um artigo recente publicado pela estação de Pesquisa Agrícola da Virginia State University comparou como diferentes métodos de cozimento afetaram o valor nutricional do grão-de-bico cultivado nos EUA 1. Os métodos de cozimento que eles testaram incluíram cozimento a pressão, cozimento no microondas e assar grão de bico (ambos encharcados e não ensopados). Os resultados são surpreendentes e os dados são preenchidos com nuggets interessantes de informações sobre como a culinária de pressão afeta as propriedades nutricionais do grão de bico.O grão-de-bico é um alimento de baixo índice glicêmico com benefícios confirmados para a saúde que incluem redução do risco de diabetes, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. A preparação adequada e o cozimento do grão de bico podem aumentar seu perfil nutricional, melhorando a digestibilidade das proteínas e destruindo componentes anti-nutricionais.

informação da anca: anti-nutriente roundup

anti-nutrientes são compostos ou minerais que impedem que os nutrientes sejam absorvidos e / ou utilizados pelo corpo humano. É geralmente recomendado que eles sejam evitados; no entanto, em algumas circunstâncias (pequenas quantidades e na presença de outros nutrientes e minerais), os anti-nutrientes podem ter efeitos benéficos. Aqui dois anti-nutrientes que foram medidos neste estudo…
ácido fítico-sob condições dietéticas não variadas e não equilibradas, o alto consumo de fitato pode afetar a absorção de ferro, zinco e cálcio (mais).Taninos-afetam negativamente as proteínas, inibem as enzimas digestivas e afetam a utilização de vitaminas e minerais. Os taninos também foram implicados nos altos níveis de câncer de bochecha e esôfago (mais).

métodos de teste

Dr. Xu e sua equipe testaram grão de bico seco e encharcado. O grão de bico encharcado foi imerso por 16 horas usando 10 xícaras de água para cada xícara de grão de bico. Em seguida, eles pressionam cozidos cada lote usando: uma panela de pressão Presto por 20 minutos (usando 5 xícaras de água para cada xícara de grão de bico); um micro-ondas de 2450MHz onde eles os fecharam 15 minutos (em uma tigela com a mesma proporção de água); e, também Assado Um lote no forno a 400°F por 30 minutos.

os pesquisadores mediram a composição química do grão-de-bico, o perfil de aminoácidos, a concentração mineral, os fatores anti-nutricionais, a solubilidade proteica e a digestibilidade in vitro. Eles realizaram cada teste três vezes.

os resultados

embora o papel elogie o grão – de-bico de microondas como uma forma de preservar a maioria dos nutrientes-os dados do próprio papel mostram que os nutrientes retidos pelo cozimento sob pressão não eram tão ruins. A primeira tabela no papel, por exemplo, mostra que o grão de bico cozido embebido e sob pressão retinha significativamente mais proteína bruta (25,8 g/100g de peso seco) do que o microondas (21,8 g). O grão-de-bico não cozido no microondas se saiu um pouco melhor (24,8 g), Mas ainda não bateu na panela de pressão.

no Entanto, outra tabela no documento compara perfis de aminoácidos e mostra mais elevados de retenção da maioria dos aminoácidos (os blocos de construção para fazer proteínas) no molho e microwaved grão-de-bico em comparação com os outros métodos de processamento que foram medidos.

Unsoaked pressão de grão de bico cozido estavam em vantagem na composição mineral após o cozimento: eles mantiveram mais de cinco minerais medida de nove; a igualar ou superar alguns microwaved de grão de bico preparativos para dois; e, só manteve a menos de minerais que eletrocutado, grão-de-bico por dois dos restantes medida minerais.

quando testaram para a digestibilidade in Vitro da proteína (IVPD). O jornal informou que…

… IVPD foi significativamente melhorado por todos os tratamentos, exceto não imersão / torrefação. A ordem do aumento da digestibilidade nas sementes processadas foi: cozimento por imersão/pressão (26,5%), cozimento por imersão/microondas (24,3%), cozimento sem imersão/pressão (18,9%), cozimento sem imersão/microondas (17,0%), imersão/torrefação (9,64%), não imersão/torrefação (3,93%).

a panela de pressão amarrada com o microondas na destruição de anti-nutrientes. Enquanto o grão-de-bico embebido em microondas reduziu a maioria dos taninos, todas as preparações de panela de pressão (embebidas e não embebidas) reduziram mais fitatos do que o microondas.

conclusão?Embora este artigo conclua que o grão-de-bico de microondas criou um perfil de nutrientes e anti-nutrientes mais favorável, uma análise detalhada dos dados mostra apenas uma vitória marginal sobre o cozimento sob pressão. Mas, não havia dados comparando o grão-de-bico simples e fervido.

entrei em contato com o Dr. Xu, E ela me enviou uma cópia de seu artigo anterior2 que compara métodos de processamento (fervura, cozimento a pressão e microondas) e nutrição de grão de bico, mas este artigo declarou a panela de pressão como a vencedora.

o cozimento sob pressão é o melhor método para sementes de grão de bico específicas atualmente neste estudo para manter qualidades nutricionais e funcionais.

então … o que está acontecendo?

bem, os dois artigos mediram diferentes propriedades nutricionais do grão de bico. Por exemplo, no artigo de 2014, os pesquisadores mediram amido resistente (que já sabemos ser uma coisa boa), teor de fibra, além de emulsificação e estabilidade de espuma (útil para aplicações industriais de produção de alimentos) para três variedades diferentes de grão de bico. Então, basicamente, cada papel executou um conjunto diferente de testes em diferentes tipos de grão de bico.

Bottom line: cozinhar a pressão e o grão-de-bico de microondas levam a resultados bons para você semelhantes. O vencedor depende de quais propriedades nutricionais são medidas e qual método de cozimento você se sente mais confortável usando.

agora, pressão cozinhar alguns grão de bico!

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Referências & Citações

1. Xu, Yixiang, et al. “Composição nutricional e anti-nutricional, e digestibilidade proteica in vitro do grão de bico Kabuli (Cicer arietinum L.) como afetado por métodos diferenciais de processamento.”Journal of Food Measurement and Characterization: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas e Harbans L. Bhardwaj. “Composição química, propriedades funcionais e características microestruturais de três Kabuli grão de bico (Cicer arietinum L.) como afetado por diferentes métodos de cozimento.”International Journal of Food Science & Technology 49.4 (2014): 1215-1223.