změna postojů spotřebitelů řídí úspěch v zmrazené uličce. Inovace ve vývoji a výrobě mražené pizzy a pečiva přinášejí vzrušující, rostoucí řada nových nabídek.

globální trh s mraženou pizzou byl v roce 2016 oceněn na 11 113 milionů USD a předpokládá se,že do roku 2023 dosáhne 17 296 milionů USD, přičemž od roku 2017 do roku 2023 registruje CAGR 6.4%. V roce 2016 představoval pravidelný segment tenké kůry přibližně tři pětiny podílu na globálním trhu, pokud jde o hodnotu, podle nové zprávy zveřejněné společností Allied Market Research.

technologie: Pizza Topping

Americký specialista vyzývá výrobce, aby otestovali všechna zařízení se svými produkty v Demo zařízení Společnosti Grote, od jednotlivých strojů po gill single lane pizza topping lines. Provozní podmínky výrobce jsou replikovány použitím jejich produktu a přibližných výrobních rychlostí buď ve standardních teplotách, nebo v kontrolované chladné místnosti. Aplikátory omáčky automaticky ukládají omáčku na procházející krusty na lince, zajišťují rovnoměrné použití a udržují přesnost vkladu do dvou gramů. Zahrnují zaměnitelné omáčky, které odpovídají různým tvarům a velikostem kůry a konzistencím omáčky. Společnost také nabízí rozsáhlý výběr kráječů navržených na základě aplikací, rychlosti linky, výstupních rychlostí a velikostí a variací kůry. „K dispozici jsou jednotlivé a více pruhů a tandemové konfigurace, vše včetně přizpůsobených držáků produktů pro každou krájecí aplikaci-od pepperoni po výrobu –“ říká nám Randy Medina, specialista na aplikace pizzy, společnost Grote.

vysvětluje možná nastavení pro aplikátory na pizzu, zálivky a kráječe: „pro řešení s plnou linkou doporučujeme jednoproudové systémy pro sazby přibližně 3 000 pizz za hodinu a více jízdních pruhů pro vyšší sazby. Konfigurace s jedním pruhem obvykle zahrnují aplikátor omáčky a jeden nebo více aplikátorů a kráječů na bázi směsi produktů. Vícenásobné systémy jízdních pruhů jsou konfigurovány podobně, ale zahrnují další stroje každého z nich.“

řezné přísady

vlastnosti přísad se neustále mění, s novými gurmánskými ingrediencemi, rostlinnými bílkovinami a rostoucím počtem zkoumaných druhů zeleniny a masa. Atributy zahrnují tvrdost, teplotu, hustotu, obsah tuku, tvar produktu vstupujícího do řezacího stroje a další takové determinanty. Alan Major, generální ředitel Urschel International, nám říká: „u některých složek může být nutné předřezávání. Může být požadován pásový podavač, který pracuje v tandemu s řeznými komponenty-načasování a přesné řezání. Další složky mohou mít prospěch z dávkového podávání s řízeným vypouštěcím pásem, když řezaný produkt opouští stroj. Při krmení a vypouštění přísad existuje mnoho možností. Jádro procesu je v přesném řezání.“

sýr drcení je aplikace ve většině poptávky po pizza vyrábí. Je vyžadován sanitární a hygienický drtič, který poskytuje přesné řezy; dobrým příkladem je model Urschel CCX-D. „Ideální sýrový drtič je nejdůležitějším kapitálovým zařízením v arzenálu, protože musí udržovat špičkový výkon, pokud jde o konzistentní in-spec. kousky, které odstraňují odpad a maximalizují zisk, vysvětluje Major. Urschel nabízí kompletní řadu kráječů, drtičů, dicerů, drobivek a dalších zařízení pro redukci velikosti, která obstarávají malé a velké objemové procesory.

Výroba Pizzy

Monte Pizza Crust B. V. zaměřuje se na foodservice, včetně velkoobchod, catering, pizza restaurace / dodat, lodní dodávky/letecké společnosti, školy a univerzity, stejně jako pekárny, a nepřímo dodává do maloobchodu. Mají tři výrobní linky, pro americké pizza krusty (studený lisový systém z těsta, italské pizza krusty (plechová linka a kamenná trouba) a kuličky těsta, říká nám společnost. Jeho celková kapacita se pohybuje od 2 000 do 8 000 pizzových krust nebo kuliček těsta za hodinu. Varianty produktu mohou zahrnovat časy kontroly pravopisu, tvary kůry, doby pečení, různé příchutě a variace přísad(nízká sůl, nízký cukr, přidaná vlákna atd.).

mezi výrobní výzvy přicházející z procesu zmrazování patří udržování nízké teploty a zmrazení kůry při nejnižší teplotě. „Po zmrazení ve spirálovém mrazáku musí být krusty zabaleny co nejrychleji a musí být skladovány v mrazničce skladu co nejdříve bez přerušení chladicího řetězce,“ vysvětlují nizozemští odborníci.

tradiční řecké pečivo

Kanaki produkuje více než 6 000 tun mraženého zboží ročně, prodávaného v EU, USA, Austrálii a Izraeli. Společnost vyrábí širokou škálu mražených pekařských výrobků. Mezi jeho nejrychleji se pohybující produkty patří koláče s pečivem filo (laminované těsto), koláče kataifi, špenát a sýr feta, říká nám ředitel marketingu a exportu Chronis Kalogridis. Sdílel podrobnosti týkající se nového produktu R& D v Kanaki:

„vyvíjíme naše nové produkty a recepty určitým postupem, který nám zajišťuje, že konečný produkt dosáhne potřeb a standardů trhu, který bude řešit. Klíčové kroky tohoto postupu jsou vícenásobné kuchyňské a laboratorní testy, výrobní vzorky, zkušební výroba, monitorování zahrnující vrcholový management, marketing, export a prodejní oddělení.“

zdraví a mezinárodní trendy v potravinách obsahujících tuky stanovují kritéria pro výběr složek v řecké společnosti. Kalogridis nám vysvětluje omezení produktů společnosti: „Výroba našeho zboží je v souladu s vysoce kvalitními standardy značky Kanaki a omezeními, která platí pro každého z našich zákazníků,jakož i požadavky každého trhu, na kterém je zboží aktivní.“Jednou z hlavních výzev plynoucích z procesu zmrazování je udržování požadované teploty v celém dodavatelském řetězci, zachování kvality konečného produktu, poznamenává Kalogridis.

sestava vybavení společnosti zahrnuje speciální zakázkové stroje pro laminované pečivo a Kataifi, vyvinuté interně v posledních letech. „Tyto stroje jsou modifikovány s cílem vyrábět naše výrobky podle našich potřeb a zvláštních požadavků našich trhů,“ zdůrazňuje zástupce Kanaki.

Bousmalis působí na trhu od roku 1951, kdy začal jako tradiční obchod s výrobky z těsta včetně kataifi (250 tun / rok), laminovaného těsta(350 tun / rok) a listového těsta (120 tun / rok), říká nám Konstantina Bousmalis. Výrobní principy společnosti spočívají v zachování tradičních technik a přírodních složek.

výzvy představované v procesu zmrazování se liší od produktu k produktu, Bousmalis vysvětluje: kůra musí být zabalena ihned po výrobě, protože jinak bude suchá a bude muset být zlikvidována. Po hnětení a listování strojním zařízením je těsto srolováno pracovníkem, který ho rozřezá, zváží a zabalí do kartonů. Těsto vydrží 25C po dobu až dvou hodin, než přejde do oblasti mrazu nebo údržby. Při teplotě 8-10 ° C může ve výrobní oblasti zůstat až osm hodin.

pro listové těsto máme výrobní linku na zakázku o délce 70 metrů. Tento stroj je navržen tak, aby poskytl čas na odpočinek těsta, což má za následek lepší výkon pečení. Jakmile překročí hranici 50 metrů, těsto se podle výrobní linky nakrájí na kousky a pracovník je shromáždí a umístí do hluboce mrazícího tunelu. Pak jde do připojeného balicího stroje, kde je zabalen do kartonu a okamžitě zmrazí.

Kataifi začíná z oblasti hnětení, kde se peče na pekáči při 400 ° C. Jakmile je vařený, pracovník jej umístí na pracovní stůl, dokud úplně nevychladne; jinak bude obsahovat vlhkost a bude to špatné.

vývoj nových produktů a receptů

pokud jde o vývoj nových produktů a receptů, Monte Pizza Crust B. V. říká, že vše začíná sledováním tržního trendu nebo poptávky po novém produktu. „Když jsme si jisti, že je technicky možné vyrobit produkt na jedné z našich linek, začneme nakupovat ingredience, testovat je a vyvíjet recept. Nejprve uděláme vzorky v malém měřítku a recept upravíme tak, aby se dosáhlo požadovaného výsledku, “ říká zástupce Monte Pizza.

dalším krokem je testování produktu na lince a nastavení ladění zařízení. „Nakonec produkt ochutnáme a výrobky uložíme do mrazničky. Po několika dnech v mrazáku produkt rozmrazíme a znovu ochutnáme. Když je výrobek schválen klientem, je uvolněn k výrobě, “ vysvětluje společnost.

sanitace

vzhledem k tomu, že se předpisy o bezpečnosti potravin staly celosvětově omezujícími, výrobci zařízení pracovali na zlepšení svého sanitárního designu. Urschel říká, že sanitární design začíná designem z nerezové oceli. „Posuvné / závěsné panely poskytují plný rozsah přístupu pro pomoc při čištění a zabraňují náhodnému umístění panelů strojů na výrobní podlahu. Pro další pomoc při čištění protokolů jsou povrchy šikmé, aby se zabránilo růstu bakterií. Mechanická zóna je oddělena od zóny řezání potravin, aby pomohla při hygienických postupech, “ říká Major.

další informace k tomuto tématu najdete v našem tištěném časopise European Baker & Biscuit (květen / červen 2018)!