Investigamos el equipo de elaboración de cerveza durante aproximadamente dos años antes de realizar un pedido. Hay muchos factores a considerar, como el tamaño, el número de recipientes, el tipo de fuente de calor, el enfriamiento del mosto, así como el país de origen de la fabricación y la ingeniería.

Aquí hay un resumen de los principales problemas que se consideraron y nuestro enfoque para una solución.

Recipientes necesarios para la elaboración de cerveza

La elaboración de cerveza comercial requiere varios tipos diferentes de recipientes grandes hechos de acero inoxidable. Primero, el agua se calienta en un recipiente dedicado llamado Tanque de Licor Caliente («licor» se refiere al término técnico para cualquier líquido utilizado en un proceso de algún tipo, no el líquido que lo emborracha). El agua caliente se transfiere a un recipiente conocido como la cuba de Puré/Puré, donde satura el grano molido para extraer los deliciosos azúcares y sabores.

Ejemplo de tanque de licor caliente.

Después de un tiempo, el agua rica en carbohidratos se transfiere a la caldera de ebullición justo al lado de la cuba de puré, donde se lleva a la temperatura de ebullición mediante un quemador de gas directo, un quemador de gas indirecto, vapor o elementos eléctricos. El lúpulo (y otros ingredientes especiales según la receta) se añaden durante el hervor. Una vez que se completa, la caldera de ebullición se convierte en un remolino, forzando el agua a un vórtice que la separa de las partículas más grandes de la solución (como grandes racimos de lúpulo).

La Tetera/bañera de hidromasaje para hervir y la Cuba de Puré/Puré suelen estar una al lado de la otra con una plataforma y escaleras entre ellas para que el cervecero pueda monitorear visualmente el proceso y agregar ingredientes. Colectivamente, se les conoce como la sala de cocción. A medida que las cervecerías se expanden (alcanzan el límite de cerveza que se puede producir en la sala de cocción en un período de 24 horas), a menudo agregarán un tercer recipiente para un remolino dedicado (y luego un cuarto recipiente para lauter dedicado). Esto aumenta la tasa de rotación y aumenta la eficiencia de la mano de obra para que se pueda producir más cerveza cada día.

Ejemplo de una sala de cocción compuesta por una cuba de puré / puré, una plataforma y una caldera de preparación.

El líquido caliente se enfría y se transfiere a un recipiente de fermentación donde se agrega levadura y la magia de transformar azúcares en alcohol comienza durante varios días o algunas semanas. A continuación, se detiene el proceso de fermentación y la cerveza se transfiere a un tanque de Brite, donde se enfría aún más para permitir que las partículas restantes en la cerveza caigan al fondo del tanque. Una vez terminada, la cerveza se puede envasar en barriles o embotellar/enlatar para servir.

Consideraciones de tamaño

La mayoría de las microcervecerías de arranque miden su sala de cocción en 10-30 barriles (1 barril = 31,5 galones = 2 barriles grandes = 240 pintas de cerveza) y tienen tanques fermentadores/brite de tamaño equivalente.

Dimensionar la sala de cocción es un acto de equilibrio para una cervecería nueva que no puede estar segura de las ventas y el crecimiento. Comenzar demasiado grande pondrá una tensión en los gastos iniciales, así como hará que un mal lote de cerveza sea un error costoso. Comenzar demasiado pequeño hará que sea difícil ponerse al día con la demanda y aumentará el costo de los ingredientes por lote, ya que los sistemas más pequeños utilizan lúpulo con menor eficiencia. Muchos cerveceros le dirán que duplicar el tamaño de su sistema es mucho menos que duplicar el costo. Esto es generalmente cierto, sin embargo, que por sí solo no es una buena razón para comprar un sistema más grande.

Tenga en cuenta la cantidad de espacio físico disponible en la cervecería. Si no hay mucho espacio para agregar tanques de fermentación y brite adicionales en el futuro, comenzar con un sistema de elaboración de cerveza grande no es prudente. También es importante tener en cuenta la altura libre del techo en comparación con la altura diagonal de los recipientes de fermentación/brite. Estos son los vasos más altos. A menos que su espacio tenga una puerta de muelle alta, estos tanques necesitan una altura de techo adecuada para inclinarse hasta pararse dentro del espacio. Las grandes cervecerías a menudo crean una abertura en el techo para caer en estos tanques.

Considere comenzar con una sala de cocción más pequeña con espacio para agregar una bañera de hidromasaje dedicada en el futuro. Luego, dimensione los fermentadores / tanques brite al doble del tamaño de la sala de cocción. Los tanques pueden llenarse a la mitad cuando el negocio es lento y llenarse completamente con lotes dobles de la sala de cocción cuando aumenta la demanda. Esto permite que la cervecería duplique su capacidad con solo un costo inicial un 30% más alto en comparación con tener que comprar tanques adicionales (que sería un costo adicional del 100%).

Número de recipientes

Una regla general es comprar el número de fermentadores y tanques brite necesarios para llevarlo a través de los primeros 2-3 años de producción. Puede calcular la capacidad anual máxima aproximada de un fermentador utilizando estas métricas:

Volumen de fermentación diario disponible = # recipientes * volumen de recipiente

Vueltas por año = # de días de preparación por año / días para fermentar cerveza promedio

Capacidad anual = volumen de fermentación * vueltas por año

Una forma de simplificar esto es asumir una producción de cerveza al 80% (tiempo de fermentación más corto), un 20% de producción de cerveza lager (tiempo de fermentación más largo) y 50 semanas de elaboración (asume algún tiempo de vacaciones y/o mantenimiento):

Capacidad anual = volumen de fermentación * 42

Esto también supone que tiene un número suficiente de tanques brite para rotar cervezas con tanta rapidez.

Si planea tener muchas cervezas diferentes de barril en un momento dado, considere comenzar con la misma proporción de recipientes brite a fermentadores.

Fuente de calor de la sala de cocción

Hay tres fuentes de calor para el tanque de licor caliente y el hervidor de cerveza:

• La llama de fuego directo calienta el exterior del tanque, lo que transfiere calor al líquido del tanque.
  • Ventajas: menos caro; la mejor opción para sistemas pequeños
  • Contras: un área concentrada de calor que puede quemar el mosto; utilización de energía ineficiente (calor perdido en el aire circundante); no se puede usar en sistemas de más de 10 barriles
• Fuego indirecto un método relativamente nuevo en el que la llama calienta el aire en una caja de quemador separada que luego circula por una chaqueta alrededor del tanque.
  • Pros: precio similar al fuego directo; no abrasador
  • Contras: no es tan eficiente como la electricidad o el vapor; no se puede usar en sistemas de más de 10 barriles
• Elementos de calefacción eléctricosgrandes se colocan dentro del hervidor de agua al igual que un calentador de agua eléctrico residencial.
  • Pros: menos costoso que el vapor; utilización de energía muy eficiente
  • Contras: la electricidad a veces es más cara que el gas; necesita energía pesada de 3 fases; no se puede usar en sistemas de más de 10 barriles
• VaporEste es el estándar de la industria para sistemas de elaboración de cerveza de 15 barriles o más. Una caldera separada calienta el agua con una llama de gas para crear vapor que circula a través de una chaqueta de acero aislada alrededor de la caldera.
  • Pros: bastante eficiente; se calienta rápidamente
  • Contras: el más caro; requiere una caldera costosa separada; mantenimiento de la caldera

Elección de un proveedor

Hay muchos proveedores de recipientes para cerveza, especialmente dado el auge de nuevas cervecerías en la última década. Pero la mayoría de los proveedores en realidad no fabrican los buques por sí mismos. Por el contrario, normalmente se importan de fabricantes de China u otros países. Si bien esto puede mantener bajos los costos para los clientes, la calidad del diseño, los materiales y la construcción varían enormemente.

Si termina eligiendo un proveedor que importa equipos, elija uno que utilice ingenieros con sede en EE.UU. para diseñar el equipo. Recuerde que la importación desde el extranjero agrega costos de envío significativos, a menudo alrededor del 10% del costo del equipo en sí. El tiempo de espera para la entrega también es más largo.

Verifique que cualquier equipo construido en el extranjero tenga componentes eléctricos que estén clasificados para su país junto con las especificaciones de diseño en inglés.

La industria cervecera suele dar el mayor valor a los recipientes diseñados y fabricados en el país. Los Estados Unidos tienden a tener estándares más altos para la calidad del acero utilizado en equipos de grado alimenticio y la construcción tiende a ser mejor. Esto, por supuesto, tiene un costo más alto, pero puede compensarse con un mayor ahorro de envío.

Para cualquier proveedor, es muy importante comprobar sus referencias. Pida una lista de sus clientes y póngase en contacto con ellos personalmente para preguntar:

• Lo que se pidió
• Calidad del equipo recibido
• Cualquier retraso
• Problemas encontrados y cómo respondió el proveedor
• Si pedirían nuevamente al proveedor
• Si recomiendan este proveedor

Nuestro enfoque

Nos decidimos por una sala de cocción de fuego indirecto de 10 barriles por las siguientes razones:

• El fuego indirecto proporcionó los beneficios de un calentamiento uniforme como el vapor, pero sin el costo y el mantenimiento de una caldera.
• No queríamos una caldera que nos limitara a tamaños de sala de cocción de menos de 15 barriles
• Reducción significativa en los costos generales del equipo en comparación con sistemas más grandes, pero lo suficientemente grandes como para producir cerveza para distribución (en comparación con sistemas más pequeños de 10 barriles)

Dado que nuestro plan de negocios requiere un enfoque de sala de tapones pesado inicialmente, necesitamos suficientes tanques brite para permitir más estilos diferentes de cerveza que planeamos producir. Así que pedimos tanques en una proporción de 1: 1: 3 tanques brite y 3 fermentadores. Todos tienen un tamaño de 20 barriles para permitir el doble procesamiento por lotes y aumentar la capacidad de producción sin tener que agregar más tanques. Si hace esto, asegúrese de que el proveedor ajuste la cubierta de glicol alrededor del recipiente. Dado que las chaquetas de glicol normalmente solo están alrededor de la mitad superior del recipiente, no enfriarán adecuadamente un tanque que solo esté medio lleno.