a Virginia Állami Egyetem Mezőgazdasági Kutatóállomása által nemrégiben közzétett tanulmány összehasonlította, hogy a különböző szakácsmódszerek hogyan befolyásolták az Egyesült Államokban termesztett csicseriborsó tápértékét 1. Az általuk tesztelt főzési módszerek közé tartozott a nyomás szakács, mikrohullámú szakács és szakács csicseriborsó (áztatott és áztatott). Az eredmények meglepőek, és az adatok tele vannak érdekes információkkal arról, hogy a nyomásfőzés hogyan befolyásolja a csicseriborsó táplálkozási tulajdonságait.

a csicseriborsó alacsony glikémiás indexű étel, megerősített egészségügyi előnyökkel, amelyek magukban foglalják a cukorbetegség kockázatának csökkentését, szív-és érrendszeri betegségekés néhány rák. A csicseriborsó megfelelő előkészítése és szakácsa növelheti táplálkozási profilját a fehérje emészthetőségének javításával és a táplálékellenes összetevők megsemmisítésével.

hip info: anti-nutrient roundup

az Anti-nutrients olyan vegyületek vagy ásványi anyagok, amelyek megakadályozzák a tápanyagok felszívódását és/vagy hasznosítását az emberi szervezetben. Általában ajánlott elkerülni őket; bár bizonyos körülmények között (kis mennyiségben és más tápanyagok és ásványi anyagok jelenlétében) az anti-tápanyagok jótékony hatással lehetnek.
fitinsav-nem változatos és nem kiegyensúlyozott étrendi körülmények között a magas fitátfogyasztás befolyásolhatja a vas, a cink és a kalcium felszívódását (több).
tanninok-negatívan befolyásolják a fehérjéket, gátolják az emésztőenzimeket és befolyásolják a vitaminok és ásványi anyagok felhasználását. A tanninok szintén szerepet játszanak az arc-és nyelőcső-rákok magas szintjében (több).

vizsgálati módszerek

Dr. Xu és csapata mind szárított, mind áztatott csicseriborsót tesztelt. Az áztatott csicseriborsót 16 órán át merítettük, minden csésze csicseriborsóhoz 10 csésze vizet használva. Azután, ezek nyomás szakács minden tétel segítségével: 20 percig (5 csésze vizet használva minden csésze csicseriborsóhoz); egy 2450mhz-es mikrohullámú sütő, ahol 15 percig zappolták őket (azonos vízarányú tálban); és egy tételt is sütöttek a sütőben 400 ft-on 30 percig.

a kutatók megmérték a csicseriborsó kémiai összetételét, aminosav profilját, ásványi koncentrációját, táplálkozásellenes tényezőit, fehérje oldhatóságát és in vitro emészthetőségét. Minden tesztet háromszor végeztek.

az eredmények

bár a papír dicséri a mikrohullámú csicseriborsót, mint a legtöbb tápanyag megőrzésének módját – a papír saját adatai azt mutatják, hogy a nyomás alatt tartott tápanyagok szakács nem voltak olyan kopottak. A papír első táblázata például azt mutatja, hogy az áztatott és nyomáson szakácsolt csicseriborsó lényegesen több nyersfehérjét (25,8 g/100 g száraz tömeg) tartott meg, mint a mikróban (21,8 g). A nem áztatott mikrohullámú csicseriborsó valamivel jobban teljesített (24,8 g), de még mindig nem verte meg a gyorsfőzőt.

a tanulmányban azonban egy másik táblázat összehasonlítja az aminosav-profilokat, és azt mutatja, hogy a legtöbb aminosav (a fehérje előállításának építőelemei) magasabb visszatartást mutat az áztatott és mikrohullámú csicseriborsóban, mint a többi mért feldolgozási módszer.

a nem áztatott nyomású főtt csicseriborsó szakács után előnyös volt az ásványi összetételben: kilencből öt ásványi anyagot megtartottak; egyenlővé tettek vagy megvertek néhány mikrovasított csicseriborsó szakácsot kettőre; és csak kevesebb ásványi anyagot tartottak meg, mint a zapped csicseriborsó a fennmaradó mért ásványok közül kettőnél.

az In Vitro fehérje emészthetőség (IVPD) vizsgálata során. A lap arról számolt be, hogy…

… az IVPD-t minden kezelés jelentősen javította, kivéve a nem áztatást / pörkölést. A feldolgozott magvak emészthetőségének növekedésének sorrendje a következő volt: szakács/szakács (26,5%), szakács/szakács (24,3%), főző/főző (18,9%), főző/főző (17,0%), főző/főző (9,64%), főző/főző (3,93%).

a mikrohullámú sütővel kötött gyorsfőző az anti-tápanyagok elpusztításában. Míg a mikrohullámú áztatott csicseriborsó csökkentette a legtöbb tannint, az összes gyorsfőző készítmény (áztatott és áztatatlan) több fitátot csökkent, mint a mikrohullámú sütő.

következtetés?

míg ez a tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a mikrohullámú csicseriborsó kedvezőbb tápanyag-és anti-tápanyag profilt hozott létre, az adatok részletes áttekintése csak marginális győzelmet mutat a nyomás szakács. De, nem volt olyan adat összehasonlítására sima ‘ ol főtt csicseriborsó.

felvettem a kapcsolatot Dr. Xu-val, és ő küldött nekem egy másolatot az előző cikkéből2, amely összehasonlítja a feldolgozási módszereket (forralás, nyomásfőzés és mikrohullámú sütő) és a csicseriborsó táplálását, de ez a cikk a szakácsot nyilvánította győztesnek.

a nyomás szakács a legjobb módszer a jelenleg E tanulmány alatt álló csicseriborsó magvak számára a táplálkozási és funkcionális tulajdonságok fenntartása érdekében.

Szóval… mi folyik itt?

Nos, a két tanulmány különböző csicseriborsó táplálkozási tulajdonságokat mért. Például a 2014-es tanulmányban a kutatók három különböző csicseriborsó-fajtánál mérték a rezisztens keményítőt (amelyről már tudjuk, hogy jó dolog), a rosttartalmat, valamint az emulgeálást és a habzási stabilitást (ipari élelmiszer-előállítási alkalmazásokhoz hasznos). Tehát alapvetően minden dolgozat különböző teszteket hajtott végre különböző csicseriborsókon.

lényeg: a nyomás alatt történő főzés és a mikrohullámú szakács csicseriborsó hasonló jó eredményeket eredményez. A győztes attól függ, hogy mely táplálkozási tulajdonságokat mérik, és milyen szakácsmódszert használ a legkényelmesebb.

most, nyomás szakács néhány csicseriborsó!

• látogasson el a weboldal Új gyorsfőző táplálkozási szakaszába, ahol beszámolunk a legújabb kutatásokról!

Hivatkozások & Hivatkozások

1. Xu, Yixiang, et al. “A Kabuli csicseriborsó (Cicer arietinum L.) táplálkozási és anti-táplálkozási összetétele, valamint in vitro fehérje emészthetősége a differenciális feldolgozási módszerek hatására.”Journal of Food Measurement and Characterization: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas és Harban L. Bhardwaj. “Három kabuli csicseriborsó (Cicer arietinum L.) kémiai összetétele, funkcionális tulajdonságai és mikrostrukturális jellemzői, amelyeket különböző szakácsmódszerek befolyásolnak.”Nemzetközi Élelmiszertudományi folyóirat & technológia 49.4 (2014): 1215-1223.