udfordringer, der kommer fra fryseprocessen, er at opretholde den krævede temperatur i hele forsyningskæden for at bevare kvaliteten af det endelige produkt, bemærker Kalogridis.

virksomhedens udstyrsserie inkluderer specielle specialfremstillede maskiner til lamineret konditor og Kataifi, udviklet internt i de sidste år. “Disse maskiner er modificeret med det formål at fremstille vores produkter i henhold til vores behov og de særlige krav fra vores markeder,” fremhæver Kanakis repræsentant.

Bousmalis har været aktiv på markedet siden 1951, efter at have startet som en traditionel butik for dejprodukter inklusive kataifi (250 tons/år), lamineret dej (350 tons/år) og butterdej (120 tons/år), fortæller Konstantina Bousmalis. Virksomhedens fremstillingsprincipper er at opretholde traditionelle teknikker og naturlige ingredienser.

udfordringerne i fryseprocessen varierer fra produkt til produkt, forklarer Bousmalis: skorpearket skal pakkes lige efter produktionen, fordi det ellers bliver tørt og skal kasseres. Efter æltning og folie med maskiner rulles dejen op af arbejderen, der skærer den, vejer den og pakker den i kartoner. Dejen kan modstå 25C i op til to timer, før den går til frysnings-eller vedligeholdelsesområdet. Ved en temperatur på 8 – 10 C kan den forblive op til otte timer i produktionsområdet.

til butterdej har vi en skræddersyet produktionslinje, 70 meter lang. Denne maskine er designet til at give dejen tid til at hvile, hvilket resulterer i en bedre bagningsydelse. Når den passerer 50 meter tærsklen, skæres dejen i stykker i henhold til produktionslinjen og opsamles af arbejderen og placeres i dybfrysningstunnelen. Derefter går den ind i den tilsluttede emballagemaskine, hvor den pakkes i karton og straks bliver frosset.

kataifi starter fra æltebageområdet, hvor den bages på en bageplade ved 400 C. Når den er kogt, placerer en arbejdstager den på en arbejdsbænk, indtil den køler helt af; ellers vil den indeholde fugt, og det vil gå dårligt.

udvikling af nyt produkt og opskrift

med hensyn til det nye produkt og opskriftsudvikling siger Monte Crust B. V., at det hele starter med at observere en markedstendens eller efterspørgsel efter et nyt produkt. “Når vi er sikre på, at det er teknisk muligt at fremstille produktet på en af vores linjer, begynder vi at købe ingredienser, teste dem og udvikle en opskrift. Først laver vi prøver i lille skala, og vi justerer opskriften, indtil det ønskede resultat opnås,” siger Monte-repræsentanten.

det næste trin er at teste produktet på linjen og justere tuningen af udstyret. “Endelig smager vi produktet og opbevarer produkterne i fryseren. Efter nogle dage i fryseren Tiner vi produktet og smager det igen. Når produktet er godkendt af kunden, frigives det til produktion,” forklarer virksomheden.

sanitet

da fødevaresikkerhedsbestemmelserne blev mere restriktive over hele verden, har udstyrsproducenter arbejdet for at forbedre deres sanitære design. Urschel siger, at sanitetsdesignet begynder med et rustfrit ståldesign. “Glidende / hængslede paneler giver et komplet udvalg af adgang til hjælp til rengøring og forhindrer, at maskinpaneler tilfældigt placeres på produktionsgulvet. For yderligere at hjælpe med rengøringsprotokoller skråner overflader for at afskrække bakterievækst. Det mekaniske område holdes adskilt fra fødevareskæringsområdet for at hjælpe med sanitære procedurer,” siger Major.

du kan finde yderligere oplysninger om dette emne i vores trykte magasin European Baker & Biscuit (maj/juni 2018)!