monet kokit haaveilevat ansaitsevansa Michelin-tähden tai voittavansa palkinnon Wine Spectatorilta tai James Beard Foundationilta. Nämä himoitut huomionosoitukset voivat houkutella vilskettä mediahuomiota, puhumattakaan alan kunnioituksesta ja uusista asiakkaista.
keskustelimme kokkien, johtajien ja omistajien kanssa, jotka ovat voittaneet yhden tai useamman näistä palkinnoista selvittääksemme, miten se on vaikuttanut heidän liiketoimintaansa. Haastatteluissamme nousi esiin muutamia keskeisiä teemoja, jotka antavat meille käsityksen siitä, miten yritys voi saada Michelin-tähden.
lisäksi istuimme yksinoikeudella Michelin-oppaan johtajan Werner Loensin haastatteluun, jossa esitimme kaikki keskeiset kysymykset, jotka Michelin-tähtivoittajat haluavat tietää.
tästä blogista löydät:
- mikä on Michelin-tähti?
- Michelin-tähden historia
- palkittujen kokkien kokemukset
- Michelin-oppaan johtajan Werner Loensin Exclusive-haastattelu
- Michelin-tähtiravintoloiden 5 valintakriteeriä
sukelletaan!
Opi pyörittämään Michelin-tähden arvoista ravintolaa
Lataa Lightspeedin ilmainen opas Michelin-tähden arvoisen ravintolan pyörittämisestä. Siinä teemme yhteistyötä tunnettujen eurooppalaisten kokkien kanssa ja viemme sinut läpi ravintolatoiminnan kaikki osa-alueet: asiakaskokemuksesta keittiön layoutiin ja lautaskäsittelyyn.
mikä on Michelin-tähti?
Michelin-tähtiä jaetaan asteikolla yhdestä kolmeen tähteä, joista vain maailman parhaat paikat kelpuuttavat. Ansaitakseen yhden Michelin-tähden ravintolan on oltava ”erittäin hyvä ravintola tässä kategoriassa”. Kahdelle tähdelle sen on oltava ”erinomainen ruoanlaitto, kiertotien arvoinen”. Kolmen tähden ravintolan on tarjottava ” poikkeuksellista ruokaa, joka on erityisen matkan arvoinen.”
Michelin-tähden historia
Michelin-sivuston mukaan Michelin-oppaan tarkoituksena oli alun perin kannustaa autoilijoita tutustumaan Ranskaan ja luonnollisesti ostamaan lisää Michelin-renkaita. Pieni punainen opaskirja oli aluksi ilmainen, kunnes se käynnistettiin uudelleen vuonna 1920, ja se maksoi seitsemän frangia. Se listasi hotellit ja ravintolat kategorioittain. Nollasta kolmeen ulottuva Michelin-tähtijärjestelmä alkoi vuonna 1931.
Michelin-opas on nyt laajentunut 30 alueelle kolmella mantereella. Michelin – ravintolatarkastajat ovat kokeneita ruoka-ja juoma-alan ammattilaisia, jotka käyvät ja arvioivat ravintoloita anonyymisti, joten ravintolat eivät tiedä, milloin heille harkitaan Michelin-tähteä. (Lisää Michelinin arviointikriteereistä löytyy tästä blogikirjoituksesta Michelinin sivuilta.)
sillä välin James Beard Restaurant and Chef Awards-gaala alkoi vuonna 1991 ja siinä tunnustettiin erinomaisia kokkeja, ravintoloita, ravintolasuunnittelua ja paljon muuta ympäri Yhdysvaltoja. Wine Spectator tunnistaa ravintoloita, joilla on erinomaisia viinilistoja kolmessa kategoriassa: Award of Excellence, Best of award of Excellence ja Grand Award.
palkittujen kokkien kokemukset
istuimme palkittujen ravintoloitsijoiden kanssa Jeju Noodle Barista, Barolo grillistä, Frasca Food and Winistä ja Acquerellosta saadaksemme lisää tietoa Michelin-tähden voittamisesta.
Jeju Noodle Bar, New York, New York
Awards: Michelin-tähti ⭐️
viime syksynä, kun Jeju Noodle Bar sai ensimmäisen Micheline-tähtensä, manageri Kyung Lee sanoo, etteivät he odottaneet sitä, koska Michelin ei ollut aiemmin tunnistanut yhtäkään yhdysvaltalaista nuudelikauppaa. ”Se oli täysi yllätys”, Lee sanoo. ”Saimme tietää samana päivänä kuin asiakkaat.”
kokki Douglas Kim on työskennellyt muissa Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa, kuten Chef ’ s Table ja Per Se, joten Lee uskoo, että Kimin sitoutuminen laatuun auttoi heitä tulemaan ensimmäiseksi Michelin-tähdellä palkituksi nuudelikaupaksi Yhdysvalloissa.
”vaikka sanoo, ettei odottanut sitä, syvällä sydämessään hän todella tavoitteli sitä”, Lee sanoo. ”Hänen ruoastaan ja ainesosankäytöstään näkee selvästi, että hän todella tavoitteli tähteä.”
ennen Michelin-tähden ansaitsemista liiketoiminta oli hidasta. ”Olemme paikassa, jossa olisimme kiireisiä vain ruuhka-aikoina”, Lee sanoo. ”Se ei riitä ravintolalle. Tämä paikka oli kolme tai neljä paikkaa epäonnistua ennen meitä.”Kim ei halunnut tinkiä ravintolakokemusbrändistä pyörittämällä erikoisuuksia tai happy hoursia, mutta Michelin-tähden saaminen on auttanut lisäämään myyntiä.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Awards: 2018 Wine Spectator Grand Award Winner ?
Barolon grilli on toiminut 27 vuotta. ”Kun viinilistamme kasvoi, vuoden 2007 tienoilla saimme jatkuvasti two glass award-palkinnon vuoteen 2018 asti, jolloin saimme Grand Award-palkinnon”, sanoo General Manager Adam Moore. ”Olimme hyvin innoissamme siitä.”
Mooren mielestä Barolon keskittyminen italialaisiin viineihin—viinilistan 112 sivusta noin 80 keskittyy italialaisiin viineihin ja suuri osa henkilökunnasta vierailee Italiassa kahden viikon ajan joka kesä—auttoi ravintolaa erottumaan.
”meillä on suuri arvostus viiniä kohtaan kautta linjan, mutta koska olemme hyvin keskittyneitä italialaisiin viineihin, jotka lensivät tutkan alle, pystyimme todella erottumaan muista ravintoloista”, hän sanoo.
omistaja Ryan Fletter on vähäsanainen palkinnosta, joten vaikka muistolaatta on esillä kabinetissa, vieraat eivät löydä muistutuksia joka puolelta ruokalistaa tai verkkosivuja. Mooren mukaan pääpalkinto tuo silti joka kuukausi vähintään muutaman enofiilin. ”Parikin ihmistä tuli läpi, jotka olivat suuressa palkintojenjakotilaisuudessa”, hän sanoo.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
Awards: 2019 James Beard Award-Outstanding Service ?
Frasca Food and Wine owner Bobby Stuckey says the staff was humbled and honored to win another James Beard award this year. ”Vuonna 2013 meillä oli onni voittaa erinomaisesta Viinipalvelusta”, hän sanoo. ”Olimme olleet aiemmin ehdolla erinomaisesta ravintolasta, mutta tämä on ensimmäinen kerta, kun meidät on tunnustettu parhaasta palvelusta.”
Stuckey sanoo, että kaikki ehdokkaat tarjoavat erinomaista palvelua, ja ”olemme työskennelleet todella kovasti vieraanvaraisuuden käsityössä. Ehkä tämän tyylinen palvelu ei ole yhtä nopeaa, mutta kyse on vieraista huolehtimisesta.”Yksi viimeaikaisen palkinnon eduista on ollut paikallisen median kiinnostus. ”On olemassa sanonta ’et voi koskaan olla profeetta omassa kotimaassasi'”, Stuckey selittää. ”Kun kansallinen järjestö tunnistaa sinut, se auttaa paikallista mediaa muistamaan, mitä olet tekemässä.”
James Beard-palkinnon voittaminen on myös ylpeyden aihe koko henkilökunnalle. ”Se on koko ravintola, joka osallistui tähän teokseen, että he kutsuvat palvelua ja me kutsumme vieraanvaraisuutta”, Stuckey sanoo. ”Talon etuosasta talon takaosaan, se on jotain, johon voimme kaikki osallistua.”
Acquerello, San Francisco, Kalifornia
Awards: Two Michelin Stars (Kaksi Michelin-Tähteä)❤️️️️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2007 ja toisen vuonna 2015. Omistaja Giancarlo Paterlini sanoo, että Michelin-opas oli aiemmin tunnetumpi Yhdysvaltojen ulkopuolella, mutta kuljettaa nyt enemmän välimuistia ruokailijoiden kanssa sekä kotimaassa että maailmanlaajuisesti.
”kun markkinat kasvoivat Los Angelesin, Las Vegasin, Chicagon ja Washington D. C.: n myötä, ihmiset ovat siitä nyt tietoisempia”, hän sanoo. ”Se avaa kansainvälisemmän asiakaskunnan, jota ennen meillä ei ollut. Vieraita tulee ympäri maailmaa.”
Wine Spectator on myös tunnustanut Acquerellon. Ei ole yllättävää, että paterlinin mukaan honor auttaa vetämään viiniin keskittynyttä asiakasta, joka arvostaa acquerellon valikoiman laajuutta.
”he tulevat sisään tarkoituksenaan nauttia viiniä”, hän sanoo. ”Jotkut vieraat, he ovat syntyneet 1952 tai 1948, ja he haluavat juoda viiniä vuonna he syntyivät. Me tarjoamme sitä.”
mitä yhteistä kullakin voittajalla on?
kun haastattelimme näitä palkittuja laitoksia, esiin nousi kolme teemaa, jotka antavat meille käsityksen siitä, miten voit voittaa Michelin-tähden:
- sitoutuminen laatuun. Mikään ravintola ei voi voittaa Michelin-starttia ilman sitoutumista laatuun, palvelusta annoksiin, joita tarjoilet.
- erottuu muista ravintoloista. Mikä tekee sinusta ainutlaatuisen? Olipa kyseessä yksinomainen viinilista tai se, miten kokit lähestyvät tietyntyyppistä ruokaa, sinun täytyy erottua (hyvällä tavalla) saadaksesi himoitun tähden.
- tarjoaa erinomaista palvelua. Mitä ihmeellisin ruoka ja juoma ei korvaa äreää tarjoilijaa tai välinpitämätöntä henkilökuntaa. Siksi investoiminen työntekijöiden koulutukseen ja palvelusi standardoiminen työntekijän käsikirjalla on avainasemassa.
Michelin-oppaan johtajan Werner Loensin Haastattelu
useimmille huippukokeille ensimmäisen Michelin-tähden saaminen on uralla ratkaiseva hetki. Tavoitimme Benelux-alueen Michelin-oppaan johtajan Werner Loensin yksinoikeudella haastatteluun, jossa kysyimme kaikki keskeiset kysymykset, jotka Michelin-tähtivoittajat haluavat tietää.
osaatko kertoa Michelin-oppaasta ja mitä se edustaa?
Michelin-opas on ollut yli 120 vuoden ajan liikkumisen apuväline. Alun perin oppaan tarkoituksena oli edistää autoilijoiden liikkumista ja tehdä autolla ajamisesta turvallisempaa ja miellyttävämpää.
ensimmäisissä oppaissa esitettiin luettelo autotalleista, joissa autoilijat saattoivat korjauttaa ajoneuvonsa, ja luettelo hotelleista, joissa he saattoivat yöpyä korjaustöiden ajan, jotka tuolloin saattoivat kestää useita päiviä.
sitten lisäsimme teiden kulkureitit ja numeroinnit, mistä johtuu nykyisin tuntemiemme teiden, kuten teiden N7 ja D54, numerointi.
miten löydät ravintolat, joissa aiot vierailla?
jokaiselle alueelle on määrätty tarkastaja, joka vastaa ravintoloiden etsimisestä.
tarkastaja löytää ravintoloita,joita heidän mielestään kannattaa kokeilla. Nykyään Internetin ja sosiaalisten verkostojen avulla on paljon helpompi löytää uusia ravintoloita. Täytyy kuvitella, että ennen vanhaan kaikki tehtiin kentällä. Tarkastajat saisivat tietää ravintoloista vain suusanallisesti.
Oi, kuinka ajat ovatkaan muuttuneet!
Miten kokki saa ensimmäisen Michelin-tähtensä?
seuraamme kokkeja, joille ruoanlaitto on todellinen taiteenlaji. Ne, jotka käyttävät parhaita tuotteita, hallitsevat tekniikat, hallitsevat maun ja hienostuneen keittiön ja, mikä tärkeintä, ovat johdonmukaisia. Michelin-tähden saamiseksi kokin on osoitettava tämä.
syömme ravintoloissa kahdesti päivässä, yhteensä 220-250 ateriaa vuodessa.
jos useampi tarkastajamme käy samassa ravintolassa eri vuodenaikoina, keittiön laadun tulisi olla aina samalla huipputasolla.
näissä tapauksissa päätöksiä ei koskaan tee yksi tarkastaja. Jokaisen samassa ravintolassa käyneen tarkastajan on päästävä yhteisymmärrykseen, mikä johtaa usein suuriin väittelyihin.
mitä neuvoja sinulla on Michelin-tähteä tavoitteleville keittiömestareille?
emme tarjoa keittiömestareille neuvoja, koska tuemme heidän luovuutensa ilmaisua. On selvää, että meillä on kriteerit, joihin tarkastajamme perustavat raporttinsa, mutta pidämme heidät mieluummin vaiti ja annamme heidän luonnollisten ruoanlaittovaistojensa loistaa läpi.
mitkä ovat valintakriteerisi?
ensisijainen tavoitteemme on ennen kaikkea syödä hyvin. Tästä syystä perustamme Michelin-tähtiravintoloiden valikoimamme käytettyjen tuotteiden laatuun, Kokin kulinaaristen tekniikoiden hallintaan, ruoan makuun, savoir-faireen ja, kuten aiemmin mainitsin, johdonmukaisuuteen.
miten Michelin-tähden elämä muuttuu keittiömestareille?
lopullinen tavoitteemme ei ole olla Kokin elämää mullistava. Teemme tämän oppaan ennen kaikkea auttaa ystäville hyvää ruokaa nauttia parasta mitä kulinaarisia maailma on tarjota.
tämän sanottuani tiedämme, että kun ravintola saa Michelin-tähden, se hyötyy lisääntyvästä kuuluisuudesta. Useat artikkelit osoittavat, että Michelin-tähden saaminen voi lisätä ravintolan myyntiä 30-50 prosenttia.
kuinka tärkeää ruoka on? Mitkä muut tekijät vaikuttavat ravintolan suuruuteen?
Michelin-tähti myönnetään ensisijaisesti sen perusteella, mitä lautasella on. Ravintolan tunnelma on meille vähemmän tärkeä tekijä.
huomioimme myös laatu-hinta-suhteen, joka vastaa enemmän ravintolan tyyliä. Tiedämme, että palvelu ja prosessi eroavat toisistaan pienimuotoisten ravintoloiden ja sellaisten ravintoloiden välillä, joissa on paljon kokeneita ammattilaisia.
on olemassa yksinkertaisempia, vähemmän muodollisia ravintoloita, jotka edelleen osoittavat hallitsevansa ruoanlaiton taidon.
mikä estäisi sinua palaamasta ravintolaan?
Yksinkertaisesti sanottuna huono ruokailukokemus.
en lähtisi takaisin ravintolaan, joka toimii kuin tehdas, jossa ruokaa suoltaa tuotantolinjalla eikä kokki panosta tunteellisesti siihen, mitä he tuottavat.
Michelin-tähtiravintoloiden 5 valintakriteeriä
Werner Loensin haastattelussa hän mainitsi viisi kriteeriä, jotka otetaan huomioon Michelin-tähden arvoisia ravintoloita valittaessa. Lyhyesti sanottuna nämä viisi kriteeriä ovat:
- laadukkaat tuotteet
- kulinaarisia tekniikoita hallitsevat kokit
- ruoan maku
- Savoir-faire
- tasaisen erinomainen ruokakokemus