nedávný článek publikovaný zemědělskou výzkumnou stanicí Virginia State University porovnával, jak různé metody vaření ovlivnily nutriční hodnotu cizrny pěstované v USA 1. Metody vaření, které testovali, zahrnovaly tlakové vaření, mikrovlnné vaření a pečení cizrny (namočené i nenamočené). Výsledky jsou překvapivé a data jsou naplněna zajímavými nugety informací o tom, jak tlakové vaření ovlivňuje nutriční vlastnosti cizrny.

cizrna jsou potraviny s nízkým glykemickým indexem s potvrzenými přínosy pro zdraví, které zahrnují snížení rizika diabetu, kardiovaskulárních onemocnění a některých druhů rakoviny. Správná příprava a vaření cizrny může zvýšit jejich nutriční profil zlepšením stravitelnosti bílkovin a ničením antinutričních složek.

hip info: anti-nutrient roundup

Anti-živiny jsou sloučeniny nebo minerály, které zabraňují vstřebávání a/nebo využití živin lidským tělem. Obecně se doporučuje, aby se jim zabránilo; i když za určitých okolností (malé množství a v přítomnosti jiných živin a minerálů) by anti-živiny mohly mít příznivé účinky. Zde dvě anti-živiny, které byly měřeny v této studii…
kyselina fytová-za nezměněných a nevyvážených dietních podmínek může vysoká spotřeba fytátu ovlivnit absorpci železa, zinku a vápníku (více).
taniny-negativně ovlivňují bílkoviny, inhibují trávicí enzymy a ovlivňují využití vitamínů a minerálů. Taniny se také podílely na vysokých hladinách rakoviny tváře a jícnu (více).

testovací metody

Dr. Xu a její tým testovali sušenou i namočenou cizrnu. Namočená cizrna byla ponořena po dobu 16 hodin pomocí 10 šálků vody na každý šálek cizrny. Pak, tlakem uvařili každou šarži pomocí: tlakový hrnec Presto po dobu 20 minut (s použitím 5 šálků vody na každý šálek cizrny); mikrovlnná trouba 2450MHz, kde je zapped 15 minut (v misce se stejným poměrem vody); a také pečená dávka v troubě při 400°F po dobu 30 minut.

vědci měřili chemické složení cizrny, profil aminokyselin, koncentraci minerálů, antinutriční faktory, rozpustnost bílkovin a stravitelnost in vitro. Každý test provedli třikrát.

výsledky

ačkoli papír chválí mikrovlnnou cizrnu jako způsob, jak zachovat co nejvíce živin – vlastní data papíru ukazují, že živiny zadržené tlakovým vařením nebyly tak ošuntělé. První tabulka v papíru například ukazuje, že namočená a tlakově vařená cizrna si uchovala podstatně více hrubého proteinu (25,8 g / 100 g suché hmotnosti) než mikrovlnná trouba (21,8 g). Nenasycená cizrna v mikrovlnné troubě si vedla o něco lépe (24, 8 g), ale stále nepřekonala tlakový hrnec.

jiná tabulka v článku však porovnává profily aminokyselin a ukazuje vyšší retenci většiny aminokyselin (stavebních bloků pro výrobu bílkovin) v namočené a mikrovlnné cizrně ve srovnání s jinými měřenými způsoby zpracování.

nenasycená tlakově vařená cizrna měla po vaření výhodu v minerálním složení: zachovala si více z pěti minerálů měřených z devíti; vyrovnala nebo porazila některé přípravky z cizrny v mikrovlnné troubě pro dva; a zachovala si pouze méně minerálů než cizrna zapped pro dva ze zbývajících měřených minerálů.

při testování stravitelnosti proteinů In Vitro (IVPD). Noviny uvedly, že…

… IVPD byla významně zlepšena všemi léčbami kromě namáčení/pražení. Pořadí zvýšení stravitelnosti zpracovaných semen bylo: namáčení / tlaková vaření, (26,5%), namáčení / mikrovlnné vaření (24,3 %), non namáčení/tlak vaření (18,9%), non-namáčení/mikrovlnné vaření (17,0%), namáčení/pražení (9,64%), non-namáčení/pražení (3,93%).

tlakový hrnec svázaný s mikrovlnnou troubou při ničení anti-živin. Zatímco cizrna namočená v mikrovlnné troubě snížila nejvíce tříslovin, všechny přípravky pro tlakové hrnce (namočené a nenasáklé) snížily více fytátů než mikrovlnná trouba.

závěr?

zatímco tento článek dospěl k závěru, že cizrna v mikrovlnné troubě vytvořila příznivější profil živin a živin, podrobný pohled na data ukazuje pouze okrajovou výhru nad tlakovým vařením. Ale, neexistovaly žádné údaje srovnávající obyčejnou vařenou cizrnu.

kontaktoval jsem Dr. Xu a ona mi poslala kopii svého předchozího paper2, který porovnává metody zpracování (vaření, tlakové vaření a mikrovlnná trouba) a výživu cizrny, ale tento dokument prohlásil tlakový hrnec za vítěze.

tlakové vaření je nejlepší metodou pro konkrétní semena cizrny, která je v současné době předmětem této studie, aby se zachovaly nutriční a funkční vlastnosti.

Takže … co se děje?

oba papíry měřily různé nutriční vlastnosti cizrny. Například v příspěvku z roku 2014 vědci měřili rezistentní škrob (o kterém již víme, že je dobrá věc), obsah vlákniny plus emulgaci a pěnivou stabilitu (užitečné pro průmyslové aplikace na výrobu potravin) pro tři různé odrůdy cizrny. Takže v podstatě každý papír provedl jinou sadu testů na různých druzích cizrny.

Sečteno a podtrženo: tlakové vaření a cizrna v mikrovlnné troubě vedou k podobným dobrým výsledkům. Vítěz závisí na tom, které nutriční vlastnosti se měří a jakou metodu vaření nejpohodlněji používáte.

Nyní připravte nějakou cizrnu!

• navštivte novou sekci výživy tlakového hrnce na této webové stránce, kde informujeme o nejnovějším výzkumu!

Reference & Citace

1. Xu, Yixiang a kol. „Nutriční a antinutriční složení a in vitro stravitelnost bílkovin Kabuli cizrny (Cicer arietinum L.) ovlivněná diferenciálními metodami zpracování.“Žurnál měření a charakterizace potravin: 1-9.

2. Xu, Yixiang, Melissa Thomas a Harbans L.Bhardwaj. „Chemické složení, funkční vlastnosti a mikrostrukturní vlastnosti tří kabuli cizrny (Cicer arietinum L.) ovlivněné různými způsoby vaření.“International Journal of Food Science & Technology 49.4 (2014): 1215-1223.