o lucrare recentă publicată de stația de Cercetare Agricolă a Universității de Stat din Virginia a comparat modul în care diferite metode de gătit au afectat valoarea nutritivă a năutului cultivat în SUA 1. Metodele de gătit pe care le-au testat au inclus gătitul sub presiune, gătitul la microunde și prăjirea năutului (atât înmuiate, cât și neacoperite). Rezultatele sunt surprinzătoare, iar datele sunt umplute cu pepite interesante de informații despre modul în care bucătăria sub presiune afectează proprietățile nutriționale ale năutului.

năutul este un aliment cu indice glicemic scăzut, cu beneficii confirmate pentru sănătate, care includ reducerea riscului de diabet, boli cardiovasculare și unele tipuri de cancer. Pregătirea și gătitul adecvat al năutului pot crește profilul lor nutrițional prin îmbunătățirea digestibilității proteinelor și distrugerea componentelor anti-nutriționale.

informații despre ȘOLD: anti-nutrient roundup

Anti-nutrienții sunt compuși sau minerale care împiedică absorbția și/sau utilizarea nutrienților de către corpul uman. În general, este recomandat ca acestea să fie evitate; deși, în anumite circumstanțe (cantități mici și în prezența altor substanțe nutritive și minerale), anti-nutrienții ar putea avea efecte benefice. Aici doi anti-nutrienți care au fost măsurați în acest studiu…
acid fitic-în condiții dietetice non-variate și non-echilibrate, consumul ridicat de fitat poate afecta absorbția fierului, zincului și calciului (mai mult).
taninuri-afectează negativ proteinele, inhibă enzimele digestive și afectează utilizarea vitaminelor și mineralelor. Taninurile au fost, de asemenea, implicate în nivelurile ridicate de cancer de obraz și esofag (mai mult).

metode de testare

Dr.Xu și echipa ei au testat atât năutul uscat, cât și cel îmbibat. Năutul înmuiat a fost scufundat timp de 16 ore folosind 10 căni de apă pentru fiecare cană de naut. Apoi, ei presiune fierte fiecare lot folosind: un aragaz sub presiune Presto timp de 20 de minute (folosind 5 căni de apă pentru fiecare cană de năut); un cuptor cu microunde de 2450 MHz unde le-au zapped 15 minute (într-un bol cu același raport de apă); și, de asemenea, a prăjit un lot în cuptor la 400 unktif F timp de 30 de minute.

cercetătorii au măsurat compoziția chimică a nautului, profilul aminoacizilor, concentrația minerală, factorii anti-nutriționali, solubilitatea proteinelor și digestibilitatea in vitro. Au efectuat fiecare test de trei ori.

rezultatele

deși hârtia laudă năutul la microunde ca o modalitate de a păstra cei mai mulți nutrienți – datele proprii ale hârtiei arată că nutrienții reținuți de gătitul sub presiune nu erau atât de ponosiți. Primul tabel din lucrare, de exemplu, arată că năutul înmuiat și gătit sub presiune a reținut semnificativ mai multă proteină brută (25,8 g/100g greutate uscată) decât cuptorul cu microunde (21,8 g). Năutul neacoperit cu microunde s-a descurcat puțin mai bine (24,8 g), dar încă nu a bătut oala sub presiune.

cu toate acestea, un alt tabel din lucrare compară profilurile de aminoacizi și arată o retenție mai mare a majorității aminoacizilor (blocurile de construcție pentru a face proteine) în nautul îmbibat și microunde în comparație cu celelalte metode de procesare care au fost măsurate.

năutul gătit sub presiune neacoperită a avut un avantaj în compoziția minerală după gătit: au păstrat mai mult de cinci minerale măsurate din Nouă; au egalat sau au bătut unele preparate de naut la microunde pentru două; și, au păstrat doar mai puține minerale decât năutul zapped pentru două dintre mineralele măsurate rămase.

când au testat digestibilitatea proteinelor in Vitro (IVPD). Ziarul a raportat că…

… IVPD a fost îmbunătățit semnificativ prin toate tratamentele, cu excepția non-înmuiere/prăjire. Ordinea creșterii digestibilității semințelor prelucrate a fost: înmuiere / gătit sub presiune, (26,5 %), înmuiere/gătit la microunde (24,3 %), fără înmuiere/gătit sub presiune (18,9 %), fără înmuiere/gătit la microunde (17,0 %), înmuiere/prăjire (9,64%), fără înmuiere/prăjire (3,93%).

oala sub presiune legat cu cuptorul cu microunde în distrugerea anti-nutrienți. În timp ce nautul îmbibat cu microunde a redus cele mai multe taninuri, toate preparatele de aragaz sub presiune (înmuiate și neacoperite) au redus mai mulți fitați decât cuptorul cu microunde.

concluzie?

în timp ce această lucrare concluzionează că năutul cu microunde a creat un profil nutritiv și anti-nutritiv mai favorabil, o privire detaliată asupra datelor arată doar o victorie marginală asupra gătitului sub presiune. Dar, nu au existat date care să compare năutul fiert simplu.

am contactat-o pe Dr.Xu și mi-a trimis o copie a lucrării sale anterioare2 care compară metodele de procesare (fierbere, gătit sub presiune și cuptor cu microunde) și nutriția năutului, dar această lucrare a declarat aragazul sub presiune drept câștigător.

gătitul sub presiune este cea mai bună metodă pentru anumite semințe de năut aflate în prezent în acest studiu pentru a menține calitățile nutriționale și funcționale.

Deci… ce se întâmplă?

Ei bine, cele două lucrări au măsurat diferite proprietăți nutriționale ale năutului. De exemplu, în lucrarea din 2014, cercetătorii au măsurat amidonul rezistent (despre care știm deja că este un lucru bun), conținutul de fibre, plus emulsificarea și stabilitatea spumării (utile pentru aplicațiile industriale de producție alimentară) pentru trei soiuri diferite de năut. Deci, practic, fiecare lucrare a efectuat un set diferit de teste pe diferite tipuri de năut.

linia de fund: gătitul sub presiune și năutul la microunde duc la rezultate similare bune pentru tine. Câștigătorul depinde de proprietățile nutriționale măsurate și de metoda de gătit pe care o utilizați cel mai confortabil.

acum, gătiți sub presiune niște năut!

• vizitați noua secțiune de nutriție a aragazului sub presiune a acestui site web, unde raportăm cele mai recente cercetări!

Referințe& Citate

1. Xu, Yixiang și colab. „Compoziția nutrițională și anti-nutrițională și digestibilitatea proteică in vitro a Nautului Kabuli (Cicer arietinum L.), afectată de metodele de procesare diferențială.”Jurnalul de măsurare și caracterizare a alimentelor: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas și Harbans L. Bhardwaj. „Compoziția chimică, proprietățile funcționale și caracteristicile microstructurale ale trei naut kabuli (Cicer arietinum L.) afectate de diferite metode de gătit.”Jurnalul Internațional de științe Alimentare & tehnologie 49.4 (2014): 1215-1223.