as atitudes dos consumidores em mudança impulsionam o sucesso no corredor congelado. Inovações no desenvolvimento e fabricação de pizza congelada e doces trazem uma gama emocionante e crescente de novas ofertas.

o mercado global de pizza congelada foi avaliado em USD11,113 milhões em 2016 e deve atingir USD17,296 milhões até 2023, registrando um CAGR de 6,4% de 2017 a 2023. Em 2016, o segmento regular de crosta fina representou aproximadamente três quintos da participação no mercado global, em termos de valor, de acordo com um novo relatório publicado pela Allied Market Research.

tecnologia: cobertura de Pizza

o especialista dos EUA convida os fabricantes a testar todos os equipamentos com seus produtos, na instalação de demonstração da Grote Company, de máquinas individuais a linhas de cobertura de pizza de pista única. As condições de operação do fabricante são replicadas usando seu produto e taxas de produção aproximadas em temperaturas padrão ou em uma sala fria controlada. Os aplicadores do molho depositam automaticamente o molho em crostas de passagem na linha, assegurando a aplicação uniforme e mantendo a precisão do depósito dentro de dois gramas. Eles incluem inserções de molho intercambiáveis para explicar várias formas e tamanhos de crosta e consistências de molho. A empresa também oferece uma extensa seleção de cortadores, projetados com base em aplicações, velocidade de linha, taxas de saída e tamanhos e variações de crosta. “Pistas únicas e múltiplas e configurações em tandem estão disponíveis, incluindo suportes de produtos personalizados para cada aplicação de corte – da pepperoni à produção”, diz Randy Medina, especialista em aplicativos de pizza da Grote Company.

ele explica possíveis configurações para aplicadores de molho de pizza, aplicações de cobertura e cortadores: “para soluções de linha completa, recomendamos sistemas de pista única para taxas de aproximadamente 3.000 pizzas por hora e soluções de pista múltipla para taxas mais altas. As configurações de faixa única geralmente incluem um aplicador de molho e um ou mais aplicadores e cortadores de cobertura, com base na mistura de produtos. Vários sistemas de faixa são configurados de forma semelhante, mas incluem máquinas adicionais de cada um.”

ingredientes de corte

as características dos ingredientes estão em constante mudança, com novos ingredientes gourmet, proteínas à base de plantas e o crescente número de vegetais e carnes sendo explorados. Os atributos incluem dureza, temperatura, densidade, teor de gordura, a forma do produto que entra na máquina de corte e outros determinantes. Alan Major, Diretor Administrativo da Urschel International, nos diz: “para alguns ingredientes, a pré-corte pode ser necessária. Um dicer correia-alimentado pode ser desejado que trabalhe em conjunto com os componentes do corte – sincronismo e corte da precisão. Outros ingredientes podem se beneficiar da alimentação em lote com uma correia de descarga controlada à medida que o produto cortado sai da máquina. Existem muitas possibilidades com alimentação e descarga de ingredientes. O núcleo do processo está na ação de corte precisa.”

a trituração de queijo é a aplicação na maioria da demanda por fabricantes de pizza. Um triturador sanitário, higiênico que entregue cortes da precisão é exigido; o modelo CCX-D de Urschel é um bom exemplo. “O triturador de queijo ideal é o equipamento de capital mais importante do arsenal porque tem que manter o desempenho máximo em termos de consistência, dentro das especificações. fragmentos para deter o desperdício e maximizar o lucro, explica Major. A Urschel oferece uma gama completa de trituradores, trituradores, picadores, trituradores e outros equipamentos de redução de tamanho que atendem a processadores de pequeno e grande volume.

Fabricação De Pizza

Monte Pizza Crust B. V. concentra-se em foodservice, incluindo atacado, catering, restaurantes de pizza/entrega, fornecimento de navios/companhias aéreas, escolas e universidades, bem como padarias, e indiretamente entrega ao varejo. Eles têm três linhas de produção, para crostas de pizza Americanas (sistema de prensa a frio de uma bola de massa, crostas de pizza italianas (linha de folha e forno de pedra) e bolas de massa, a empresa nos diz. Sua capacidade total varia de 2.000 a 8.000 crostas de pizza ou bolas de massa por hora. As variações do produto podem incluir tempos de impermeabilização, formas de crosta, tempos de cozimento, sabores diferentes e variações de ingredientes (baixo sal, baixo açúcar, fibras adicionadas, etc.).

os desafios de produção provenientes do processo de congelamento incluem manter a baixa temperatura e congelar a crosta na temperatura mais baixa. “Depois de congelados no freezer em espiral, as crostas precisam ser embaladas o mais rápido possível e armazenadas no freezer do armazém o mais rápido possível, sem interrupção da cadeia de frio”, explicam os especialistas holandeses.

grego Tradicional Pastelaria

Kanaki produz mais de 6.000 toneladas de produtos congelados por ano, vendidos na UE, EUA, Austrália e Israel. A empresa fabrica uma ampla gama de produtos de panificação congelados. Seus produtos de movimento mais rápido incluem tortas com massa filo (massa laminada), kataifi, tortas de espinafre e queijo feta, diz Chronis Kalogridis, diretor de marketing e exportações. Ele contou detalhes sobre o novo produto R&D Kanaki:

“procuramos desenvolver nossos novos produtos e receitas através de um determinado procedimento que garante que o produto final irá atingir as necessidades e os padrões de mercado que irá abordar. Vários testes de cozinha e laboratório, amostras de produção, produção de testes, monitoramento envolvendo alta administração, marketing, exportações e departamentos de vendas são etapas-chave deste procedimento.”

saúde e tendências internacionais em alimentos contendo gorduras definir os critérios para a escolha dos ingredientes na empresa grega. Kalogridis nos explica as restrições de produtos da empresa: “A produção de nossos produtos está em conformidade com os padrões de alta qualidade Da Marca Kanaki e as restrições que se aplicam a cada um de nossos clientes, bem como os requisitos de cada mercado em que os produtos estão ativos.”Um dos principais desafios do processo de congelamento é manter a temperatura necessária em toda a cadeia de suprimentos, para preservar a qualidade do produto final, observa Kalogridis.

a linha de equipamentos da empresa inclui máquinas especiais personalizadas para pastelaria laminada e Kataifi, desenvolvidas internamente nos últimos anos. “Essas máquinas são modificadas com o objetivo de fabricar nossos produtos de acordo com nossas necessidades e as demandas especiais de nossos mercados”, destaca o representante da Kanaki.

Bousmalis tem sido ativa no mercado desde 1951, tendo começado como uma tradicional loja para a massa de produtos, incluindo kataifi (250 toneladas/ano), laminado de massa (350 toneladas/ano), e a massa folhada (120 toneladas/ano), Konstantina Bousmalis nos diz. Os princípios de fabricação da empresa são manter técnicas tradicionais e ingredientes naturais.

os desafios apresentados no processo de congelamento variam de produto para produto, explica Bousmalis: a folha de crosta deve ser embalada logo após a produção, pois, caso contrário, ficará seca e terá que ser descartada. Depois de amassar e cobrir com máquinas, a massa é enrolada pelo trabalhador, que a corta, pesa e embala em caixas. A massa pode suportar 25C por até duas horas antes de ir para a área de congelamento ou manutenção. A uma temperatura de 8-10 C, pode permanecer até oito horas na área de produção.

para massa folhada, temos uma linha de produção personalizada, com 70 metros de comprimento. Esta máquina é projetada para dar tempo à massa para descansar, resultando em um melhor desempenho de cozimento. Uma vez que passa o limiar de 50 metros, a massa é cortada em pedaços, de acordo com a linha de produção, e é coletada pelo trabalhador e colocada no túnel de congelamento profundo. Em seguida, ele entra na máquina de embalagem conectada, onde é embalado em caixa e imediatamente fica congelado.

o kataifi começa na área de cozimento amassado, onde é assado em uma assadeira a 400 C. Depois de cozido, um trabalhador o coloca em uma bancada até esfriar completamente; caso contrário, ele conterá umidade e ficará ruim.

desenvolvimento de novos produtos e receitas

em relação ao novo desenvolvimento de produtos e receitas, Monte Pizza Crust B. V. diz que tudo começa com a observação de uma tendência de mercado ou demanda por um novo produto. “Quando temos certeza de que é tecnicamente possível fabricar o produto em uma de nossas linhas, começamos a comprar ingredientes, testá-los e desenvolver uma receita. Primeiro, fazemos amostras em pequena escala e ajustamos a receita até que o resultado desejado seja alcançado”, diz O representante da Monte Pizza.

o próximo passo é testar o produto na linha e ajustar o ajuste do equipamento. “Finalmente provamos o produto e armazenamos os produtos no freezer. Depois de alguns dias no freezer, descongelamos o produto e provamos novamente. Quando o produto é aprovado pelo cliente, é liberado para produção”, explica a empresa.

saneamento

à medida que os regulamentos de segurança alimentar se tornaram mais restritivos em todo o mundo, os produtores de equipamentos trabalharam para melhorar seu design sanitário. Urschel diz que o design sanitário começa com um design de aço inoxidável. “Os painéis deslizantes/articulados fornecem uma gama completa de Acesso para assistência na limpeza e evitam que os painéis da máquina sejam colocados aleatoriamente no piso de produção. Para auxiliar ainda mais na limpeza de protocolos, as superfícies são inclinadas para impedir o crescimento bacteriano. A zona mecânica é mantida separada da zona de corte de alimentos para auxiliar nos procedimentos sanitários”, diz Major.

você pode encontrar informações adicionais sobre este tópico em nossa revista impressa European Baker & Biscuit (Maio/Junho de 2018)!