schimbarea atitudinilor consumatorilor conduce succesul pe culoarul înghețat. Inovațiile în dezvoltarea și fabricarea de pizza și produse de patiserie congelate aduc o gamă interesantă și în creștere de noi oferte.

piața globală de pizza congelată a fost evaluată la 11,113 milioane USD în 2016 și se estimează că va ajunge la 17,296 milioane USD până în 2023,înregistrând un CAGR de 6,4% din 2017 până în 2023. În 2016, segmentul normal de crustă subțire a reprezentat aproximativ trei cincimi din cota de pe piața globală, în termeni de valoare, potrivit unui nou raport publicat de Allied Market Research.

tehnologie: Pizza Topping

specialistul american invită producătorii să testeze toate echipamentele cu produsele lor, la instalația Demo Grote Company, de la mașini individuale la linii de topping pizza cu o singură bandă. Condițiile de funcționare ale producătorului sunt reproduse prin utilizarea produsului și a ratelor aproximative de producție fie la temperaturi standard, fie într-o cameră rece controlată. Aplicatoarele de sos depun automat sosul pe trecerea crustelor pe linie, asigurând o aplicare uniformă și menținând precizia depozitului în două grame. Acestea includ inserții de sos interschimbabile pentru a ține cont de diferite forme și dimensiuni de crustă și consistențe de sos. Compania oferă, de asemenea, o selecție extinsă de feliere, concepute pe baza aplicațiilor, vitezei liniei, ratelor de ieșire și dimensiunilor și variațiilor crustei. „Sunt disponibile benzi unice și multiple și configurații tandem, toate incluzând suporturi de produse personalizate pentru fiecare aplicație de feliere – de la pepperoni la producție”, ne spune Randy Medina, specialist în aplicații pizza, Grote Company.

el explică posibile setări pentru aplicatoare de sos de pizza, aplicații de topping și feliere: „pentru soluțiile cu linie completă, recomandăm sisteme cu o singură bandă pentru tarife de aproximativ 3.000 de pizza pe oră și soluții cu mai multe benzi pentru tarife mai mari. Configurațiile cu o singură bandă includ de obicei un aplicator de sos și unul sau mai multe aplicatoare și feliatoare de topping, pe baza mixului de produse. Sistemele de benzi multiple sunt configurate în mod similar, dar includ mașini suplimentare ale fiecăruia.”

ingrediente de tăiere

caracteristicile ingredientelor sunt în continuă schimbare, fiind explorate noi ingrediente gourmet, proteine pe bază de plante și numărul tot mai mare de legume și carne. Atributele includ duritatea, temperatura, densitatea, conținutul de grăsime, forma produsului care intră în mașina de tăiat și alți astfel de factori determinanți. Alan Major, managing director, Urschel International, ne spune: „pentru unele ingrediente, precutarea poate fi necesară. Poate fi dorit un dicer alimentat cu curea care funcționează în tandem cu componentele de tăiere – sincronizare și tăiere de precizie. Alte ingrediente pot beneficia de alimentarea în serie cu o curea de descărcare controlată pe măsură ce produsul tăiat iese din mașină. Există multe posibilități de hrănire și descărcare a ingredientelor. Nucleul procesului este în acțiunea de tăiere precisă.”

brânză mărunțirea este aplicația în cea mai mare cerere pentru pizza produce. Este necesar un tocător sanitar, igienic, care oferă tăieturi de precizie; modelul Urschel CCX-D este un bun exemplu. „Tocătorul ideal de brânză este cea mai importantă piesă de echipament de capital din arsenal, deoarece trebuie să mențină performanțe de vârf în termeni de coerență, în specificații. mărunțișuri pentru a descuraja deșeurile și a maximiza profitul, explică Major. Urschel oferă o gamă completă de feliere, tocătoare, dicere, crumblers și alte echipamente de reducere a dimensiunilor care răspund procesoarelor de volum mic și mare.

Fabricarea Pizza

Monte Pizza Crust B. V. se concentrează pe foodservice, inclusiv en-gros, catering, Restaurante pizza/livra, nava de aprovizionare/companii aeriene, școli și universități, precum și brutării, și indirect oferă la vânzare cu amănuntul. Au trei linii de producție, pentru cruste de pizza americane (sistem de presare la rece dintr-o bilă de aluat, cruste de pizza italiene (linie de foi și cuptor de piatră) și bile de aluat, ne spune compania. Capacitatea sa totală variază de la 2.000 până la 8.000 de cruste de pizza sau bile de aluat pe oră. Variațiile produsului pot include timpi de verificare, forme de crustă, timpi de coacere, diferite arome și variații ale ingredientelor (sare scăzută, zahăr scăzut, fibre adăugate etc.).

provocările de producție provenite din procesul de înghețare includ menținerea temperaturii scăzute și înghețarea crustei la cea mai scăzută temperatură. „După ce au fost înghețate în congelatorul spiralat, crustele trebuie ambalate cât mai repede posibil și trebuie depozitate în congelatorul depozitului cât mai curând posibil, fără întreruperea lanțului rece”, explică specialiștii olandezi.

produse de patiserie tradiționale grecești

Kanaki produce peste 6.000 de tone de produse congelate pe an, vândute în UE, SUA, Australia și Israel. Compania produce o gamă largă de produse de panificație congelate. Produsele sale cu cea mai rapidă mișcare includ plăcinte cu patiserie filo (aluat laminat), plăcinte cu brânză kataifi, spanac și feta, ne spune Chronis Kalogridis, director de marketing și exporturi. El a împărtășit detalii cu privire la noul produs R&D la Kanaki:

„dezvoltăm noile noastre produse și rețete printr-o anumită procedură care ne asigură că produsul final va atinge nevoile și standardele pieței care se vor adresa. Testele multiple de bucătărie și laborator, probele de producție, producția de testare, monitorizarea care implică departamentele de top management, marketing, exporturi și vânzări sunt pașii cheie ai acestei proceduri.”

sănătatea și tendințele internaționale în alimentele care conțin grăsimi stabilesc criteriile pentru alegerea ingredientelor la compania greacă. Kalogridis ne explică restricțiile produsului companiei: „Producția produselor noastre respectă standardele de înaltă calitate ale mărcii Kanaki și restricțiile care se aplică fiecăruia dintre clienții noștri, precum și cerințele fiecărei piețe în care produsele sunt active.”Una dintre principalele provocări care provin din procesul de înghețare este menținerea temperaturii necesare pe tot parcursul lanțului de aprovizionare, pentru a păstra calitatea produsului final, observă Kalogridis.

gama de echipamente a companiei include mașini speciale la comandă pentru produse de patiserie laminate și Kataifi, dezvoltate intern în ultimii ani. „Aceste mașini sunt modificate cu scopul de a fabrica produsele noastre în funcție de nevoile noastre și de cerințele speciale ale piețelor noastre”, subliniază reprezentantul Kanaki.

Bousmalis activează pe piață din 1951, fiind un magazin tradițional pentru produse din aluat, inclusiv kataifi (250 tone/an), aluat laminat (350 tone/an) și foietaj (120 tone/an), ne spune Konstantina Bousmalis. Principiile de fabricație ale companiei sunt menținerea tehnicilor tradiționale și a ingredientelor naturale.

provocările prezentate în procesul de înghețare variază de la produs la produs, explică Bousmalis: foaia de crustă trebuie ambalată imediat după producție, deoarece altfel se va usca și va trebui aruncată. După frământare și foi cu mașini, aluatul este înfășurat de muncitor, care îl taie, îl cântărește și îl împachetează în cutii de carton. Aluatul poate rezista la 25C până la două ore înainte de a merge în zona de congelare sau întreținere. La o temperatură de 8-10 C, poate rămâne până la opt ore în zona de producție.

pentru produse de patiserie cu puf, avem o linie de producție personalizată, lungă de 70 de metri. Această mașină este concepută pentru a oferi timp aluatului să se odihnească, rezultând o performanță mai bună de coacere. Odată ce trece pragul de 50 de metri, aluatul este tăiat în bucăți, în funcție de linia de producție, și este colectat de lucrător și plasat în tunelul de congelare profundă. Apoi intră în mașina de ambalat conectată, unde este ambalată în cutie și imediat se îngheață.

kataifi începe din zona de coacere a frământării, unde este coaptă pe un vas de copt la 400 C. Odată ce este gătit, un muncitor îl așează pe un banc de lucru până se răcește complet; în caz contrar, va conține umiditate și va merge prost.

dezvoltarea de noi produse și rețete

în ceea ce privește dezvoltarea de noi produse și rețete, Monte Pizza Crust B. V. spune că totul începe cu observarea unei tendințe a pieței sau a cererii pentru un nou produs. „Când suntem siguri că este posibil din punct de vedere tehnic să fabricăm produsul pe una dintre liniile noastre, începem să achiziționăm ingrediente, să le testăm și să dezvoltăm o rețetă. În primul rând, facem mostre la scară mică și ajustăm rețeta până la obținerea rezultatului dorit”, spune reprezentantul Monte Pizza.

următorul pas este testarea produsului pe linie și reglarea reglării echipamentului. „În cele din urmă gustăm produsul și depozităm produsele în congelator. După câteva zile în congelator, dezghețăm produsul și îl gustăm din nou. Când produsul este aprobat de client, acesta este eliberat pentru producție”, explică compania.

salubritate

pe măsură ce reglementările privind siguranța alimentară au devenit mai restrictive la nivel mondial, producătorii de echipamente au lucrat pentru a-și îmbunătăți designul sanitar. Urschel spune că designul sanitar începe cu un design din oțel inoxidabil. „Panourile glisante / articulate oferă o gamă completă de acces pentru asistență în curățare și împiedică amplasarea la întâmplare a panourilor mașinii pe podeaua de producție. Pentru a ajuta în continuare în protocoalele de curățare, suprafețele sunt înclinate pentru a descuraja creșterea bacteriană. Zona mecanică este păstrată separat de zona de tăiere a alimentelor pentru a ajuta la procedurile sanitare”, spune Major.

puteți găsi informații suplimentare despre acest subiect în revista noastră tipărită European Baker & Biscuit (mai/iunie 2018)!