In einem kürzlich von der Agricultural Research Station der Virginia State University veröffentlichten Artikel wurde verglichen, wie sich verschiedene Kochmethoden auf den Nährwert von in den USA angebauten Kichererbsen auswirkten 1. Die getesteten Kochmethoden umfassten Schnellkochtopf, Mikrowellenkochen und Braten von Kichererbsen (sowohl eingeweicht als auch nicht getränkt). Die Ergebnisse sind überraschend und die Daten sind mit interessanten Informationen darüber gefüllt, wie Schnellkochtopf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kichererbsen beeinflusst.

Kichererbsen sind ein Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index und bestätigten gesundheitlichen Vorteilen, darunter die Verringerung des Diabetesrisikos, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einiger Krebsarten. Die richtige Zubereitung und das Kochen von Kichererbsen können ihr Nährwertprofil erhöhen, indem sie die Proteinverdaulichkeit verbessern und anti-ernährungsphysiologische Komponenten zerstören.

mehr Infos: anti-Nährstoff-Zusammenfassung

Anti-Nährstoffe sind Verbindungen oder Mineralien, die verhindern, dass Nährstoffe vom menschlichen Körper aufgenommen und / oder verwertet werden. Es wird allgemein empfohlen, dass sie vermieden werden; Unter bestimmten Umständen (kleine Mengen und in Gegenwart anderer Nährstoffe und Mineralien) können Anti-Nährstoffe jedoch positive Auswirkungen haben. Hier zwei Anti-Nährstoffe, die in dieser Studie gemessen wurden …
Phytinsäure – Unter nicht abwechslungsreichen und nicht ausgewogenen Ernährungsbedingungen kann ein hoher Phytat-Verbrauch die Aufnahme von Eisen, Zink und Kalzium beeinflussen (mehr).
tannine – beeinflussen Proteine negativ, hemmen Verdauungsenzyme und beeinflussen die Verwertung von Vitaminen und Mineralstoffen. Tannine wurden auch mit dem hohen Anteil an Wangen- und Speiseröhrenkrebs in Verbindung gebracht (mehr).

Testmethoden

Dr. Xu und ihr Team testeten sowohl getrocknete als auch eingeweichte Kichererbsen. Die eingeweichten Kichererbsen wurden 16 Stunden lang mit 10 Tassen Wasser für jede Tasse Kichererbsen eingetaucht. Dann, sie druck gekocht jede charge mit: ein Presto Schnellkochtopf für 20 Minuten (mit 5 Tassen Wasser für jede Tasse Kichererbsen); eine 2450MHz Mikrowelle, wo sie sie 15 Minuten zappten (in einer Schüssel mit dem gleichen Wasserverhältnis); und röstete auch eine Charge im Ofen bei 400 ° F für 30 Minuten.

Die Forscher maßen die chemische Zusammensetzung, das Aminosäureprofil, die Mineralstoffkonzentration, die Antiernährungsfaktoren, die Proteinlöslichkeit und die In-vitro-Verdaulichkeit der Kichererbse. Sie führten jeden Test dreimal durch.

die Ergebnisse

Obwohl das Papier Mikrowellen–Kichererbsen als eine Möglichkeit lobt, die meisten Nährstoffe zu konservieren, zeigen die eigenen Daten des Papiers, dass die Nährstoffe, die durch Schnellkochen erhalten werden, nicht so schäbig waren. Die erste Tabelle in der Arbeit zeigt zum Beispiel, dass eingeweichte und druckgekochte Kichererbsen deutlich mehr Rohprotein (25,8 g / 100 g Trockengewicht) zurückhielten als die mikrowellengekochten (21,8 g). Unsoaked Mikrowellen Kichererbsen erging es ein bisschen besser (24,8 g), aber immer noch nicht schlagen den Schnellkochtopf.

Eine andere Tabelle in der Arbeit vergleicht jedoch Aminosäureprofile und zeigt eine höhere Retention der meisten Aminosäuren (die Bausteine zur Herstellung von Protein) in den eingeweichten und mikrowellengekühlten Kichererbsen im Vergleich zu den anderen Verarbeitungsmethoden, die gemessen wurden.

Nicht getränkte druckgekochte Kichererbsen hatten nach dem Kochen einen Vorteil in der Mineralzusammensetzung: Sie behielten mehr von fünf von neun gemessenen Mineralien bei; entsprach oder schlug einige mikrowellengekochte Kichererbsenpräparate für zwei; und behielt nur weniger Mineralien als gezappte Kichererbsen für zwei der verbleibenden gemessenen Mineralien.

Als sie auf In Vitro Proteinverdaulichkeit (IVPD) getestet wurden. Das Papier berichtete, dass…

… IVPD wurde durch alle Behandlungen außer Nicht Einweichen / Rösten signifikant verbessert. Die Reihenfolge der Verdaulichkeitserhöhung in verarbeitetem Saatgut betrug: einweichen/druck kochen, (26.5%), einweichen/mikrowelle kochen (24.3%), nicht einweichen/druck kochen (18.9%), nicht einweichen/mikrowelle kochen (17.0%), einweichen/braten (9.64%), nicht einweichen/braten (3.93%).

Der Schnellkochtopf verband sich mit der Mikrowelle, um Anti-Nährstoffe zu zerstören. Während mikrowellengetränkte Kichererbsen die meisten Tannine reduzierten, reduzierten alle Schnellkochtopfzubereitungen (eingeweicht und nicht getränkt) mehr Phytate als die Mikrowelle.

Fazit?

Während dieses Papier zu dem Schluss kommt, dass Mikrowellen-Kichererbsen ein günstigeres Nährstoff- und Anti-Nährstoff-Profil erzeugten, zeigt ein detaillierter Blick auf die Daten nur einen marginalen Gewinn gegenüber dem Schnellkochen. Aber es gab keine Daten, die einfach gekochte Kichererbsen verglichen.

Ich kontaktierte Dr. Xu und sie schickte mir eine Kopie ihres vorherigen Papiers2, das die Verarbeitungsmethoden (Kochen, Schnellkochtopf und Mikrowelle) und die Kichererbsenernährung vergleicht, aber dieses Papier erklärte den Schnellkochtopf zum Gewinner.

Das Schnellkochen ist die beste Methode für bestimmte Kichererbsensamen, die derzeit in dieser Studie untersucht werden, um die ernährungsphysiologischen und funktionellen Qualitäten zu erhalten.

Also … was ist los?

Nun, die beiden Papiere maßen unterschiedliche ernährungsphysiologische Eigenschaften von Kichererbsen. In der Arbeit von 2014 maßen die Forscher beispielsweise resistente Stärke (von der wir bereits wissen, dass sie eine gute Sache ist), Fasergehalt sowie Emulgier- und Schaumstabilität (nützlich für Anwendungen in der industriellen Lebensmittelproduktion) für drei verschiedene Kichererbsensorten. Im Grunde führte jedes Papier verschiedene Tests an verschiedenen Arten von Kichererbsen durch.

Fazit: Schnellkochen und Mikrowellen-Kichererbsen führen zu ähnlichen guten Ergebnissen. Der Gewinner hängt davon ab, welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften gemessen werden und welche Kochmethode Sie am bequemsten verwenden.

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Referenzen & Zitate

1. Walther, Michael, et al. „Ernährungsphysiologische und anti-ernährungsphysiologische Zusammensetzung und In-vitro-Proteinverdaulichkeit von Kabuli-Kichererbsen (Cicer arietinum L.), wie sie durch differentielle Verarbeitungsmethoden beeinflusst werden.“ Zeitschrift für Lebensmittelmessung und Charakterisierung: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas und Harbans L. Bhardwaj. „Chemische Zusammensetzung, funktionelle Eigenschaften und mikrostrukturelle Eigenschaften von drei Kabuli-Kichererbsen (Cicer arietinum L.), die durch verschiedene Kochmethoden beeinflusst werden.“ Internationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft &, 49.4 (2014): 1215-1223.