Et nylig papir publisert Av Virginia State Universitys Agricultural Research Station sammenlignet hvordan ulike matlagingsmetoder påvirket næringsverdien AV AMERIKANSKE dyrkede kikærter 1. Tilberedningsmetodene de testet, inkluderte trykklaging, mikrobølgeovn og steking av kikærter (både gjennomvåt og unsoaked). Resultatene er overraskende, og dataene er fylt med interessante nuggets med informasjon om hvordan trykkkoking påvirker kikærternes ernæringsmessige egenskaper.

Kikærter er en lavglykemisk indeksmat med bekreftede helsemessige fordeler som inkluderer reduksjon av diabetesrisiko, kardiovaskulær sykdom og noen kreftformer. Riktig forberedelse og matlaging av kikærter kan øke næringsprofilen ved å forbedre proteinfordøyelighet og ødelegge anti-ernæringsmessige komponenter.

hip info: anti-næringsstoff roundup

Anti-næringsstoffer er forbindelser eller mineraler som hindrer næringsstoffer fra å bli absorbert og / eller utnyttet av menneskekroppen. Det anbefales generelt at de unngås; men under noen omstendigheter (små mengder og i nærvær av andre næringsstoffer og mineraler) kan anti-næringsstoffer ha gunstige effekter. Her to anti-næringsstoffer som ble målt i denne studien…
fytinsyre – under ikke-varierte og ikke-balansert diettforhold kan høyt fytatforbruk påvirke absorpsjonen av jern, sink og kalsium (mer).
tanniner-påvirker proteiner negativt, hemmer fordøyelsesenzymer og påvirker bruken av vitaminer og mineraler. Tanniner har også vært involvert i høye nivåer av kinn og øsofageal kreft (mer).

testmetoder

dr. Xu og hennes team testet både tørket og gjennomvåt kikerter. De fuktede kikærter ble nedsenket i 16 timer med 10 kopper vann for hver kopp kikærter. Deretter presset de tilberedt hver batch ved hjelp av: En Presto Trykkoker i 20 minutter( ved hjelp av 5 kopper vann for hver kopp kikærter); en 2450mhz Mikrobølgeovn hvor de zapped dem 15 minutter( i en bolle med samme vannforhold); og også stekt en batch i ovnen ved 400°F i 30 minutter.

Forskere målte kikertens kjemiske sammensetning, aminosyreprofil, mineralkonsentrasjon, anti-ernæringsmessige faktorer, proteinoppløselighet og in vitro fordøyelighet. De utførte hver test tre ganger.

resultatene

selv om papiret roser mikrobølge kikærter som en måte å bevare de fleste næringsstoffer på-papirets egne data viser at næringsstoffene beholdt av trykklaging ikke var så loslitt. Den første tabellen i papiret viser for eksempel at fuktede og trykkkokte kikærter beholdt betydelig mer råprotein (25,8 g / 100g tørrvekt) enn mikrobølgeovnen (21,8 g). Unsoaked microwaved kikærter gikk litt bedre (24,8 g), men slo fortsatt ikke trykkkokeren.

en annen tabell i papiret sammenligner imidlertid aminosyreprofiler og viser høyere retensjon av de fleste aminosyrer (byggesteinene for å lage protein) i gjennomvåt og mikrobølget kikærter sammenlignet med de andre behandlingsmetodene som ble målt.

Usoaked press kokt kikerter var en fordel i mineralsammensetning etter matlaging: de beholdt mer av fem mineraler målt ut av ni; tangert eller slo noen microwaved kikert forberedelser for to; og, bare beholdt færre mineraler enn zapped kikerter for to av de gjenværende målte mineraler.

når de testet For In Vitro Proteinfordøyelighet (IVPD). Avisen rapporterte at…

… IVPD ble signifikant forbedret ved alle behandlinger unntatt ikke-soaking / steking. Ordren av fordøyelighet økning i bearbeidede frø var: soaking / trykk matlaging, (26,5 %), soaking / mikrobølgeovn matlaging(24,3 %), ikke-soaking / trykk matlaging(18,9 %), ikke-soaking / mikrobølgeovn matlaging(17,0 %), soaking/steking (9,64 %), ikke-soaking/steking (3,93 %).

trykkkokeren bundet med mikrobølgeovn i å ødelegge anti-næringsstoffer. Mens microwaving gjennomvåt kikerter redusert mest tanniner, alle trykkoker forberedelser (gjennomvåt og unsoaked) redusert mer fytater enn mikrobølgeovn.

konklusjon?

mens dette papiret konkluderer med at mikrobølge kikærter skapte en gunstigere nærings – og anti-næringsprofil, viser en detaljert titt på dataene bare en marginal seier over trykklaging. Men det var ikke noen data som sammenlignet vanlige kokte kikærter.

jeg kontaktet Dr. Xu, og hun sendte meg en kopi av hennes tidligere paper2 som sammenligner bearbeidingsmetoder (koking, trykklaging og mikrobølgeovn) og kikærternæring, men dette papiret erklærte trykkkokeren som vinneren.

Trykklaging er den beste metoden for spesielle kikertfrø som for tiden er under denne studien, for å opprettholde ernæringsmessige og funksjonelle kvaliteter.

så … hva skjer?

vel, de to papirene målt forskjellige kikærter ernæringsmessige egenskaper. For eksempel, i 2014-papiret målte forskerne resistent stivelse (som vi allerede vet er en god ting), fiberinnhold, pluss emulgering og skummende stabilitet (nyttig for industriell matproduksjonsapplikasjoner) for tre forskjellige kikærter. Så i utgangspunktet kjørte hvert papir et annet sett med tester på forskjellige typer kikærter.

Bunnlinjen: Trykklaging og mikrobølge kikærter fører til lignende gode resultater. Vinneren avhenger av hvilke ernæringsmessige egenskaper som måles og hvilken matlagingsmetode du er mest komfortabel med å bruke.

nå, trykk kok noen kikærter!

• Besøk den nye Trykkoker Ernæring delen av denne nettsiden, hvor vi rapporterer om den nyeste forskningen!

Referanser & Sitater

1. Xu, Yixiang, et al. «Ernæringsmessig og anti-ernæringsmessig sammensetning, og in vitro proteinfordøyelighet Av Kabuli kikærter (Cicer arietinum L.) som påvirket av differensielle behandlingsmetoder.»Journal Of Food Måling og Karakterisering: 1-9.

2. Han er en av de eldste i Verden. «Kjemisk sammensetning, funksjonelle egenskaper og mikrostrukturelle egenskaper av tre kabuli kikerter (cicer arietinum L.) som påvirkes av ulike tilberedningsmetoder.»Internasjonal Tidsskrift For Matvitenskap & Teknologi 49.4 (2014): 1215-1223 .