on niin monia erilaisia tapoja tehdä jäätelöä. Voit yksinkertaisesti sekoittaa kermaa ja sekoittaa sen sokeriseen nesteeseen, voit tehdä sen vaniljakastikkeella ja tuoda ilmaa jäätelökoneella. Tai voit tehdä näiden kahden yhdistelmän: tee vaniljakastike ja esittele ilma kermavaahdolla, jolloin tämä semifreddo.
näiden eri valmistusmenetelmien yhteinen näkökohta: ilman lisääminen. Jos et tee mehujäitä, ilman lisääminen jäätelöön on välttämätöntä kevyen, pehmeän ja kuohkean jäätelön valmistamiseksi.
ilmaa jäätelössä?
Oletko huomannut, että useimmat jäätelöpakkaukset eivät kerro jäätelön painoa? Sen sijaan he mainitsevat vain jäätelön määrän. Paino saattaa olla piilossa jossain pienemmässä nurkassa. Tämä tehdään, koska jäätelö sisältää paljon ilmaa. Siksi, jos pakkaus 1 litra maitoa painaa noin 1kg, 1 litra jäätelöä vaikka voi hyvin painaa vain 500g, se on puoli! Ero johtuu lähinnä jäätelön suuresta ilmamäärästä.
jäätelön ilma vaikuttaa voimakkaasti jäätelön aistiominaisuuksiin. Ilma tekee jäätelöstä kevyen ja kuohkean ja helposti kauhottavan. Kun yrität kauhoa jäätelöpalloa, kuljet jäätelön, kiinteän rasvan ja ilmakuplien läpi. Koska ilmakuplien läpi on helppo kauhoa, juuri nämä ilmakuplat auttavat leikkaamaan jään ja rasvan läpi. Myös ilman makumolekyylit jäätelöstä vapautuvat helpommin.
ilman sisällyttäminen jäätelöön
kotitekoiseen jäätelöön on kaksi pääasiallista tapaa lisätä ilmaa jäätelöön ja kaupallinen tuotanto toimii melko samalla tavalla.
kermavaahdon lisääminen
tapa sisältää ilmaa on lisätä sitä yhteen niistä komponenteista,jotka ovat hyviä pitämään ilmaa. Veden tai maidon vatkaaminen ei auta pitämään ilmasta kiinni. Sen sijaan suurin osa ilmasta katoaa ennen kuin ehdit edes lisätä muita ainesosia.
kerma sen sijaan pitää hyvin kiinni ilmasta. Kermavaahto säilyy ilmavana ja kuplivana vielä pitkään. Vatkaa kerma, taita joukkoon muut ainekset, niin saat tukevan pohjan jäätelölle. Tätä menetelmää käytetään semifreddo alareunassa tämän viestin.
tämä jäätelö on valmistettu käyttämällä kermavaahtoa tuoda ilmaa.
Pakastaminen & sekoittaminen
sen sijaan, että käyttäisit huoneenlämpöistä ilmaa säilyttävää ainesosaa, voit käyttää pakastuksen aikana alenevia lämpötiloja jäätelön sekoittamiseen. Kun jäätelö alkaa jäätyä, vatkaa se / sekoita siihen ilmaa. Voit tehdä tämän jäätelökone, joka tekee jäähdytyksen ja whipping samanaikaisesti. Voit kuitenkin tehdä tämän myös laittamalla tulevan jäätelön pakastimeen ja ottamalla sen ulos 30 minuutin välein ensimmäisten tuntien aikana ja sekoittamalla. Näin asetellut rasvat ja jääkiteet pysyvät ilmassa!
uutiskirje
Haluatko päivittyä uusista elintarviketieteellisistä artikkeleista? Tilaa viikkotiedote
pidä kiinni ilmasta
sen jälkeen, kun ilma on lisätty jäätelöön, sinun on varmistettava, että ilma todella pysyy jäätelössä. On olemassa useita tapoja tehdä tämä, kun teet jäätelöä. Ensimmäinen on jäätyä nopeasti. Kun jäätelö on jäätynyt ja jäähtynyt, molekyylit pysyvät paikoillaan helpommin. Tämän seurauksena ilmakuplat eivät pääse karkaamaan.
toinen tapa on lisätä jäätelön viskositeettia. Viskoosisempi neste on paksumpaa ja sen läpi on vaikeampi kulkea ilmakuplaan (Lue lisää viskositeetista & reologia täältä). Monissa jäätelöissä tehdään jonkinlaista vaniljakastiketta (esimerkiksi tässä maissitärkkelysjäätelössä). Tämä tekee koko johdonmukaisuus hieman paksumpi, mikä vaikeuttaa ilman paeta, kun se on sisällytetty. Tätä menetelmää käytetään myös semifreddo alareunassa tämän viestin.
rasva ja proteiinit voivat myös vakauttaa ilmakuplia istumalla näiden ilmakuplien ympärillä. Näin ilmakuplat eivät pääse kulkemaan toisiinsa vetisen vaiheen kautta. Sen sijaan heidät pidetään erossa toisistaan.
Semifreddo-resepti
Semifreddo on italiaksi ”jokseenkin” kylmää. Ja sitähän tämä semifreddo on. Se on kylmä (koska pakastettu) jälkiruoka, mutta se ei maistu niin kylmältä ollenkaan (osittain ilman ansiosta!). Itse resepti ei ole vaikea valmistaa, ja se on peräisin italialaisesta keittokirjasta ”De Zilveren Lepel”.
tässä semifreddossa käytetään vaniljakastiketta estämään ilman karkaamista, kermavaahtoa tuomaan ilmaa ja nopeaa jäähdytystä pitämään ilmaa.
ainekset
- 3 munat
- 120 g sokeria
- 120 g sinisiä marjoja (sulata ensin, jos käytät pakastettua)
- 375 ml kermavaahtoa
ohjeet
- valmista muotti, esimerkiksi kakkutarjotin ja linja muovikalvolla.
- Vatkaa munat ja sokeri yhteen metallikulhossa, ei tarvitse käyttää paljon ilmaa, Varmista vain, että sokeri on kokonaan liuennut.
- Aseta metallinen kulho kiehuvan veden pannun yläpuolelle (au bain marie). Pidä vesi matalalla kiehumassa ja jatka vatkaamista, kunnes seos on paksuuntunut. Lämpötila on tässä vaiheessa noin 70C, mutta saattaa olla myös hieman alempi. Tämä on sinun vaniljakastikkeesi.
- ota seos pois lämmöltä, jatka vatkaamista vielä jonkin aikaa, jottei se kypsy enempää sivuilta.
- ota sauvasekoitin tai muu sähkövatkain vispilällä kuohkeaksi. Kermasta tulee paksua ja kuohkeaa.
- taittele nyt vaniljakastike varovasti kermavaahdon läpi. Ole lempeä ja älä toimi liian nopeasti pitää niin paljon ilmaa kuin mahdollista.
- sekoita hedelmiin varovasti.
- kaada valmistettuun muottiin ja peitä se muovikalvolla. Tämä muovikalvo suojaa jäätelöä kuivumiselta entisestään.
- laita pakastimeen valmiiksi. Tämä kestää vähintään 8-12 tuntia.
- ota pakastimesta. Muovin ansiosta sen saisi helposti pois muotista. Ota lämmin veitsi ja leikkaa siivu per henkilö.
- jos jäätyy uudelleen, kääri se uudelleen folioon.
- jätä viipaleet huoneenlämpöön muutamaksi minuutiksi ennen syömistä.
Muu jäätelötiede
sen lisäksi, että jäätelö sisältää runsaasti ilmaa, se tarvitsee myös joitakin lisäyksiä, jotka estävät veden muuttumisen kivijääksi. Tätä ilmiötä kutsutaan jäätymispistemasennukseksi ja se voidaan saavuttaa lisäämällä siihen sokeria, suolaa tai alkoholeja.