kesällä 2017 kävin Puolassa Belvedere vodkan kanssa tutustumassa vodkan valmistukseen ja tutustumassa tuolloin tulevaan Single Estate-rukiin vodkasarjaan, jossa samaa ruista kasvatettiin kahdessa eri osassa Puolaa ja jokaisesta tehtiin erilliset suodattamattomat vodkat. Pääsimme todella syvälle terroirin tieteeseen.

Belvedere valmistetaan rukiista, joka tislataan ensin yhdessä seitsemästä alueellisesta maatilan tislaamosta, minkä jälkeen se tislataan uudelleen ja pullotetaan polmos Zyrardow-nimisessä tislaamossa. (”polmos” = ”tislaamo”) muilta Puolan matkoilta olen oppinut, että alueellinen tislaus, jota seuraa keskitislaus, on melko yleistä – miksi kuljettaa kaikki tuo vilja ympäriinsä, kun sen voi tiivistää väkeväksi alkoholiksi ja vain kuljettaa nesteen?

Polmos Zyrardowin tislaamo on peräisin vuodelta 1910, ja siellä on valmistettu belvedereä yksinomaan vuodesta 1993.

puolalainen Vodka

• jos pullossa lukee, että se on puolalaista vodkaa, siinä ei voi olla lisäaineita, kuten sokeria/glyseriiniä jne.
• se on valmistettava myös viljasta (ruis, vehnä, ruisvehnä, kaura tai ohra) tai perunasta eikä muusta käymiskelpoisesta aineesta, kuten melassista.
• vaikka sen on oltava lisäaineeton (tämä koskee tietenkin vain maustettua vodkaa), sitä voidaan vanhentaa.
• ensimmäinen maininta vodkasta on Puolasta vuodelta 1405.
• tässä on virallisempi sivu Puolan vodkan tuotantosäännöistä ja-prosesseista.

Belvedere on valmistettu rukiista, jota on viljelty Puolassa yli 1000 vuotta. Ruis voi menestyä ankarissa olosuhteissa; sekä kuumassa että kylmässä. Belvedere Pure (alkuperäinen lippulaiva) tislataan kultaisesta rukiista, joka on 1800-luvulta peräisin oleva runsaasti tärkkelystä sisältävä alkoholijuoma.

paikan päällä Polmos Zyrardow on vedenpuhdistamo, joka käsittelee vettä niiden hyvin vesilähde 3 km tislaamosta. Vesi puhdistetaan neljässä vaiheessa: hapettaminen kemiallisten yhdisteiden hajottamiseksi pienempiin osiin; mineraalisuodatus raudan ja mangaanin poistamiseksi; pehmeä suodatin kalsiumin ja magnesiumin poistamiseksi ja hiilisuodatin kaiken maun ja hajun poistamiseksi. Veden, jota käytetään laimentamaan Belvedere sen lopullinen todiste, tämä vesi suodatetaan edelleen käänteisosmoosilla.

väkevä väkevä alkoholijuoma tulee 7 maatilan tislaamosta ja se tislataan uudelleen Polmos Zyrardowissa. Se tulee noin 90-92% ABV, sitten se vesitetään 44-45% ABV ennen kuin menee stills. Tässä tislaamossa on kolme palstaa:

• ensimmäinen kolonni on puhdistuskolonni, joka poisti epäpuhtaudet alkoholia alhaisemmissa kiehumislämpötiloissa.
• toinen sarake on tärkein oikaisukolonni, joka poistaa epäpuhtaudet korkeammassa kiehumispisteessä kuin alkoholi ja nostaa alkoholin takaisin 96,5-96,6% ABV: iin.
• kolmas sarake on metanolikolonni, joka poistaa käymisessä syntyneen metanolin.

tislaamo toimii kaksi kautta vuodessa (mikä vastaa rukiin satoa), 24 tuntia vuorokaudessa (koska palstatilojen käynnistäminen ja lopettaminen on vaikeampaa) yhteensä 167 päivää vuodessa.
kaikki Belvederen maustetut lajikkeet valmistetaan ”alembicin alueella.”Siellä on konjakkikuvia. Eri ainesosat maseroidaan eri vahvuisessa vodkassa ja jätetään istumaan mistä tahansa 2 päivästä 2 viikkoon. Mehevät hedelmät saattavat mennä korkeampaan alkoholihenkeen ja viipyä pidempään kuin esimerkiksi tee. Ne tislataan uudelleen väkevien makujen valmistamiseksi. Ne tekevät jokaisen maun erikseen ja sekoittavat ne keskenään yhdistelmätuotteiksi.

Belvedere Pure on hiilisuodatettu. (Yksittäinen estate valikoima ei ole.)

lopuksi vodka laimennetaan ja pullotetaan tislaamossa.

Single Estate Rye-sarja ja terroirin tiede

ryhmämme lensi sitten Puolan Järviseudulle, Bartezekin kartanolle, jossa jommankumman yhden Estate-sarjan vodkan ruis kasvatetaan ja tislataan ensin. Lentomatka ohitti paljon vihreitä viljelysmaita, metsiä ja pientiloja ennen kuin pääsi järvialueelle – lentoreitiltämme näytti siltä, että niiden välissä olisi ollut useita järviä ja puroja.

järvialue koostuu noin 2000 järvestä, ja se sijaitsee kaukana teollisuudesta ja saastelähteistä. Ilmasto on pitkät lumiset ankarat talvet ja lyhyet kesät.

emme käyneet savusumun metsätilalla, mutta ilmasto siellä on ”Puolan leudoin.”Belvedere suodattamaton vodka oli sama tuote kuin Smogory Forest single estate vodka on nyt – he muuttivat nimen korostamaan eroa sen ja muiden estate. Alueella on pidempi kasvukausi. Se ei ole kummoista viljelysaluetta, mutta metsämaata puolet maasta on metsää.

yksittäisessä Tilasarjassa käytetty ruis on leipuriruista nimeltä Dankowskie Diamond ruis – molemmat tilatislaamot viljelevät samaa ruista. Tyypillisesti leipurit ja tislaajat haluavat viljastaan eri asioita: tislaajat haluavat jyviä, joissa on paljon tärkkelystä ja vähän proteiineja (kuten opin Ruotsissa), koska he haluavat muuttaa kaikki hiilarit alkoholiksi.

itse asiassa Belvedere puressa käytetty kultainen ruis vaatii yhden neliömetrin ruista yhden vodkapullon valmistamiseen. Tähän yhden tilan sarjan vähemmän tehokkaaseen leipärukiiseen tarvitaan 1,4 neliömetrin edestä ruista.

jokainen yksittäisen tilan vodkista käyttää samaa hiivaa, joskin tämä hiiva on erilainen kuin Belvedere-puhtaan käymiseen käytetty hiiva.

kävimme paikallisessa maatilan tislaamossa, jossa tislataan ensin Bartezek-järvellä kasvatettua ruista. Jyviin on lisätty entsyymejä ja vettä hajottamaan se käymiskelpoisiksi sokereiksi, minkä jälkeen sitä fermentoidaan 72 tuntia 35C: ssä. käymisen jälkeen ruis-olut on 7-11% ABV. Tislauksen jälkeen yksittäisessä 60 levyn kolonnissa alkoholipitoisuus on 88-93% ABV.

nämä kaksi vodkaa Single Estate-sarjassa lähetettiin laboratorioihin analysoitavaksi: ei vain lopullisia vodkia, vaan myös ruisolutta (vierre) molemmista. Ne lähetettiin analyyttisiin laboratorioihin sekä tarkasteltiin maistelupaneeleilla. Tulokset olivat, että erot näiden kahden välillä olivat paljon selvempiä ennen tislausta, mutta niiden välillä havaittiin kemiallisia eroja sekä maistelueroja – eli jos vodkan maistaa eri tavalla, se ei ole vain päässäsi.

kävimme aika nopeasti läpi tiede-ja maisteluraadin analyysiraportit, joten toivottavasti alla ei ole virheitä, mutta tässä oli joitakin tuloksia:

• tärkeimmät makuerot kahden yksittäisen vodkan välillä johtuivat Maillard-reaktioyhdisteistä (jotka tuottavat paahteisia makeita nuotteja) ja lipidiyhdisteistä (jotka tuottavat rasvaisia, vahamaisia aromiyhdisteitä).
• Bartezek-järven vodkaan vaikutti enemmän Maillard-reaktioyhdisteet, joissa oli vähemmän lipidiyhdisteitä ja suurempi määrä estereitä raa ’ assa alkoholissa.
• Savusumumetsävodkassa oli enemmän typpeä, joka sisälsi hektasyklejä, kuten pyratsiineja (paahtoleipäpähkinä, maapähkinä, kahvi, keitetyt muistiinpanot), furfuraalia (karamellisoidut muistiinpanot), 2-asetyylifuraania (almond honey sweet bready woody notes) ja metyyli-2-metyyli-3-something notes (umami-merkki).

brändi kuvaa kahden vodkan maistelueroja seuraavasti:

• Savusumumetsä: ”rohkea ja suolainen vodka, jossa on suolattua karamellia, valkopippuria ja hunajaisia vihjeitä. Se tuo esiin rukiin rikkaammat maut.”
• Bartezek-järvi: ”raikasta ja herkkää vodkaa, jossa on ripaus keihäsminttua, paahdettuja pähkinöitä ja mustapippuria. Se tuo esiin rukiin vivahteikkaammat ominaisuudet.”

kahden vodkan tuotanto ei ollut 100-prosenttisesti täysin sama: tapa tehdä se olisi kasvattaa ruista eri paikoissa ja tislata se samassa paikassa. Yksittäistä estate-sarjaa varten jokainen vodka tislattiin siellä, missä sitä kasvatettiin. Siksipä paikallisten maa – /sääolosuhteiden lisäksi, joissa ruista kasvatettiin (terroir), oli joitakin muita tekijöitä, jotka olisivat voineet vaikuttaa lopullisen vodkan makuun. Näitä ovat:

• rukiin kasvuajan pituus kullakin paikkakunnalla oli erilainen, mutta sanoisin, että tämä on terroirin aspekti eikä poikkeus.
• kussakin kohdassa käymiseen käytetty vesi. Vesi ei ole vain vettä, vaan sisältää erilaisia määriä erilaisia mineraaleja, jotka voivat vaikuttaa käymiseen.
• käymisajat olivat molemmilla tislaamoilla erilaiset.
• toinen worteista (ruisolut) suodatettiin käymisen jälkeen mutta ennen tislausta ja toinen ei. En ole varma, mikä vaikutus tällä olisi kolumnissa vielä erikseen, mutta on järkevää, että sitä olisi jonkin verran.

joka tapauksessa brändi myöntää, että tämä tuotelanseeraus ja yleinen kokeilu on vain ”alku terroirin tutkimiselle” vodkassa, entisen Spirit Creationin ja Miksologian johtajan Claire Smith-Warnerin mukaan.

se oli huikea reissu minulle – y ’ all know how much I love distillery visits – noin viisinkertaisesti tiedettä totuttuun verrattuna.