en nylig artikel udgivet af Virginia State University ‘ s Agricultural Research Station sammenlignede, hvordan forskellige madlavningsmetoder påvirkede næringsværdien af amerikanske dyrkede kikærter 1. De tilberedningsmetoder, de testede, omfattede trykkogning, mikrobølgekogning og ristning af kikærter (både gennemvædet og ikke-gennemblødt). Resultaterne er overraskende, og dataene er fyldt med interessante nuggets af information om, hvordan trykkogning påvirker kikærternes ernæringsmæssige egenskaber.

kikærter er en mad med lavt glykæmisk indeks med bekræftede sundhedsmæssige fordele, der inkluderer reduktion af diabetesrisiko, hjerte-kar-sygdom og nogle kræftformer. Korrekt tilberedning og tilberedning af kikærter kan øge deres ernæringsprofil ved at forbedre proteinfordøjelighed og ødelægge anti-ernæringsmæssige komponenter.

hip info: anti-næringsstof roundup

anti-næringsstoffer er forbindelser eller mineraler, der forhindrer næringsstoffer i at blive absorberet og/eller udnyttet af menneskekroppen. Det anbefales generelt, at de undgås; men i nogle tilfælde (små mængder og i nærværelse af andre næringsstoffer og mineraler) kan anti-næringsstoffer have gavnlige virkninger. Her to anti-næringsstoffer, der blev målt i denne undersøgelse…
fytinsyre-under ikke-varierede og ikke-afbalancerede diætforhold kan højt fytatforbrug påvirke absorptionen af jern, sinc og calcium (mere).
tanniner – påvirker proteiner negativt, hæmmer fordøjelsessymer og påvirker brugen af vitaminer og mineraler. Tanniner er også blevet impliceret i de høje niveauer af Kind og øsofageal kræft (mere).

testmetoder

Dr. Hsu og hendes team testede både tørrede og gennemblødte kikærter. De gennemblødte kikærter blev nedsænket i 16 timer ved hjælp af 10 kopper vand til hver kop kikærter. Derefter, de pres kogte hver batch ved hjælp af: en Presto trykkoger i 20 minutter (ved hjælp af 5 kopper vand for hver kop kikærter); en 2450mg mikrobølgeovn, hvor de slog dem 15 minutter (i en skål med samme vandforhold); og også brændt en batch i ovnen ved 400 liter F i 30 minutter.

forskere målte kikærternes kemiske sammensætning, aminosyreprofil, mineralkoncentration, anti-ernæringsmæssige faktorer, proteinopløselighed og in vitro fordøjelighed. De udførte hver test tre gange.

resultaterne

selvom papiret roser mikrobølgende kikærter som en måde at bevare de fleste næringsstoffer på – papirets egne data viser, at de næringsstoffer, der blev tilbageholdt ved pres madlavning, ikke var så lurvede. Den første tabel i papiret viser for eksempel, at gennemblødte og trykkogte kikærter bevarede betydeligt mere råprotein (25,8 g/100 g tørvægt) end den mikrobølgede (21,8 g). Unsoaked mikrobølgede kikærter klarede sig lidt bedre (24,8 g), men slog stadig ikke trykkogeren.

en anden tabel i papiret sammenligner imidlertid aminosyreprofiler og viser højere tilbageholdelse af de fleste aminosyrer (byggestenene til fremstilling af protein) i de gennemblødte og mikrobølgede kikærter sammenlignet med de andre behandlingsmetoder, der blev målt.

kogte kikærter, der ikke var gennemblødt, havde en fordel i mineralsammensætningen efter tilberedning: de bevarede mere af fem mineraler målt ud af ni; svarede til eller slog nogle mikrobølgede kikærterpræparater til to; og bevarede kun færre mineraler end knuste kikærter til to af de resterende målte mineraler.

da de testede for in Vitro proteinfordøjelighed (IVPD). Papiret rapporterede, at…

… IVPD blev signifikant forbedret ved alle behandlinger undtagen ikke-blødgøring / ristning. Rækkefølgen af fordøjelighedsforøgelsen i forarbejdede frø var: opblødning / trykkogning (26,5 %), opblødning/mikrobølge madlavning (24,3%), ikke-opblødning/trykkogning (18,9%), ikke-opblødning/mikrobølge madlavning (17,0%), opblødning/ristning (9,64%), ikke-opblødning/ristning (3,93%).

trykkogeren bundet med mikrobølgeovnen for at ødelægge næringsstoffer. Mens mikrobølgende gennemblødte kikærter reducerede de fleste tanniner, reducerede alle trykkogepræparater (gennemvædet og ikke-gennemblødt) flere fytater end mikrobølgeovnen.

konklusion?

mens dette papir konkluderer, at mikrobølgende kikærter skabte en mere gunstig næringsstof-og næringsstofprofil, viser et detaljeret kig på dataene kun en marginal sejr over pres madlavning. Men der var ingen data, der sammenlignede almindelige kogte kikærter.

jeg kontaktede Dr. Hu, og hun sendte mig en kopi af hendes tidligere paper2, der sammenligner behandlingsmetoder (kogning, trykkogning og mikrobølgeovn) og kikærernæring, men dette papir erklærede trykkogeren som vinder.

trykkogning er den bedste metode til bestemte kikærtefrø, der i øjeblikket er under denne undersøgelse for at opretholde ernæringsmæssige og funktionelle kvaliteter.

så … hvad sker der?

nå, de to papirer målte forskellige kikærter ernæringsmæssige egenskaber. For eksempel målte forskerne i 2014-papiret resistent stivelse (som vi allerede ved er en god ting), fiberindhold plus emulgering og skummende stabilitet (nyttig til industrielle fødevareproduktionsapplikationer) til tre forskellige kikærter. Så dybest set kørte hvert papir et andet sæt tests på forskellige slags kikærter.

bundlinie: trykkogning og mikrobølgende kikærter fører til lignende gode resultater for dig. Vinderen afhænger af, hvilke ernæringsmæssige egenskaber der måles, og hvilken madlavningsmetode du er mest behagelig at bruge.

nu, tryk koge nogle kikærter!

• besøg den nye trykkoger ernæring sektion af denne hjemmeside, hvor vi rapporterer om den nyeste forskning!

Referencer & Citater

1. Jørgen Jørgensen, et al. “Ernæringsmæssig og anti-ernæringsmæssig sammensætning og in vitro proteinfordøjelighed af Kabuli kikærter (Cicer arietinum L.) som påvirket af differentielle behandlingsmetoder.”Tidsskrift for måling og karakterisering af fødevarer: 1-9.

2. Det er en af de mest populære ting i verden. “Kemisk sammensætning, funktionelle egenskaber og mikrostrukturelle egenskaber ved tre kabuli kikærter (Cicer arietinum L.) som påvirket af forskellige tilberedningsmetoder.”International Journal of Food Science & teknologi 49.4 (2014): 1215-1223.