ändra konsumenternas attityder driva framgång på den frusna gången. Innovationer inom utveckling och tillverkning av fryst pizza och bakverk ger ett spännande och växande utbud av nya erbjudanden.

den globala frysta pizzamarknaden värderades till USD11,113 miljoner 2016 och beräknas nå USD17,296 miljoner år 2023 och registrerar en CAGR på 6, 4% från 2017 till 2023. År 2016 stod det vanliga tunnskorpssegmentet för cirka tre femtedelar av andelen på den globala marknaden, i termer av värde, enligt en ny rapport publicerad av Allied Market Research.

teknik: Pizza Topping

den amerikanska specialisten uppmanar tillverkare att testa all utrustning med sina produkter, på Grote Company Demo-anläggningen, från enskilda maskiner till gill single lane pizza topping-linjer. Tillverkarens driftsförhållanden replikeras genom att använda sin produkt och ungefärliga produktionshastigheter i antingen standardtemperaturer eller ett kontrollerat kylrum. Såsapplikatorer sätter automatiskt sås på passande skorpor på linjen, vilket säkerställer enhetlig applicering och upprätthåller insättningsnoggrannheten inom två gram. De innehåller utbytbara såsinsatser för att ta hänsyn till olika skorpformer och storlekar och såskonsistenser. Företaget erbjuder också ett omfattande urval av skärare, utformade baserat på applikationer, linjehastighet, utgångshastigheter och skorpstorlekar och variationer. ”Enkla och flera banor och tandemkonfigurationer finns tillgängliga, alla inklusive anpassade produkthållare för varje skivningsapplikation – från pepperoni till produktion”, säger Randy Medina, pizza application specialist, Grote Company.

han förklarar möjliga inställningar för pizzasåsapplikatorer, toppningsapplikationer och skivare: ”för helhetslösningar rekommenderar vi enkelfältssystem för priser på cirka 3 000 pizzor per timme och flera fillösningar för högre priser. Enfältskonfigurationer inkluderar vanligtvis en såsapplikator och en eller flera toppapplikatorer och skivare, baserat på produktmix. Flera körfält system konfigureras på samma sätt, men inkluderar ytterligare maskiner för varje.”

skärande ingredienser

Ingrediensegenskaper förändras ständigt, med nya gourmetingredienser, växtbaserade proteiner och det växande antalet grönsaker och kött som utforskas. Attribut inkluderar hårdhet, temperatur, densitet, fettinnehåll, formen på produkten som kommer in i skärmaskinen och andra sådana determinanter. Alan Major, verkställande direktör, Urschel International, berättar för oss: ”för vissa ingredienser kan precutting vara nödvändigt. En bandmatad dicer kan önskas som fungerar i tandem med skärkomponenterna – timing och precisionsskärning. Andra ingredienser kan dra nytta av satsmatning med ett kontrollerat urladdningsbälte när den skurna produkten lämnar maskinen. Många möjligheter finns med utfodring och utsläpp av ingredienser. Kärnan i processen är i den exakta skärverkan.”

ost fragmentering är ansökan i de flesta efterfrågan på pizza tillverkar. En sanitär, hygienisk dokumentförstörare som levererar precisionsskärningar krävs; Urschel-modellen CCX-D är ett bra exempel. ”Den ideala ostförstöraren är den viktigaste kapitalutrustningen i arsenalen eftersom den måste upprätthålla topprestanda när det gäller konsekvent, in-spec. strimlar för att avskräcka avfall och maximera vinsten, förklarar Major. Urschel erbjuder ett komplett sortiment av utsnitt, Dokumentförstörare, dicers, crumblers och annan storlek minskning utrustning som tillgodoser små och stora volymprocessorer.

Tillverkning Pizza

Monte Pizza Skorpa B. V. fokuserar på foodservice, inklusive grossist, catering, pizza restauranger/leverera, ship supply/flygbolag, skolor och universitet, samt bagerier, och indirekt levererar till detaljhandeln. De har tre produktionslinjer, för amerikanska pizzaskorpor (kallpressningssystem från en degboll, italienska pizzaskorpor (plåtlinje och stenugn) och degbollar, berättar företaget. Dess totala kapacitet varierar från 2000 till 8000 pizzaskorpor eller degbollar per timme. Produktvariationer kan inkludera korrekturtider, skorpformer, bakningstider, olika smaker och ingrediensvariationer (lågt salt, lågt socker, tillsatta fibrer etc.).

produktionsutmaningar som kommer från frysprocessen inkluderar att hålla låg temperatur och frysa skorpan vid lägsta temperatur. ”Efter att ha frysts i spiralfrysaren måste skorporna packas så snabbt som möjligt och måste förvaras i lagerfrysaren så snart som möjligt utan avbrott i kylkedjan”, förklarar de nederländska specialisterna.

traditionella grekiska bakverk

Kanaki producerar över 6 000 ton frysta varor per år och säljs i EU, USA, Australien och Israel. Företaget tillverkar ett brett sortiment av frysta bageriprodukter. De snabbast rörliga produkterna inkluderar pajer med filo bakverk (laminerad deg), kataifi, spenat och fetaostpajer, berättar Chronis Kalogridis, marknadsförings-och exportdirektör. Han delade detaljer om ny produkt R& D på Kanaki:

”vi utvecklar våra nya produkter och recept genom ett visst förfarande som säkerställer att slutprodukten når behoven och standarderna på marknaden som kommer att ta itu med. Flera köks-och laboratorietester, produktionsprover, testproduktion, övervakning med toppledning, marknadsföring, export och försäljningsavdelningar är viktiga steg i denna procedur.”

hälsa och internationella trender i livsmedel som innehåller fetter ange kriterierna för att välja ingredienserna hos det grekiska företaget. Kalogridis förklarar oss företagets produktbegränsningar: ”Produktionen av våra varor uppfyller de högkvalitativa standarderna för varumärket Kanaki och de begränsningar som gäller för var och en av våra kunder, liksom kraven på varje marknad där varorna är aktiva.”En av de största utmaningarna från frysprocessen är att upprätthålla den önskade temperaturen i hela försörjningskedjan för att bevara kvaliteten på slutprodukten, konstaterar Kalogridis.

företagets utrustningslinje innehåller specialanpassade maskiner för laminerat bakverk och Kataifi, utvecklade internt under de senaste åren. ”Dessa maskiner är modifierade i syfte att tillverka våra produkter enligt våra behov och de speciella kraven på våra marknader”, belyser Kanakis representant.

Bousmalis har varit aktiv på marknaden sedan 1951 och har börjat som en traditionell butik för degprodukter inklusive kataifi (250 ton/år), laminerad deg (350 ton/år) och smördeg (120 ton/år), berättar Konstantina Bousmalis. Företagets tillverkningsprinciper är att upprätthålla traditionella tekniker och naturliga ingredienser.

utmaningarna i frysprocessen varierar från produkt till produkt, förklarar Bousmalis: jordskorpan måste packas direkt efter produktionen eftersom det annars blir torrt och måste kasseras. Efter knådning och plåt med maskiner rullas degen upp av arbetaren, som skär den, väger den och packar den i kartonger. Degen tål 25C i upp till två timmar innan du går till frysnings-eller underhållsområdet. Vid en temperatur av 8-10 C kan den förbli upp till åtta timmar i produktionsområdet.

för smördeg har vi en skräddarsydd produktionslinje, 70 meter lång. Denna maskin är utformad för att ge degen tid att vila, vilket resulterar i en bättre bakprestanda. När den passerar tröskeln på 50 meter skärs degen i bitar enligt produktionslinjen och samlas in av arbetaren och placeras i djupfrystunneln. Sedan går den in i den anslutna förpackningsmaskinen, där den packas i kartong och omedelbart fryses.

kataifi börjar från knådningsområdet, där det bakas på en bakform vid 400 C. När den är kokt placerar en arbetare den på en arbetsbänk tills den svalnar helt; annars kommer den att innehålla fukt och det blir dåligt.

ny produkt-och receptutveckling

när det gäller den nya produkten och receptutvecklingen säger Monte Pizza Crust B. V. att allt börjar med att observera en marknadstrend eller efterfrågan på en ny produkt. ”När vi är säkra på att det är tekniskt möjligt att tillverka produkten på en av våra linjer börjar vi köpa ingredienser, testa dem och utveckla ett recept. Först gör vi prover i liten skala och vi justerar receptet tills önskat resultat uppnås”, säger Monte Pizzas representant.

nästa steg är att testa produkten på linjen och justera inställningen av utrustningen. ”Slutligen smakar vi produkten och lagrar produkterna i frysen. Efter några dagar i frysen tinar vi produkten och smakar den igen. När produkten godkänns av kunden släpps den för produktion”, förklarar företaget.

sanitet

när livsmedelssäkerhetsbestämmelserna blev mer restriktiva över hela världen har utrustningsproducenter arbetat för att förbättra sin sanitära design. Urschel säger att sanitetsdesignen börjar med en design av rostfritt stål. ”Glidande / gångjärnspaneler ger en fullständig åtkomst för hjälp vid rengöring och förhindrar att maskinpaneler slumpmässigt placeras på produktionsgolvet. För att ytterligare hjälpa till med rengöringsprotokoll lutar ytorna för att avskräcka bakterietillväxt. Den mekaniska zonen hålls separat från matskärzonen för att hjälpa till med sanitära förfaranden”, säger Major.

du kan hitta ytterligare information om detta ämne i vår tryckta tidningen European Baker & kex (maj/Jun 2018)!