zmiana postaw konsumentów napędza sukces w mrożonej alejce. Innowacje w opracowywaniu i produkcji mrożonej pizzy i wypieków przynoszą ekscytującą, rosnącą gamę nowych ofert.

globalny rynek mrożonej pizzy został wyceniony na 11,113 mln USD w 2016 r.i przewiduje się,że osiągnie 17,296 mln USD do 2023 r., rejestrując CAGR w wysokości 6,4% w latach 2017-2023. Według nowego raportu opublikowanego przez Allied Market Research w 2016 r.regularny segment thin crust stanowił około trzech piątych udziału w globalnym rynku pod względem wartości.

Technologia: polewa do pizzy

amerykański specjalista zaprasza producentów do testowania wszystkich urządzeń ze swoimi produktami, w Zakładzie Demo firmy Grote, od pojedynczych maszyn po linie do polewania pizzy GILL single lane. Warunki pracy producenta są powielane przy użyciu ich produktu i przybliżonych szybkości produkcji w temperaturach standardowych lub kontrolowanych chłodniach. Aplikatory do sosów automatycznie deponują sos na przechodzącej skórce na linii, zapewniając jednolite stosowanie i utrzymując dokładność osadzania w granicach dwóch gramów. Zawierają wymienne wkładki do sosu, aby uwzględnić różne kształty i rozmiary skorupy oraz konsystencje sosu. Firma oferuje również szeroki wybór krajalnic, zaprojektowanych w oparciu o aplikacje, prędkość linii, prędkości wyjściowe oraz rozmiary i odmiany skorupy. „Dostępne są konfiguracje jedno – i wielopasmowe oraz tandemowe, w tym dostosowane uchwyty produktów do każdego zastosowania krojenia-od pepperoni po produkcję”, mówi nam Randy Medina, Specjalista ds. aplikacji pizzy w firmie Grote.

wyjaśnia on możliwe konfiguracje aplikatorów do sosów do pizzy, aplikacji do polewania i krajalnic: „w przypadku rozwiązań z pełną linią zalecamy systemy jednopasmowe w tempie około 3000 pizz na godzinę i rozwiązania z wieloma pasami dla wyższych stawek. Konfiguracje jednopasmowe zazwyczaj obejmują aplikator sosu oraz jeden lub więcej aplikatorów i krajalnic do polewy, w zależności od mieszanki produktów. Systemy wielopasmowe są skonfigurowane podobnie, ale zawierają dodatkowe maszyny każdego z nich.”

składniki do krojenia

cechy składników stale się zmieniają, a nowe składniki dla smakoszy, białka pochodzenia roślinnego oraz rosnąca liczba warzyw i mięs są badane. Atrybuty obejmują twardość, temperaturę, gęstość, zawartość tłuszczu, kształt produktu wprowadzanego do maszyny do cięcia i inne tego typu czynniki. Alan Major, Dyrektor Zarządzający Urschel International, mówi nam: „w przypadku niektórych składników konieczne może być wstępne cięcie. Może być pożądana Kostkarka taśmowa, która działa w parze z elementami tnącymi-czasem i precyzyjnym cięciem. Inne składniki mogą korzystać z podawania wsadowego za pomocą kontrolowanego pasa wylotowego, gdy cięty produkt opuszcza maszynę. Istnieje wiele możliwości karmienia i odprowadzania składników. Podstawą procesu jest precyzyjne cięcie.”

rozdrabnianie sera jest aplikacją najbardziej poszukiwaną przez producentów pizzy. Wymagana jest sanitarna, higieniczna rozdrabniarka, która zapewnia precyzyjne cięcie; dobrym przykładem jest model URSCHEL CCX-D. „Idealna rozdrabniarka do sera jest najważniejszym sprzętem w arsenale, ponieważ musi zachować najwyższą wydajność pod względem spójnej, in-spec. strzępy, aby odstraszyć odpady i zmaksymalizować zyski, wyjaśnia Major. Urschel oferuje pełną gamę krajalnic, rozdrabniaczy, kostkarek, kruszarek i innych urządzeń do redukcji wielkości, które obsługują małe i duże urządzenia.

Produkcja Pizzy

Monte Pizza Crust B. V. koncentruje się na usługach gastronomicznych, w tym hurtowych, gastronomicznych, pizzeriach/dostawach, dostawach statków/liniach lotniczych, szkołach i uniwersytetach, a także piekarniach i pośrednio dostarcza do handlu detalicznego. Mają trzy linie produkcyjne, do skorupy amerykańskiej pizzy (system tłoczenia na zimno z kulki ciasta, skorupy włoskiej pizzy (linia arkuszy i piec kamienny) i kulki ciasta, mówi nam firma. Jego całkowita wydajność waha się od 2000 do 8000 skorupek pizzy lub kulek ciasta na godzinę. Warianty produktu mogą obejmować czasy proofingu, kształty skorupy, czasy pieczenia, różne smaki i warianty składników (niska sól, niski cukier, dodane włókna itp.).

wyzwania produkcyjne wynikające z procesu zamrażania obejmują utrzymanie niskiej temperatury i zamrażanie skorupy w najniższej temperaturze. „Po zamrożeniu w zamrażarce spiralnej skorupy muszą zostać jak najszybciej zapakowane i jak najszybciej przechowywane w zamrażarce magazynowej bez przerywania łańcucha chłodniczego”, wyjaśniają holenderscy specjaliści.

tradycyjne greckie wypieki

Kanaki produkuje ponad 6000 ton mrożonych towarów rocznie, sprzedawanych w UE, USA, Australii i Izraelu. Firma produkuje szeroką gamę mrożonych produktów piekarniczych. Jej najszybciej poruszające się produkty to ciasta z ciastem filo (ciasto laminowane), kataifi, szpinak i ser feta ciasta, Chronis Kalogridis, dyrektor marketingu i eksportu, mówi nam. Podzielił się szczegółami dotyczącymi nowego produktu R&D w Kanaki:

” opracowujemy nasze nowe produkty i receptury poprzez pewną procedurę, która zapewnia nam, że produkt końcowy spełni potrzeby i standardy rynku, który będzie adresowany. Wiele testów kuchennych i laboratoryjnych, próbki produkcyjne, produkcja testowa, monitorowanie z udziałem najwyższego kierownictwa, marketingu, eksportu i działów sprzedaży to kluczowe etapy tej procedury.”

Zdrowie i międzynarodowe trendy w żywności zawierającej tłuszcze wyznaczają kryteria wyboru składników w Greckiej firmie. Kalogridis wyjaśnia nam ograniczenia dotyczące produktów firmy: „Produkcja naszych towarów jest zgodna z wysokimi standardami jakości marki Kanaki i ograniczeniami, które dotyczą każdego z naszych klientów, a także wymaganiami każdego rynku, na którym towary są aktywne.”Jednym z głównych wyzwań związanych z procesem zamrażania jest utrzymanie wymaganej temperatury w całym łańcuchu dostaw w celu zachowania jakości produktu końcowego, zauważa Kalogridis.

w ofercie firmy znajdują się specjalne Maszyny do produkcji ciast laminowanych i Kataifi, opracowywane w ciągu ostatnich lat. „Maszyny te są modyfikowane w celu wytwarzania naszych produktów zgodnie z naszymi potrzebami i specjalnymi wymaganiami naszych rynków”, podkreśla przedstawiciel Kanaki.

Bousmalis działa na rynku od 1951 roku, rozpoczynając jako tradycyjny sklep z produktami do ciasta, w tym kataifi (250 ton/rok), ciasto laminowane (350 ton/rok) i ciasto francuskie (120 ton/rok), mówi nam Konstantina Bousmalis. Zasady produkcji firmy polegają na zachowaniu tradycyjnych technik i naturalnych składników.

wyzwania związane z procesem zamrażania różnią się w zależności od produktu, wyjaśnia Bousmalis: arkusz skorupy musi zostać zapakowany zaraz po produkcji, ponieważ w przeciwnym razie wyschnie i będzie musiał zostać wyrzucony. Po ugniataniu i wyprasowaniu maszyną ciasto jest zwijane przez pracownika, który je tnie, waży i pakuje do kartonów. Ciasto może wytrzymać 25 ° C do dwóch godzin przed udaniem się do strefy zamrażania lub konserwacji. W temperaturze 8-10 ° C może pozostać do ośmiu godzin w obszarze produkcyjnym.

w przypadku ciasta francuskiego mamy niestandardową linię produkcyjną o długości 70 metrów. Ta maszyna jest zaprojektowana tak, aby dać czas ciastu na odpoczynek, co skutkuje lepszą wydajnością pieczenia. Po przekroczeniu progu 50 metrów ciasto jest cięte na kawałki, zgodnie z linią produkcyjną, a następnie zbierane przez pracownika i umieszczane w tunelu głęboko mrożącym. Następnie trafia do podłączonej maszyny pakującej, gdzie jest pakowany do kartonu i natychmiast zostaje zamrożony.

Kataifi zaczyna się od obszaru pieczenia, gdzie piecze się go na naczyniu do pieczenia w temperaturze 400 C. Po ugotowaniu pracownik umieszcza go na stole warsztatowym, aż całkowicie się ochłodzi; w przeciwnym razie będzie zawierał wilgoć i zepsuje się.

rozwój nowych produktów i receptur

jeśli chodzi o rozwój nowych produktów i receptur, Monte Pizza Crust B. V. mówi, że wszystko zaczyna się od obserwacji trendu rynkowego lub popytu na nowy produkt. „Kiedy jesteśmy pewni, że produkcja produktu na jednej z naszych linii jest technicznie możliwa, zaczynamy kupować składniki, testować je i opracowywać recepturę. Najpierw wykonujemy próbki na małą skalę i dostosowujemy recepturę, aż do osiągnięcia pożądanego rezultatu” – mówi przedstawiciel Monte Pizza.

kolejnym krokiem jest przetestowanie produktu na linii i dostosowanie strojenia sprzętu. „Wreszcie smakujemy produkt i przechowujemy produkty w zamrażarce. Po kilku dniach w zamrażarce rozmrażamy produkt i smakujemy go ponownie. Po zatwierdzeniu produktu przez Klienta zostaje on dopuszczony do produkcji” – wyjaśnia firma.

urządzenia sanitarne

ponieważ przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności stały się bardziej restrykcyjne na całym świecie, producenci sprzętu pracowali nad ulepszeniem swojego projektu sanitarnego. Firma Urschel mówi, że projekt sanitarny zaczyna się od konstrukcji ze stali nierdzewnej. „Panele przesuwne / zawiasowe zapewniają pełną gamę dostępu do pomocy w czyszczeniu i zapobiegają przypadkowemu umieszczaniu paneli maszynowych na podłodze produkcyjnej. Aby dodatkowo pomóc w protokołach czyszczenia, powierzchnie są pochylone, aby powstrzymać wzrost bakterii. Strefa mechaniczna jest oddzielona od strefy cięcia żywności, aby pomóc w procedurach sanitarnych”, mówi Major.

dodatkowe informacje na ten temat znajdziesz w naszym magazynie European Baker & Biscuit (maj/Czerwiec 2018)!